《考槃余事》中说：“茶寮，构一斗室，相傍书斋，内置茶具，教一童子专主茶设，以供长日清谈，寒宵兀坐。幽人首务，不可少废者。 ”明 ·陆树声所撰茶书就叫《茶寮记》。所以明代走向精致化的茶艺，可以称为茶寮文化。

能在茶寮中享受茶中逸趣的主要是士大夫阶层中带有隐逸倾向的人士。他们轻视声色犬马，而且相对地不太热衷于功名利禄。其中特别嗜茶的又称茶人。明代江南六府（苏州、松江、常州、嘉兴、湖州、杭州）的若干名流成为其骨干，比如杜琼、徐有贞、吴宽、朱存理、沈周、王鏊、都穆、祝允明、文徵明、钱同爱、吴纶、王涞、顾元庆、许次纾、陈继儒等人。以撮泡法饮茶这件事，在他们手中被推向极致。对名茶的品评鉴赏、制茶泡茶的技巧、茶具的设计制作等，无不精益求精。并且由于他们具有很高的文化素养，琴棋书画、焚香博古等活动均与饮茶联系在一起，使茶寮笼罩在超凡脱俗的气氛之中，这和前代是不同的。试看唐代卢仝极负盛名的《走笔谢孟谏议寄新茶》诗，形容喝茶时只说一碗如何，两碗如何，一直数到七碗，简直有点为喝茶而喝茶的样子。宋代讲斗茶，讲分茶，也未能从喝、喝、喝的圈子里跳出来。只有在明代的茶寮中，才使茶变成一种高雅的生活品位的象征，变成一种恬淡的生活情调的组成部分。

 

明代茶人既然彼此引为同调，他们之间诗文唱酬、以茶会友的活动当然有，但他们并未形成有组织的茶人集团，这是为茶人的隐逸性和孤高性所决定的。明 ·张源《茶录》（1595年前后）说：“饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰神，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。”持此种主张的茶人追求的是潇洒自适。在“独啜曰神”的指导思想下，茶寮中的活动纵使不强调排他性，但也不会是群体性的。

市井小民进不了文士的茶寮，他们多半下茶馆。宋代的汴梁和临安都有不少茶坊，它们往往还兼营酒饭、说唱等。单纯卖茶的茶馆到明代才发达起来。《儒林外史》第二四回说：南京“大小酒楼有六七百座，茶社有一千余处”。有些茶馆泡茶的质量也很高。明 ·张岱《陶庵梦忆》说：“崇祯癸酉，有好事者开茶馆，泉实玉带，茶实兰雪。汤以旋煮，无老汤；器以时涤，无秽器。”众多茶馆成为平民休闲的去处。特别是由于撮泡法简单易行，所以坐茶馆是一种低消费的散心之举。清代广州有许多茶馆叫“二厘馆”，即每客的茶资仅银二厘而已。在茶馆中洋溢着的是轻松的气氛，这里一般并不进行群体性的活动。

 

中国古代饮茶也并非完全没有以群体的形式出现的，比如禅宗和尚的茶会就是有组织的活动。如前所述，饮茶在中国的兴盛曾受到禅僧的推动。禅宗讲究在坐禅中凝神屏虑，达到无欲无念，无喜无忧，梵我合一的境界。为防止未入禅定，先入梦寐，故饮茶提神。后来禅宗的义理有所变易，讲究顿悟，禅宗寺院的秩序受到影响。 8世纪末9世纪初，禅法又有所改革。这时百丈怀海（ 724—814年）在律寺外别建“禅居”作为道场，并创立“普请法”，上下均力，一齐劳作，组成了新型的僧团。他又制定规约，即《百丈清规》。此书之原本已不存，但元文宗在金陵建大龙翔集庆寺时，曾责令百丈山大智寿圣禅寺的住持东阳德辉重行编纂。至 1336年编成，名《敕修百丈清规》。这些禅僧仍重视坐禅，所以也重视饮茶。在《清规》中有不少处讲到集会时饮茶的仪式。如：“茶汤榜”预张僧堂前上下间，库司仍具请状，备柈袱炉烛，诣方丈插香拜请。免则触礼。禀云 ……。禀讫呈状。随令客头请两序勤旧大众光伴。挂点牌报众。僧堂内铺设主持位。斋退，鸣鼓集众。知事揖住持入堂。归位揖坐烧香一炷，住持前揖香，从圣僧后转归中间讯立。行茶遍，瓶出。往住持前揖茶退身，圣僧右后出，炷香展三拜，起，引全班至住持前，两展三礼送出。复归堂烧香，上下间问讯收盏退座。

