福鼎民间一直流传着炖老白茶治疗上火感冒、喉咙肿痛以及上火牙疼的偏方：取3到5克老白茶，隔水炖10分钟，倒出茶汤、加入冰糖，趁热服用。

　　在交通不便、缺医少药的年代，福鼎民间以此为药，治疗了不少人、也确实有效。据说现在福鼎民间还有女儿出嫁时娘家备了一些白茶作嫁妆陪嫁陈放用作以后家人、特别是孩子的备用药。

　　听说现在有的东南亚国家，也有把老白茶作为一种中药材放在当地的中草药铺出售。

　　由于白茶新茶性寒凉，陈放之后的老白茶茶性由凉转温。福鼎民间用来治病的白茶是老白茶而非新白茶。并且，老白茶在福鼎民间作为单方药材使用时，不能泡也不能煮，而是要隔水炖。

　　那么，什么是隔水炖？

　　炖这种烹饪方法在中国已有几千年的历史。炖还分为隔水炖与不隔水炖两种。

　　不隔水炖也称之为煲，广东人煲汤大多是不隔水炖。做法是直接将食材或者药材和水一起放入锅中，先用大火（武火）煮开，再用小火（文火）将食材或者药材慢慢煮熟煮烂。

　　隔水炖是将加盖的炖罐放在注水的锅里隔水加热，通过长时间隔水慢炖，将炖罐里的食材或者药材炖熟。这里要注意的一点是，隔水炖的炖罐必须要有顶盖，隔水炖用加盖的炖罐，一方面可以避免炖罐外的水汽冷凝之后落入炖罐、影响食材口感，另一方面也可以尽量避免炖罐里食材的香气溢散。

　　不隔水炖（煲）有个缺点：由于要先用大火（武火）高温将食材以及水煮开之后再改小火慢慢煮熟煮烂。大火煮的过程中，快速加热以及高温会破坏食材里的蛋白质使其丧失生物活性——蛋白质变性。

　　而隔水炖由于炖罐外的开水的温度一直保持在一百度，隔水炖的炖罐里的食材和药材是被慢慢加热的，这样的温和烹饪方法不但能使食材和药材里的蛋白质（氨基酸）等活性物质在炖煮时充分溶解和保留，而且可以避免由于高温使蛋白质变性，从而影响汤的口感和效用。

　　认真观察不隔水炖（煲）和隔水炖烹饪同样的食材，我们会发现隔水炖出的汤更加清澈，品尝起来也更少烟火气。

　　所以，在中国传统中很多补品和汤药的做法都用隔水炖而不是不隔水炖（煲）。

　　怎么炖老白茶？

　　用隔水炖老白茶的方法治疗上火感冒导致的喉咙肿痛以及上火牙疼，炖的时候要注意两点：

　　一是隔水炖要加盖

　　有些人在隔水炖时忽视了隔水炖的炖罐是要加盖的。加盖的炖罐才可以避免老白茶的易挥发成份随着炖罐里的蒸气挥发而损耗。

　　二是冰糖要后加

　　冰糖不能和福鼎白茶一起放在炖罐里同时炖，而是要在炖好老白茶之后再加冰糖。并且加的是老白糖（多晶冰糖）而不是单晶冰糖。