安溪是闽南乌龙茶的主产地，2010年全县有茶园面积60万亩，茶叶产量6.2万吨，茶叶产值81亿元。

 

    采用新技术生产的闽南乌龙茶，外形色泽乌油润、砂绿明显，汤色黄绿、清澈，香气清纯持久、音韵明显，滋味清醇，发酵程度略轻，叶底肥厚软亮。

 

    1．鲜叶采摘

    采摘突破传统开面采成熟采概念，以小开面2—3叶较鲜嫩的原料为主，把握鲜叶的嫩度。

 

    2．晒青

    采回的鲜叶轻晒青，时间一般10—15min。至叶色转暗绿色，微带青味，叶梗折弯不断，稍有弹性。

 

    3．摇青

    摇青间使用空调调节温湿度。摇青机采用竹制小孔眼、双室，长度2.5m、圆筒直径1.2m，每个摇筒装叶至中间有一摇杆为宜，每简装叶65—75kg，摇青整个过程3次，每次摇青时间为2～3min、4～6 min、8~20 min，其中摇青间隔时间第一、二次摊青历时2—3h，第三次8~16h，摇青程度以出现清香或花香、叶色略微有红边或红点。

 

    4．杀青

    摇青叶同绿茶杀青相似，以杀到清香突出、手捏梗不断、有明显刺手感，手捏稍成团。

    

    5．摔打

    采用摔打机，把杀青叶的红叶红边基本摔打去掉、梗叶仍然较完整为宜，摔打时间5min、动力2.2kw。

 

    6．包揉

    除了较粗老的鲜叶还采用揉捻程序外，现在一般不进行揉捻，直接进行包揉。先用速包机束包，接着用平板包揉机包揉，松包机松包，反复进行3次，然后放在烘干机初烘1次，如此重复3次，至叶色暗绿、外形基本形成。

 

    7．干燥

    包揉叶进行最后烘干，至毛茶外形紧结重实，手揉茶条易碎，手折茶梗易断。有的茶叶也采用传统的烘笼炭焙的技术，采用分次及高低火的炭焙。

 

    8．拣剔

    干燥后的茶叶进行去梗，包装即可。

 

    由于以铁观音为代表的闽南乌龙茶生产新技术出现，走向轻发酵的青茶，有利打开传统绿茶销区，安溪铁观音的市场占有率逐年提高。而传统工艺制作的安溪铁观音，韵味十足，有利巩固传统销区市场，新工艺与传统技艺，相得益彰。