作为云南人，自六七岁开始喝茶；初中、高中的时候不喝浓茶就无法看书；这样算起来，也有30多年喝茶的历史。80时代的下关沱家里每年都买，但我一直不认为跟现在的普洱茶有任何关系。喝茶和研究茶、制茶是完全不同的概念，这是很简单的道理；就算你是90年代喝茶，可如果你标杆不对；那么，这20多年的茶，喝了也等于白喝。如果你入门的是一饼易武正山茶，而这饼茶实际是由布朗山茶制作；你拿着90年代的易武正山茶为标杆（实际是布朗料制作），来衡量易武茶；那一定是大错特错。

 

    现今在茶友圈、茶商圈，经常有人拿若干年前的例子来说事。实际上，这些年，制茶的原料和工艺，已经发生了天翻地覆的变化。过去的认知，放到现在，根本就是完全错误。亲历茶山这些年，同一个地区；茶树原料变化，茶农采茶的范围；从原来就近，多采摘交通方便的地方；到现在，采摘甚至到了离家数十公里的地方，甚至是原来未发现的茶区。2006年之前，听过昔归、冰岛、茶王树的茶友又有多少？90年代喝茶的茶友，又有谁喝过那个时代的曼松、困鹿山？现在的新晋茶友，跟80年代，90年代的茶友；在这些茶区，甚至说到古树纯料这一块，大家实际上都是在同一起步线上。

 

    爱学习的茶友，一年学到普通茶友数年，十多年的经验也很正常。我扪心自问，若不是选择了职业制茶，只是喝茶的话；我喝30年的茶，也不会了解掌握目前百分之一的制茶知识。所以，我不懂许多老茶友的坚持。为什么喝了30年的就要比20年的优越？喝了20年的，理所当然就觉得自己水平要高？大家喝着完全不同的茶，有何高明可言？20年前的茶，会是比现在好的茶吗？事实当然不会。

 

    普洱茶的风气就是这样。强调手工制茶，就要把机器制茶贬低得一文不值。而实际上，手工制茶的弊端也是十分明显，我们一一来说明：

 

    一  杀青

 

    杀青是毛茶制作中至关重要的环节。记得去年有个茶友给我**，询问我们的茶是不是铁锅杀青，我说是；然后该茶友说不对，因为他之前买过另外的高档茶，不是铁锅杀青。我就问，谁告诉你的？茶友说，卖茶的老板。我说，你再核实一下。如果你买的是高档茶，肯定没人敢跟你说不是铁锅杀青。茶友去找商家核实，果然商家确认是铁锅杀青。

 

    现如今，手工杀青，即代表了高档茶的制作工艺。超过100元一饼的普洱生茶，基本没有人敢说不是用铁锅杀青。实际上，手工杀青是导致普洱茶目前品质不能保持稳定的主要因素。简单来说，只要有10%的茶杀青不当，有糊味；则整批茶就会有糊味。糊味当然不是一个好的味道，虽然有茶友也喜欢杀青重，带糊味的茶。但对于大多数人，或者说品茶的人来说；我们希望喝到纯粹的茶味，而非带着糊味的茶。手工制茶，杀青的控制是一个难点。不同茶农，杀青方式不同，实际上导致了最后制成的毛料，很不均一；从而增加了大规模复制的难度。而唯有能够大规模复制，才能说是获得了稳定质量的产品；所以机器杀青是最终的解决方案。

 

    机器杀青，在现阶段未受到重视，只用于低档茶生产。这并非机器杀青本身的问题，而只是市场因素以及人工因素。从市场因素来说，手工杀青是一个卖点，可以获得较高的市场认可度。同时，手工杀青较容易调整杀青的轻重程度；通过直观掌握杀青的温度，可使得香气较高扬，增加现喝的卖点。机器杀青，明显在新茶阶段，香气不如手工杀青显著，青味更重；但对于长期陈化来说，机器杀青跟手工杀青，并无本质区别。对于市场来说，谁会等待到若干年后再来买卖新茶呢？新茶阶段香气盛，口感好，就已经决定了这个茶的前途。好卖，不好卖；价格高，价格低；在出厂压制成饼时就已经注定。机器杀青的茶，除了绝顶高手机器杀青外，通常市场上认可度较低；口感是其唯一原因。

 

    二  揉茶

 

