晒青的工艺就是将采摘回来的新鲜茶叶，进行晾晒，这个步骤也是需要依靠天气。晒青的目的就是在保证茶叶的鲜活性的情况下，蒸发部分水分，促进鲜叶内物质的化学反应。晒青的时间以午后4点-5点的阳光最为适宜。时间以太阳的强度和温度的高低决定，途中要注意的是要均匀的分开，让每一片叶子都能受到阳光的照射，而且要在一定的时间去人工搅拌让每一片茶叶都能均匀的接受太阳光，这样不会造成一面太熟，一面太青的现象，搅拌时要选择柔软的扫把，以免太过用力，破坏了茶叶的表皮组织，被破坏了表皮组织的茶叶都会在下步骤工序中“死掉”。晒至叶色稍微转暗，手摸叶子柔软，失重6%-9%就是理想的程度。

晒青完成后一定要进行晾青，去除茶叶的热气恢复茶青的活力一般放至竹子所做的圆盘之上

放在室内后凉10-20分钟就可以。这个要看场地定，通风效果等。凉青这个步骤现在有很多经验老道的茶叶技师都会去掉。因为他们会在晒青的步骤就会掌握好自己想要或者所需要的茶青。

 

在篇中我们提到凉青下午4点-5点这个时间段较好，相对应的我们在前文铁观音制作工序之采茶篇中也提到“午青”会相对与"早青"晚青"好，和这个晒青有相当大关系，那么为什么我们不把“早青”也放到这个时间段来晾晒呢？这个问题我刚刚开始在父亲手下制作茶叶的时候也想过，并且也试过，但是后来发现：

1、早青其实没办法放到那么久，放久了“死掉”的几率相对也比较大。

2、时间和场地不允许，在制茶的过程中时间可是很紧凑的，而且每一层次的茶叶都需要经过细心的呵护，这样会影响到中晚青。因小失大。

3、很多人会说现在都是用冷藏室去制作茶叶，但是不管在多冷的环境下，树叶都会自己去发酵。如果在深度发酵后在拿出来晒青的话，在光热作用下，细胞液流动，浓度会增大，相对应的就算你能掌握好茶叶的鲜活，化学作用下会过度发酵，茶叶的水分会很干涩或者很苦，成品茶色会偏黑，在摇青的时候弄死它的几率会更高。

在经过采青-晒青-凉青的步骤后我们就可以进行制作工艺中的精髓之一摇青了。

这就是铁观音晒青和凉青的方面，有什么不对的或者不详细的可以提来出来大家一起探讨下。