这里说的“茶汤榜”即“茶榜”，是寺院举行茶会时公布的启事，因为茶会除禅僧外，还常有俗士参加。有些“茶榜”是由著名文人撰写的。比如蒙古国时期，耶律楚材撰有《茶榜》，见《湛然居士集》卷一三。后来赵孟頫撰有《清谦讲主茶榜》，见《松雪斋集 ·外集》，可见元代禅院中仍举行茶会。但以后禅僧愈来愈讲随缘任运，愈来愈不讲静坐习禅了。“饥来吃饭，困来即眠”，“菩萨只向心觅”，“西方只在眼前”；理论演变到这种程度，连坐禅功夫都抛在一边，当然更无须以茶却眠了。

 

至此则须回答中国古代有无茶道的问题。由于汉字的组合比较自由，中国古文献中出现过“茶道”这个词组。比如与陆羽同时代的皎然，他写的《饮茶歌》中就有“孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此”之句。《封氏闻见记》在叙述了陆羽和常伯熊提倡饮茶之后说：“于是茶道大行，王公朝士无不饮者。”明代陈继儒在《白石樵真稿》中说：当时茶的蒸、采、烹、洗“悉与古法不同”，但有些人“犹持陆鸿渐之《经》、蔡君谟之《录》而祖之，以为茶道在是”。这些“茶道”的含义相当于茶事或茶艺，有别于日本所称“茶道”。

日本和中国不同，日本原先不产茶，茶是从中国传去的，所以日本没有中国起初把茶叫作荼，视为普通树叶子的那段历史。在平安时代，茶虽已传入日本，但只在大内辟有茶园，且归典药寮管理，与一般民众没有关系。12世纪时，两度入宋求法的荣西法师带回茶种，开始在日本推广饮茶。不过荣西的着眼点是看重茶的医疗保健作用。他在《吃茶养生记》中说：“茶也，末代养生之仙药，人伦延龄之妙术也。山谷生之，其地神灵也；人伦采之，其人长命也。 ”又说：“贵哉茶乎！上通神灵诸天境界，下资饱食侵害之人伦矣。诸药唯主一种病，各施用力耳；茶为万病之药而已。”把茶当成“万病之药”，在其原产地中国，人们恐难以置信；这种说法实际上反映出对来之不易的外国物品之作用的习惯性夸张。

 

荣西之后，饮茶在日本逐渐兴盛，起初在禅院中流行，后来日本的公家和武家都欣赏饮茶之趣，在日本兴起了举办茶会的风气。根据《吃茶往来》（约为日本南北朝晚期或室町初期的著作）所记，当时高级武士修建了讲究的茶亭，在这里举办茶会。点茶献客之后，要玩一种叫“四种十服茶”的赌赛游戏，它有点像我国那种比茶味、比茶品的斗茶。但当时日本茶的种类没有中国那么多，他们主要是猜测其中哪些是“本茶”（指栂尾茶）、哪些是“非茶”（其他茶），以定胜负。之后，“退茶具，调美肴，劝酒飞杯。先三迟而论户，引十分而励饮。醉颜如霜叶之红，狂妆似风树之动。式歌式舞，增一座之兴；又弦又管，惊四方之听”（《吃茶往来》）。但这种豪华的茶会被认为是“无礼讲”、“破礼讲”，是一种败坏风气的行为。所以到了室町幕府的八代将军足利义政（ 1449—1473年）时，遂命能阿弥（ 1397—1471年）创立起在书院建筑里进行的“书院茶”，这是一种气氛严肃的贵族茶仪。之后又命村田珠光（ 1423—1502年）为主持茶会的上座茶人，他把寺院茶礼、民间的“茶寄合”和贵族书院的台子茶相结合，并注入禅的精神，排除一切豪华陈设，形成了朴素的草庵茶风。日文中的“茶道”一词，就是由他开始使用的，在此之前只称为“茶汤”而已。珠光认为茶道之大旨在于：“一味清净，法喜禅悦。赵州（指唐代的从谂禅师， 778—897年）知此，陆羽未曾至此。人入茶室，外却人我之相，内蓄柔和之德。至交相接之间，谨兮敬兮清兮寂兮，卒以及天下泰平”（《珠光问答》）。所以其终极的目的是天下太平；也就是说，是为巩固日本社会的封建秩序服务的。