    普洱茶茶叶机械里，常用就是滚筒杀青机、揉茶机、烘干机。揉茶这一环节，我个人认为，机器揉的质量高于人工揉茶。虽然人工揉茶，可以揉的花样较多；轻揉、重揉；大泡条、中泡条、紧条等等；但均匀程度显然是机器占据了绝对优势。人工揉茶，随意性太大，用力程度不一，条索粗细更加不均匀。人工制茶在这一环节明显不利于品质的稳定。老人、小孩、青壮年、男人、女人；都会参与这个劳动，揉出的茶形形色色。如果让我选择，我宁愿选择机器揉茶。

 

    三  晒青

 

    晒茶这个环节，并非很多人想象的那么简单。均匀地抖散揉过的毛茶，也是一项技术活。起码，我做得不好。抖散的厚度，均匀度，也关系着晒青茶的品质。我们之前曾经说过，生茶茶头的概念；就是在揉捻后，生茶结成块状。这个时候，需要抖散了再在阳光下晒干。在大滇夏令营的时候，我们看到了一个特殊的机器——茶叶解块机，就是用来干这个活。机器杀青——机器揉捻——解块——烘干，是个一条龙的作业。

 

    人工的抖散很费力，抖开的茶若分布均匀，有利于阳光的照射，可以在2-3小时的阳光下暴晒晒干；若不均匀，厚薄不等，则有可能同一堆茶，一天下来，有部分不干燥，第二天还需晒干。对于制茶来说，一天晒干的茶跟两天晒干的茶，茶质有着非常大的区别。仅仅从价格上来说，可能相差20%；甚至，挑剔的茶商根本不收购分两天晒干的茶。如果说杀青这个过程，有经验的师傅，会超过杀青机；那么，揉茶这个环节，揉茶机完胜；回到解块和晒青，人工完胜。

 

    下面来比较一下手工制茶和机器制茶。

 

    在毛茶制茶阶段，也许手工制茶最为人称道的地方，就是；如果做茶人比较认真，手工制茶的毛茶阶段表现出色，青味较弱，香气突出；而机器杀青导致的青味较重，香气不显。同等情况下，PK口感，自然是手工制茶完胜；如果时间推移到3-5年后，则这个差距会被无限缩小。如果你不介意新茶现喝的口感，而机器制茶又得当的话，我不认为机器制茶会有什么太大的问题。

 

    现在说机器制茶的弱点。这个，更多在于操作人员的用心与否。我们可以用一个数量关系来说明问题。

 

    做10公斤茶，炒茶师傅技术成熟，可能是手工制茶占优；

 

    做1000公斤茶的时候呢，是机器占优还是手工占优？

 

    再优秀的师傅，也可能在这个数量面前产生失误，尤其是限定时间的前提下。普洱夏令营的时候，大家在易武、景迈、南糯山等地，都看到了制茶的机器；包括易武茶，也在机器制作中。制作春茶的时候，使用机器，则非常之少。对春茶香气的追逐，使得手工炒茶成为必然；而对于某些口感的追求，又使得手工制茶有了工艺上的调整。

 

    比如，为了降低茶的苦涩度，采用了更长时间来摊晾走水。我曾听过老班章某位资深茶农感叹，自己做了几十年的茶，这两年才真正懂得了做茶。因为外界来的茶商教了一招，使得自己的茶立刻畅销起来。我很好奇，试喝了一口，入口即甜；跟以前苦后回甘有了完全不同的感觉。对此，我心里的悲哀无以言表。

 

    说到底，机器制茶完全可行。若顾忌新茶阶段的销售不好，可选择手工杀青。但长期来说，机器杀青不是问题。若考虑到要现喝，则不宜选择机器杀青。上面一直讲的是从鲜叶到毛茶的加工过程；下面，我们来交待由毛茶到成品之间的制程。

 

    从毛茶到成品，是全手工或者手工+机器压制，这样两种工艺过程。简单来说，是用石磨压制还是机器压制的问题。蒸茶——揉茶——压制——干燥——包装，是成品加工的完整过程。

 

    许多茶友对于普洱茶精制这个工艺过程非常不清楚。精制，好像是精心制造的意思，其实不然。从鲜叶到毛茶这个过程，叫做初制；这样的工厂叫做初制加工厂，无需QS就可以生产；农民在家也可以做初制。从毛茶到紧压茶和包装茶，叫做精制；精制茶厂必须有QS。 大家所熟知的中茶、大益等，都是精制茶厂。

 

    普洱初制茶厂的最后产品是晒青毛茶。精制茶厂的原料来源要么来自初制茶厂，要么来自茶农。精制茶厂，在完成了晒青毛茶的分级、选择、拼配等基础工作后，进行了如下的工艺。

 

