银针按品种有分太姥银针和白毫银针，是白茶中的极品。原料均为大白茶的芽头，因其成茶芽头肥壮、身披白毫，挺直如针、色白如银而得名。

    一、银针的品质特征

    外形肥壮，满披白毫，色泽银亮，内质香气清鲜毫味浓，滋味鲜爽微甜，汤色浅杏黄色明亮。银针品质依产区不同有所差异，福鼎白茶银针为银白色，滋味清鲜。政和银针为银灰色，毫显芽壮，滋味鲜爽浓厚。采摘季节不同，品质亦有差异，如福鼎地区在清明前采制的银针，外形芽头肥壮，身骨重实，茸毛疏松，色白如银；清明后采制的外形芽头扁瘪，身骨轻虚，茸毛伏贴色带灰白。

    二、银针适制品种

    造制银针的白茶茶树品种目前限于芽头肥壮、白毫显露的品种，如福鼎大白茶、福鼎大白毫、福安大白茶、福云六号及政和大白茶等。其主产地有福建福鼎和政和两地，其中福鼎生产的白毫银针以福鼎大白毫为主，政和生产银针以福安大白茶、政和大白茶为主。

    三、银针采摘技术

    【福建白茶十不采谚语】:雨天不采，露水未干不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，风伤芽不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采

    白茶的采摘时间与品质、产量有很大的关系，也因茶种、制茶种类而不同。以福鼎大白茶和福鼎大白毫老茶树的春茶头一两轮品质最佳，以顶芽肥壮、毫心大为最优，到三、四轮后茶树抽上来的多为侧芽，芽小而细，所制“银针”就不理想了。

    春茶(清明至小满)，四月前后至五月上旬，产量约占全年总产量50%-60%，春茶中高级白茶所占的比重大。春茶品质为最佳，叶质柔软，芽心肥壮，茸毛洁白，汤水浓厚、爽口。

    夏茶（芒种至小暑），六月至七月，产量约占15%甚至更少，福鼎企业目前为了抓品质，基本不做夏茶，对老白茶树进行台刈，夏季由于气温高，抽芽快，很难制出好“银针”来，夏茶芽心瘦小，叶质带硬，茶身轻飘，汤水淡薄或稍带青涩。

    秋茶（大夏至处暑）采自七月后，秋茶品质则介于春、夏茶之间，如今福鼎茶区的企业和茶农为了制好品质的“白毫银针、白牡丹茶、新工艺白茶”，往往将已有10多年树龄的老茶树在头春采摘后，马上进行台刈，刚好在秋茶又可以采到上等的“针茶”，这种秋茶，制造的“白毫银针、白牡丹、新工艺白茶”其品质并不亚于春茶。

    天气要求：晴天，尤以北风天、太阳大、气温高、湿度低最佳，茶青易干燥，可制出芽白梗绿的上等银针，南风天较次，因太阳虽大，气温虽高，但湿度较大，茶青干燥较慢，容易变成芽绿、梗黑的次等银针。雨天和大雾天均不宜采制，如有违之，所制“银针”就会“灰黑”没有鲜灵度，通常被称为“死针”。

    太姥银针芽茶采摘及要求：

    采摘时间明前头一两轮，只采新梢上肥壮饱满的单芽，长度2.7CM以上，每百克单芽数不多于3200枚之优质独芽，经特殊白茶工艺精心历炼制作而成，因仅用春茶头一两轮的银针用于制作太姥银针，因此产量非常有限，极其珍罕。

    太姥银针被誉为中国白茶白毫银针之珍品，更是如今上海世博十大名茶及联合国馆专用茶美誉，天毫茶业是上海世博特许商品供应商，其出品的太姥银针获得2010上海国际茶博会【特别金奖】更显得品质出众。

    白毫银针单茶采摘要求：

    只采新梢上采下肥壮的单芽或采一芽一、二叶，采回后再行“抽针”，即用左手拇指和食指捏茶身，以右手拇指和食指把叶片剥下，将芽和叶分开，芽称“鲜针”，付制银针，叶片制寿眉或另制其他茶叶。如果采摘不及时，茶青则芽小、梗长，剥叶后须将过长的梗再行摘除。采下茶芽要及时运送茶厂加工，要保持芽头新鲜。