 

到了16世纪中叶，千利休（ 1522—1592年）将草庵茶进一步庶民化，使之更加普及。他把珠光提出的茶道之四谛“谨敬清寂”改为“和敬清寂”，即将带有严肃意味的“谨”改为冲淡平夷的“和”。但他又强调“敬”，敬体现在茶道的礼法上，这是日本封建等级制度下的人际关系的反映。由于中世纪的日本是一个以武士为中心的社会，所以武家礼法的地位很崇高，影响很大。而吸收了若干禅院清规制度的小笠原流派武家礼法中的茶礼，更在颇大的程度上为茶道所接纳。千利休说：“茶道的技法以台子技法为中心，其诸事的规则、法度有成千上万种，茶道界的先人们在学习茶道时，主要是熟记、掌握这些规则。并且将此作为学习茶道的目的”（《南方录》）。从千利休那里流传下来并渐趋定型的日本茶道，在茶室建筑、茶具、烹点技法、服饰、动作乃至应对语言等方面，无不规定得很细致。甚至连进茶室时先迈左脚还是先迈右脚；哪种茶具放在室内所铺之草席的哪一行编织纹路即所谓“目”（标准的草席长 1.9米，有 62.5目）上；移动茶具时在空中经过的途径是直线还是曲线；一碗茶要分几口喝光；于何时提哪些问题并如何作答；均须按照成规一丝不苟地进行。而且其间参加茶会的主客双方须频频致礼。一次茶会大约用四小时，据统计，一位主人和三位客人在此期间共行礼二百一十三人次，还要依场合之不同分真、行、草三种形式；如果行礼的次数过多、动作过谦，也是一种失礼的行为。真可谓繁琐已极。礼法，无论在日本或古代中国，都是用来维护和养成封建秩序的，茶道礼法也是如此。而且从千利休的三世孙千宗旦以后，千家流茶道采取了传嫡的家元制度。长子称为“家元”，继承祖上的事业和姓名，仅标明几世，以为区别；其他诸子不但不能继承茶人之业，还要改姓。家元则向入门求艺的弟子传授茶技并发给不同段位的证明书，通过这些活动对弟子进行管理，在本流派中拥有无可争议的权威。

 