    一、蒸茶

 

    这一环节，大部分精制茶厂都采用了锅炉蒸汽来蒸茶，而手工作坊的蒸茶则用柴火+蒸锅进行蒸茶。这一过程，全是由不确定因素很多的手工来做。

 

    二、揉饼

 

    把蒸压过的晒青毛茶装入布袋，揉成一个饼的大致形状，这个过程叫做揉饼。以我个人的实践过程来说，这个环节并不容易。揉的饼圆不圆，关系到后来的饼型是否周正；布袋的打结是否干净利落，关系到饼的窝心是否正。更要命的是，这一切都必须在很快的时间里完成；否则，茶冷了，就很难压制成型；所以，新手在这个环节最难，手被烫伤的事情经常发生；当然，除非你手上的茧子够厚。正常的茶饼，揉饼，这个都是手工来做；当然，压砖、压铁饼、压工艺茶这些都有铁模或者钢模，就不需要手工揉茶了；要做的只是把蒸过的茶放入模具内即可。

 

    三、压制

 

    饼的压制，有用石磨压制和机器压制两种方法。石磨压制，在小规模高档茶的场合应用比较多。而机器压制主要用在熟茶、低档茶方面。石磨压制的特点是条索清晰，茶饼较为松散，方便撬茶，而且陈化较为迅速；而机器压制则较为紧实，不容易撬开，而且陈化较慢；陈化较慢，就导致了茶饼的中心部分较多保留了茶多酚，苦涩度较高。如果要赞美，就说，十年后机器压制的茶饼茶气仍然很足，香气还很饱满；如果要批评，就说，十年后，机器压制的饼，中心部分陈化度仍然很低……

 

    不谈机器饼和手工石磨饼孰优孰劣，但机器饼较容易掩盖茶青的本来面貌；仅仅从饼面不易辨别出茶青产区特点。大家所熟知的易武茶，很少见机器压饼。作为石磨压饼来说，清楚的条索无疑是卖点之一；对于某些有特点的茶区，仅凭条索就可以判别真伪。拼配茶一般喜欢采用机器压饼，目的也是让茶看起来更有整体性。

 

    四、干燥

 

    机器压制和手工压制的不同，决定了采用什么样的干燥方式。机器压制的茶，一般必须进烘房烘干；这不是什么了不起的事。正常的茶饼在30-50度的烘房内，经过48小时左右的干燥时间，并不会有什么太大的问题；完全不必横加指责。

 

    精制茶厂许多年的实践已经证明，成品烘干不会带来什么灾难性的后果。不要听到烘就很害怕；可怕的只是烘干时失控的温度。高温快速烘干，对于茶质才是有害的。必须进烘房烘干的茶，包括机器压制的所有茶；砖茶、沱茶、熟茶这些都必须烘干。为了保证中心的干燥，1公斤大砖的烘干时间甚至达到了一周。如果不负责地烘，则两天内烘干也能行；但这样必然会用较高的温度进行，对茶质会带来灾难性的影响。我没有仔细研究过这样做的茶，只是私下揣度；这些茶饼的表面和中心，一定会有非常大的不同。

   

    石磨压制的青饼，阴干和晒干、烘干都是可行的。理论上，天气好的情况下，阴干是最好的；但如果天气不好，整天下雨；也别榆木脑袋去阴干，老老实实去低温烘干为好。晒干在易武某些作坊也较为常见，所导致的结果就是；新茶的时候，太阳味很重；在春天的烈日下，地表温度约为40度左右，几个小时就可以晒干。

 

    基本上，普洱茶的加工过程，是手工劳动为主，辅以机器加工的过程。大滇认为，适当在某些重复劳动环节采用机器代劳，一方面降低了劳动强度，另一方面还增加了品质的稳定性；是值得提倡的。社会发展的趋势，必然是人工费用越来越高；大量重复劳动使用机器替代，可以降低成本。一味强调手工制作，是卖点，但未必见得是质量最佳的制作方法。机器制茶，不应该就意味着是低档茶的代表。放眼看世界，看看普洱茶周围其他茶种的世界，机器制茶是主流；不加分析，全面否定机器制茶；放着先进技术不用，未免不合时宜。同时，发挥人的主观能动性；在确实需要人的创造性的技术环节；比如拼配，来提升茶品的品质；才是普洱茶走向产业化发展的道路。OK，机器制茶和手工制茶，我们就分析到这里。大滇说茶1001夜，让普洱茶，从入门到精通！