    四、银针制作方法

    (一)按其加工方法

    1.自然萎凋法

    自然萎凋法生产白毫银针对天气有严格要求，晴天、气温高、湿度低，茶青易于干燥，可以制出芽白，梗绿的上等银针。南风天较次，因其湿度量大，鲜叶干燥量慢，容易变成芽绿，梗黑的次等银针，雨天和大雾天均不宜采制，如果违之，所制“银针”就会“灰黑”没有鲜灵度，通常被称为“死针”。而加工制选的技术却不是一般人可以一学就会的。

    需要经过长期的实践摸索，精雕细凿，才可制上一泡好“银针”。生产“白毫银针，是把原料茶芽薄摊量水筛或萎凋筛上，每筛约25og,要求摊得均匀，不可重叠一出现重叠茶芽就变黑。摊好后放在架上，让烈日曝晒或低温烘焙，不可翻动，以避免伤叶红变。当达到干度要求后，进行拣别，去梗，再烘焙装箱。

    2.加温萎凋法

    将白茶鲜叶薄摊于水筛或萎凋筛上，进人加温萎凋室加温萎凋。这两种方法生产的“白毫银针”外形单芽肥硕，满披白毫，茸毛莹亮，疏松或伏贴，色泽银白或银灰。内质毫香气鲜爽，毫香鲜甜，滋味清鲜醇爽微甜，汤色杏绿或杏黄，清澈晶亮。

    (二)按照产地制作特点

    按产地技术分类，福鼎银针的制法与政和制作方法又有差异:

    1.福鼎银针制作特点

    福鼎白毫银针采制工序固然简单，拣剔却严谨精细，必须环环扣紧，精工处理。银针加工工艺流程: 芽茶开青→萎调→烘焙→筛拣→复火→装箱。

    (1)茶树品种选择：选择福鼎大白茶、福鼎大白毫茶树壮龄生长期或经台刈更新后新梢生成的肥壮芽头。

    (2)茶芽采摘必须是茶树上早春长出的芽头，于芽叶初展时采下，剔除去鱼叶鳞片，断碎芽叶，只取原整肥壮毫多之心芽。

    (3)萎凋：萎凋场所必须是洁净、明亮、通风。迅速轻快地将肥芽薄摊匀摊于萎凋竹帘上置于通风外的晾青架上，自然萎凋或置于微弱的阳光下轻晒。待到茶芽含水量为20%左右时，转入烘焙工序。

    (4)烘焙:烘房必须保持洁净卫生无异味，通风良好，室内明亮。将经萎凋处理后的茶芽薄摊午焙笼上，用30-40℃文火焙至足干。烘焙时，焙心垫一层白纸，以防火温太高，灼伤茶芽。烘干时应认真切实注意控制火温，适时轻手翻动，使焙笼上的火温和茶芽受温干燥均衡。足干后，（毛针经拣剔后包装贮荐）摊凉封存。

    (5)拣剔：去掉焦红、红变、暗红、黑色的银针，叶片及其他非茶类杂物。保证白毫银针应有的匀净度。

    (6)复火：产品量包装前须进行复焙，除去超过茶叶标准要求的水分。要求含水量在5%-6％保证稳定质量。

    (7)包装：要求包装物无异味，并具有防潮、阻气防水、保香、遮光、热封、印别性能良好的材料。要求动作轻柔，不得重压或脚踩，防止断碎。

    如遇高温高湿的气候条件，一般晒一天只能达六、七成干，第二天还要继续晒到八、九成干后，再用文火烘至足干。如当天不能晒至六、七成干，或第二天遇到阴雨天，为保证品质，当晚或第二天清晨即应用低温烘干，烘焙时火温可稍高，约45-50℃。

    如恰逢阴雨或大雾天气不能曝晒时，则应用低温徐徐烘于代替阳光曝晒。否则，茶芽变黑降低品质。如遇风大可在室内薄摊自然萎凋，当其减重率达30%左右时再用文火烘干，以免茶芽转黑变质。

    2.政和银针制作特点

    政和银针的制法采用自然晾干技术，将茶芽摊放在水筛上，置于通风处萎凋或在微弱的阳光下摊晒至七、八成干时，再移至烈日下晒至足干，一般需2-3天才能完成。

    晴天也可采用先晒后风干的方法。于上午11时前，阳光不甚强烈，将鲜芽置于阳光下晒3小时后移入室内进行自然萎凋，至八、九成干时，再用文火烘10多分钟至足干，即可下焙储藏。