但茶道并不仅以演习一套繁文缛节为满足，从“茶禅一味”的观点出发，它有自己对美的特殊追求。茶道之美崇尚枯高幽玄、无心无碍，对世俗美采取否定的态度。比如茶室内不取世俗喜爱的豪华秾丽之色，而以暗淡的朽叶色为基调。饮茶之碗起初曾珍视中国建窑、吉州窑等地的作品，即日本所称天目茶碗；后来根据茶道美的标准，改用朝鲜陶碗，这种碗的胎土未经仔细淘洗，夹杂石粒，表面有黑斑，相当粗糙，却被日本茶人看重，称作荞麦茶碗，视之为艺术品。继而日本茶人自行设计制作茶碗，如在千利休指导下生产的乐窑茶碗是一种低温釉陶器，制坯时不用陶轮而以手制，故器形不甚规整。这种茶碗呈筒形，器壁较厚，通体施深色釉，但浓淡不匀，釉面出现隐约的斑块。再如织部窑茶碗，是在茶人古田织部（ 1544—1615年）的指导下生产的，这种茶碗造型扭曲歪斜，被称为“马盥型”。他如“鞋型”、“洲滨型”、“山道口型”、“多舌口型”等茶碗，器形都比较怪，其审美情趣与中国传统茶具大不相同。不仅如此，用中国的眼光看起来，日本茶道中还有不少难以理解之处。比如进行茶事活动之规范化的草庵茶室，其门户（躙口）的高、宽均为 70厘米许，客人须匍匐爬行才能进去，如此待客在中国是不可想象的。而日本茶人却认为，茶室是一处超脱凡俗的清净世界，必须用这样一道窄门把它和尘寰隔开。所以英语把茶室翻译成 Abode of fancy（幻想的屋子）、Abode of unsymmetrical（不匀称的屋子）。这里的情趣日文称之为“佗”，正统的茶道称为“佗茶”。佗的含义颇不易界定，简言之，佗就是扬弃俗物，而从禅悦的无相了悟中去寻求毫无造作的清寂之美。可是尽管如此，这种美仍然不能不寄托在世俗的平凡物件上。甚至在进入清净的茶室的客人中，也还要根据其社会地位区分出正客、次客和末客来，更不要说那些不胜其烦的礼节了。所以，茶道标榜的和敬清寂本身就包含着难以解脱的矛盾。而这样的一种矛盾统一体当然不能只被看成是一种饮食文化、一种生活艺术或一种礼仪性的社交活动。它只能像最早向西方世界介绍日本茶道的冈仓天心在《茶书》（1906年）中所说：茶道“是一种审美主义的宗教”。“是超越饮用形式理想化以上的东西。即：它是关于人生的一种宗教。 ”“茶室是人生沙漠中的一片绿洲。在那里，疲倦了的征人相会在一起，共饮艺术鉴赏之泉。茶事是以茶、花、画等为情节的即兴剧。”这种走向超现世境界的茶道是日本所特有的，与中国的茶文化存在着质的区别。

 

日本茶道中饮用末茶，原是从南宋饮末茶的做法中学来的。但中国的饮茶法自元以后有了很大的变化，茶道却一直沿用那在中国已趋绝迹的末茶，因而无法与中国茶事的新发展相接续。日本生产不出像中国宋代那样的高质量的茶饼，却又要保持饮末茶的成规，乃将茶叶直接粉碎为茶末，其色绿，其味苦涩；特别是点出的浓茶，几乎难以下咽。日本人也觉得如果空腹饮这种浓茶恐损伤胃黏膜，所以要先吃“茶怀石”（一顿茶食，包括拌凉菜、炖菜、烤鱼、酒、米饭和大酱汤）垫补之后才饮。虽然这和荣西所说“茶是味之上首也，苦味是诸味上首也”相合，但和中国六朝以前的咸汤型茶、唐宋的甘乳型茶、明清的清茶型茶均绝不相同。同时日本点茶时多不用汤瓶而从茶釜中舀取，与宋代之烹点手法相较，也使人产生似是而非的感觉。

 

中国没有日本的那种茶道，因为两国的历史背景、社会风气均不同，对茶的认知亦有别，本无足怪。如楚天在《百科知识》上撰文介绍中日茶文化时曾说：“中日茶文化的主要区别，在于其中的‘道’，中国无，日本有。 ”“茶道是日本茶汤之道的俗称。日本饮茶之风已兴起七百多年，才由村田珠光从中悟出‘道’来。至千利休时，日本茶道的体系始告完成。经过千余年的历史积淀，茶道深深融入日本民族精神，成为日本特有的文化形态。它在交友恳亲的茶会上，形成以主人的茶事做法和客人的茶器鉴赏，及主客心领神会为环节的一整套繁缛复杂的礼仪，既细腻典雅，又莫测高深，同时还对时令、场所、道具、等级、规格的考究费尽心机”。而中国自唐以来，即称“茶为食物，无异米盐”（长庆间左拾遗李珏语，见《唐会要》卷八四）。宋代王安石的《议茶法》也认为：“夫茶之为民用，等于米盐。”南宋的俗谚说：“早辰起来七般事，油盐酱豉姜椒茶”（《夷坚续志前集》卷一）。中国人以务实的态度对待茶。不仅中国平民从不把喝茶视作特殊的“道”，而且连被尊称为茶神的陆羽像有时也逃不脱以滚汤浇头的遭遇；在实行家元制的日本茶人看来，同样会被认为是难以理解的了。