小种红茶制作工艺(一)

    小种红茶的制法：开中国红茶制造之先河。小种红茶具有条索肥壮，紧结圆直，色泽乌润，有纯松烟香和滋味醇厚的品质特征。这是由于它制造工艺独特的缘故。小种红茶除包括一般工夫红茶的全部工序外，尚有与后来的乌龙茶相似的过红锅(杀青)的特殊处理。

    萎凋：小种红茶的萎凋工序，实行日光萎凋与加温萎凋相结合的方法。世界红茶发祥地的小种红茶主产区武夷山自然保护区桐木关一带，春季多雨，晴天较少，而山深林密，中午才有太阳光照射，一般采用室内萎凋，加温萎凋。桐木关一带的加温萎凋又叫焙菁。产区初制厂都有专门焙菁用的 “菁楼”，菁楼分上下两层，中间架设横档搁条，不铺木板，搁条间隔约6--10厘米，搁条上铺“菁席”，下层距地约2米，在距地1.7米悬挂吊架，为焙干时放置水筛之用。

    加温萎凋时，首先在楼下烧松柴明火，为了使室内温度均匀，烧火时必须把松柴摆成“T”字形，或在四周和中间各放一堆。待室温升到25℃时，把鲜叶均匀地摊放在菁席上，每平分约2.5千克，厚3厘米，翻抖时先用竹扫帚将萎凋叶扫拢成堆，然后用手翻动，并抖散水汽，使失水均匀，但需轻翻，以免叶子损伤而成死菁(红菁)。晴天翻动一次，雨天翻二三次，整个过程1.5小时～2小时。

    日光萎凋，视阳光的强弱和鲜叶本身是晴天菁或雨天菁而定，晴天菁可厚摊，而雨天菁需薄摊，一般摊叶为2.5～3厘米。其方法是在空地铺上菁席将鲜叶均匀摊在菁席上，萎凋过程中翻动一次，历时约1小时。为使萎凋均匀，在日光萎凋一段时期后，移到室内进行凉菁，其效果更佳。

    萎凋适度的标志是鲜叶失水后有光泽，叶质变软，梗折不断，叶脉呈透明状，并散发出特有的清香，适度萎凋后即可进行揉捻。

    揉捻：20世纪初小种红茶系用脚揉，在室内靠墙壁处用泥土筑一长方形土坑，宽约70厘米，靠墙一端高约60厘米，另一端高约20厘米，呈30°～50°的斜度，中间挖成相当于锅径大小的圆洞，一列2～5个，将铁锅镶列在圆洞中，在壁上设一横木，高与胸平。将已萎凋适度的茶坯倒入锅中，厚约10厘米，双手握住横木，两足在锅中用力揉转，先轻慢，尔后重快，茶汁黏腻，稍带香味即可，一般在傍晚进行，每每揉到深夜。

    上世纪50年代后改用小型揉捻机揉捻，每机装叶约10公斤，揉机转速50/分钟，全程揉时为60分钟左右，按轻、重、轻的加压原则加压，中间下机解块一次，揉至茶条紧卷，茶汁溢出，粘于茶表为度。