白茶之药香，如同普洱、黑茶之金花，已经成为不少茶友衡量一款老茶好坏的标志。这是事实。然而，并非所有的老白茶都有药香，这也是事实。

药香的有无，能否成为衡量一款老白茶品质的唯一标准？我相信这是一个有争议的观点。对错暂且不论，今天的文章，我们要讨论的是什么样的白茶更容易出药香。在此之前，我们需要审视两个概念：老白茶、药香。

 

第一点：何为老白茶？

老白茶，又称为年份茶，指的是有一定年份的白茶。这句话里面是有模棱两可之处的。有一定年份，一定，指的是多少年？之前业内曾对此有过讨论，并存在三年说、五年说、七年说、十年说等等。

不过，随着市场对老白茶需求量的不断增加，目前超过三年的白茶，即可称为老白茶。这是事实。同样，我们在此不论其对错。但是，三年的白茶出药香还是难度颇大的。根据个人经验，我们在这篇文章里以10年说作为衡量标准。

 

第二点：何为药香？

老白茶的香气多种多样，比如枣香、蜜韵、荷香、樟香、药香等等。其他很多香气都比较具象，比如枣香、荷香，比较容易产生具体的联想，而唯独药香让人有些似曾相识而又难以描述。

药香，大概是指中药的香气吧。然而中药种类繁多，配方更是数不胜数，气味儿的类型和强烈程度自然千差万别，老白茶的药香究竟指哪一种？这本身就是难以界定的概念，不过在这篇文章里我们不过多地在这一点上纠结，只拿出一个特征来讲：中药的香气多少都有些苦。

 

上面两个概念大致讨论以后，进入正题。

白茶香气的主要来源是茶多酚（多种多酚类物质的统称），新茶制成之后，随着时间的推移，白茶成分在活性酶的作用下会不断分解，然后与其他内含物继续反应、组合，形成新的物质。而药香无疑就是这一系列变化的结果之一（我们认为，药香也并非单一物质，而是多种同类物质的集合）。

要了解药香的生成原理，就必须往源头上摸索。根据已故知名茶人洛少君的论述，白茶的香气主要有三种来源，即树种香、产地香和工艺香。白茶说根据个人理解，又添加了一个转化香。在我们看来，白茶的存储条件会深度影响白茶的转化，也因为这一点，我们主张把存储作为白茶工艺的最后环节。

 

在行业前辈观点的基础上，白茶说结合个人领悟，提出药香生成的几个必备条件：高树龄、高海拔、高年份、高等级、低温成茶（梅传生先生根据梅山派经验提出）、干燥存储。

一、高树龄

有经验的茶客，在选茶的时候都会问一句：这茶树龄多少？这种问询并非偶然为之。老树茶的内含物积淀更加丰富，在我们看来，老树根系更加发达，可以从土壤、砾壤甚至岩石当中吸收的物质更多；老树的枝干体系更加成熟，能够储备的物质也更加丰富；老树与周边生态环境的交互效果会更好，从而获取更多香气类型。

 

二、高海拔

自古高山出好茶。高海拔似乎已经成为好茶的标配了。白茶也不例外。根据福鼎当地茶人的经验总结，福鼎当地的茶青（注意，是茶青，而非成茶，因为还要看工艺）以海拔600到800米之间最佳。在之前的文章里，白茶说也论述过高山白茶的优势，在此不再赘述。

 

三、高年份

白茶的转化并非一蹴而就，而是一个漫长的过程。时间，是造就老白茶不必可少的要素。新茶制成以后的三到五个月里也会出现明显的转化，但这个阶段基本上是不会出现药香的，原因很简单，转化还不够。当然，年份茶具体什么时间出药香，也是基于白茶自身条件的，不能一概而论。我们更倾向于七到十年以上的老白茶，具体的临界点，还需要业内科技人员实验论证。

 

四、高等级

看到“高等级”这三个字，估计有些读者会提出反对意见，因为寿眉同样可以出药香。不过我们在此讨论的主题是“更容易出药香”，所以为了避免误会，在此着重强调一下。

在袁弟顺的《中国白茶》一书中，有这么一组数据：白茶的主要功能性成分，白毫银针的茶多酚含量为31.90%（自然萎凋）、30.30%（加温萎凋）；特级白牡丹30.20%、一级二级白牡丹29%、三级白牡丹28.40%、贡眉24.60%、寿眉18.32%。

茶多酚对于白茶香气的重要性不言而喻，通过数据对比，很容易得出高等级白茶更容易出药香的结论。

五、低温成茶

细心的读者会在上一节看到一组数据对比：自然萎凋的白毫银针茶多酚含量为31.90%，而加温萎凋的则是30.30%。这也从数据上解释了为什么无论是茶区还是外地茶市，无论是茶人还是茶友都更加青睐日晒茶了。

不过在我们看来，室内加温萎凋工艺也是不断变化演进的，目前不少茶叶生产企业已经注重室内萎凋时的温度了。所以，只要做到低温成茶，跟日晒茶的区别应该不会太大。

 

六、干燥存储

相信不少茶友在三年到五年的寿眉中闻到过药香，白茶说也见识过。但是，这应该是一个值得警惕的事情，因为这种白茶存在渥堆做旧的嫌疑（关键词：嫌疑。避免误伤友商）。

白茶，历来有堆积的工艺环节，而没有渥堆。白茶渥堆，就一定意味着加快、加重发酵程度，也往往意味着破坏掉白茶的有益成分。这种做旧茶，并没有什么存储价值，哪怕是银针等级，同样如此。

最后，白茶说根据上面的总结、分析，大胆提出一套更容易出现药香的白茶条件、标准：30年以上树龄、二级白牡丹以上等级、400米以上海拔、七到十年以上年份、萎凋温度45度以内、干燥温度55度以内、存储温度25以内、存储湿度35%以下。