信阳毛尖的手工炒制是信阳茶农传统和主要的制茶方法，自古而传，至今仍在使用。

    信阳毛尖手工炒制的工艺流程是：鲜叶摊放→生锅→熟锅→初烘→摊凉→复烘→拣剔。 

    生锅：

    主要是起杀青和初揉的作用。锅温掌握在160℃～200℃。特级、一级毛尖生锅温度要求偏低，随着鲜叶嫩度降低，锅温要逐渐升高。每锅投叶量约0.5千克。

    其操作方法是：用直径84厘米的铁锅（俗称牛四锅），以35°的倾斜度装置在33厘米高的锅台上。炒茶前先把锅面磨光擦净，炒茶期间始终保持锅面光滑洁净。当锅温达到要求时，鲜叶下锅，用竹茅扎成的茶把，有节奏地挑动翻炒，叶子在锅内发出轻微的噼啪声，变软“下绵”后，改用转揉动作，起揉捻作用。即用茶把梢端将茶叶收拢，作圆形转动，每转20圈～30圈，将茶叶抖散1次，重复二三次，待叶子初步成条，约五成干时，赶到熟锅内整形。

    在生锅中，鲜叶嫩度不同，揉捻掌握的力度也不同。特级、一级茶用力宜轻些，叶子偏老，用力宜重些。雨水叶要适当提高锅温和减少投叶量，并适当多抖散气。

    熟锅：

    熟锅与生锅并连在一起，锅径与生锅相同，基本动作有转揉、赶条、甩条和理条。熟锅的作用是进一步蒸发水分，发挥香气，做条整形，使茶叶外形达到细、圆、紧、直。

    熟锅温度，特级、一级80℃～100℃；二级、三级及三级以下90℃～120℃。操作方法：茶叶从生锅中赶到熟锅后，开始仍以转揉为主，用茶把子作弧形转动，轻揉茶叶，当茶叶紧细时，便行赶条。用把子梢端的弹力带动茶叶，迅速有力地上下来回赶动，使茶团充分散开，然后用腕力轻微扇动几下，待茶条紧细度初步固定，不粘手时改用理条。

    理条的基本动作是抓条和甩条，作用是促进茶条紧直。抓条时，手心向下，拇指与另外四指张成“八”字形，使茶叶从小手指部位带入手中，沿锅带上，用大拇指捏起，离锅心15厘米高处 ，即用腕力将茶叶由“虎口”处迅速敏捷的摇动甩出，使茶叶从锅内上缘依次落入锅心。手中的茶叶不要一次甩，宜保留2/3。如此循序进行，到茶条成形，有七八成干时，即可出锅。

    理条时，茶叶要抓得匀，甩得开，摆得直。手势开始应松、高、轻、慢，随水分散失，并逐步紧、低、重、快。特级和一级茶手势及动作宜松、轻，切勿与锅面擦磨。

    熟锅出锅的茶叶摊放在直径85厘米长的竹扁凸心烘头上约30分。每烘头摊放五六熟锅叶量时，即上炕灶烘焙。

    烘焙： 

    烘焙分3个操作程序，即初烘（毛火）、摊放、复烘（足火）。主要作用是固定外形，继续蒸发水分，达到干燥的目的，防止品质劣变，进一步发挥色、香、味。

    初烘温度（烘头中心处）70℃～90℃，时间20分～25分，每隔5分～8分翻动1次。复烘采用文火慢烘，温度60℃左右，时间30分，每隔10分翻动1次，每烘摊叶量为初烘摊叶量的2倍。以木炭作燃料，烘前1小时生火，火温要稳定，上叶厚薄要均匀，烘心顶可适当厚一些。翻烘时，要把烘头轻轻拿下来，放在可以转动的竹扁上翻动。手势要轻，翻动要匀，翻后轻轻上炕，防止茶末掉入炕内，产生烟味。

    经初烘后的茶叶要摊放4小时左右，最低不少于40分，摊放厚度33厘米左右。通过摊放，使叶内水分重新分布，利于足干。

    初烘后茶叶含水量10％～15％，手捏稍感戳手，有弹散力，色绿、香正。复烘后茶叶含水量约6％，手揉茶叶成粉末，色泽翠绿，香气清高，外形美观，白毫显露。

    经烘焙足干后，还要进行人工拣剔，把条索不紧的粗老叶和黄片茶梗及碎末剔出来，达到各级茶应具有的外形标准。经拣剔的各级净茶为毛尖；片茶（或称回青条）列为五级；大片及碎末列为级外茶。