茉莉入茶的本质，是追求一种融合茉莉花香和茶香的复合香气。

要想知道“为什么有些茶叶一个茉莉花都没有，却能泡出很浓郁的茉莉花味？”，不妨了解一下传统茉莉花茶的制作工艺。

8道工艺才能成就1杯茶

无论是选料还是窨制，传统茉莉花茶的制作都是极为考验“功力”的事，即使是一窨或一窨一提的“基本款”茉莉花茶，也需要历时春夏两季并经过8道严苛的窨制工艺流程。

在茶坯准备、鲜花处理之后，就是窨制环节，包括窨花拌和、静置窨花（或堆窨）、通花、起花、烘焙并冷却、提花，直至最后匀堆装箱。怎么理解这一过程？

窨制：即将准备好的茶坯与鲜花拌和在一起，在静置的状态下，茶坯缓慢吸收鲜花放出的香气，然后除去花朵，将茶叶烘干，从而使花茶具有花香和茶味。

说起来寥寥几句看似简单，但其中的门道却大有讲究：拌和的比例，对气温、坯温、水分含量、堆的大小的掌控，通花散热的适时、筛分起花的原则、复火干燥的火工、提花时的经验判断……皆非一日之功。

别说小编不照顾大家，每一个工艺的诀窍及相关的概念都依次详细罗列在下文中了。

 

1、茶坯准备：

在众多茶类当中，唯有烘青绿茶吸附香气的能力最好，所以制作茉莉花茶时优先选择烘青绿茶做茶坯。

2、鲜花处理：茉莉花的品种很多，优劣各异，经过无数次的尝试后，人们发现只有单瓣和双瓣茉莉最适合窨制，并以中午到下午采摘的品质最好，且必须是含苞待放的花蕾。鲜花在采收、运输及进厂后，要严防掀压损伤和发热，才能完成窨制过程的释香。

——相关概念

伺花：鲜花进厂后要选择阴凉洁净的地方及时薄摊散热。有经验的制茶师傅，将手伸进花堆就能知道何时需要将花再翻动。

筛花：等到花瓣和花瓣下的虎爪充分舒展时，就用筛子“筛花”，分出等级优劣，以便窨制时按级对茶配花。

3、窨花拌和：指根据各种不同品种、等级的茉莉花茶的外形和质量标准配花，并将之与茶坯充分拌和。

这个环节既要拼手速又要拼技术。整个过程必须在花料开始释香后的30~60分钟内完成，否则花茶的品质会大大降低。比例判断也全靠多年的制茶经验，稍有偏颇都会影响最终的口感滋味。

4、静置窨花：创造一个适合于茉莉花正常释香的环境。随着窨次的增多，可逐渐减少静置时间。

虽是静置，但整个过程都要保证一定的温度、湿度、氧气含量及茶堆的厚度，需要制茶师傅们守在堆旁不时察看，以保证最佳的释香条件。更何况在首次窨制时，这还是一个长达12—14小时的放置过程，十分考验制茶人的体力。

5、通花：由于鲜花的呼吸作用，当堆温上升到一定程度，窨堆会产生发酵味。要及时翻堆散热、保证合适的堆温。

通过开窗、风扇灯保证外部空气流通的同时，利用人工不断将茶叶堆分堆、流出散热通道来，但翻动时不能伤到花。通花若不及时，就会导致鲜花受热闷死，产生水闷味，直接影响成品茶的香味的鲜浓度。

 

6、起花：筛出花渣，防止花渣酵化损害茶叶品质。

经过一个晚上的静置，花里的芳香物质大部分都被茶叶所吸收，原先水灵的茉莉花的生机已衰退；而茶坯也吸收了不少的水分，要及时把花渣筛出，以防影响最终的纯爽度。

7、烘焙：吸了一晚上的香气和水分，经过筛花后的茶本身比较潮，需要烘焙保持干燥。

这个环节对茉莉花茶的品质影响很大。烘焙的过程一定是低温，且干燥到什么程度、含水率保持多少、香气含量到多少……这些问题都得凭多年的制茶经验才能判断。火候一旦没掌握好就会直接影响滋味口感以及接下来的窨制次数，导致鲜灵度不够。

8、提花：为了增加茶叶的花香浓郁程度，通常会在烘焙之后用少量鲜花复窨一次。

提花后不再烘焙，经摊凉后即可匀堆装箱。但在这个过程中茶叶很容易水分超标，所以非经验丰富的老师傅不可，否则前面的所有努力都付诸了东流。

另外，在制作茉莉花茶的时候，经常还要用到白兰花打底来提香。需要注意的是，白兰花不仅要与茉莉花香相协调，还必须控制用量和用法，以防透兰。

——相关概念

打底：在窨花或提花时配用少量第二种鲜花（常用的是白兰花）一起窨制，以调和香型，衬托茉莉花香。

透兰：当白兰花用多了，或者将白兰花切碎打底，会透出白兰花的香味，俗称“透兰”（或透底）。茉莉透兰反会影响茉莉花茶的身价。

每一道工艺都需要足够道行的经验与技术，稍有不慎就功亏一篑。严格按照此套工序做下来，才能算作是一窨或一窨一提的茉莉花茶。可见想要喝上一杯正宗的茉莉花茶，真心不易。

这样的花茶，热嗅之茉莉花香容易捕捉，有一定的鲜活度，冷后花香与茶香混合在一起；饮后口腔留有淡淡的纯净花香。

而市面上某些为了节省成本用已经窨制过的花来压花的低等级茉莉花茶，以及甚至直接用化工香精增加香气的茉莉花茶，香气漂浮且不及鲜花来得鲜纯自然，虽干茶闻起来很香，但冲泡时就不香了，其中的化工香精对身体又有害。以后碰上这样的“次货”就别喝了。