但是茶真的是越早越好，越早越贵？

当然不是！

茶树经过一整个冬季的修养和酝酿，深埋在土里的根系吸收到的矿物质养分都十分饱满，使得春气萌发的茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软并含有丰富的维生素等营养物质，香气馥郁，滋味鲜爽，变化丰富。

早茶的确好，但茶树在进行采摘之后会长出新的芽头，所以茶叶提倡的是“头茶”而非“早茶”。

 

由于地理、气候、品种等原因，不同地区的茶树品种发芽时间各异。

以安徽、浙江、江苏为核心的江南茶区中，顶级绿茶绝大部分都不是早生种。而这些茶叶原生种一般要到三月下旬才能出来，但云南、贵州、四川等地的茶早已面世。我们可以说越早的茶越好吗？

再拿西湖龙井来举例说明，市面上用乌牛早来冒充明前龙井屡见不鲜，原因为何？不外乎是乌牛早发芽时间早，价格较之龙井更便宜，外形相似等原因。

龙井茶的品种很多，群体种是龙井茶最早的品种，品质最优，由于种植区域仅限于西湖产区，所以异常珍贵。除了群体种，现大行其道的龙井43是从龙井群体中选育出来的无性系品种，属于特早生种。

龙井43第二次采摘的鲜叶时间依旧比群体种的“头茶”早，品质也更好吗？其实现在所谓的“明前龙井”早就不似古时珍贵，无性繁殖的早生种的存在，使龙井茶大范围采摘时间大幅度提前。

 

除了品种和地域性差异导致茶叶生长时间有早晚之差之外，人为采摘时间至关重要。万物生长尤其自然规律，到了一定时间才是最佳，过早采摘，新芽都未完全展开，其中积累的营养成分不够，对做出的茶叶香气、滋味、耐泡程度都有影响。

遵循自然规律，在茶叶内含物质足够丰富时采摘，时间恰大好处，而不是一味图“早”，而破坏茶叶原有高品质。

茶叶的内含物质在茶树不同部位含量不一，例如氨基酸主要分布在芽头，而茶多酚与咖啡碱则主要分布在第一、二叶中。然而特级龙井茶的采摘标准是“一芽一叶”、“一芽二叶”，而非早生种的细嫩单芽。

“用芽头制茶不是更鲜爽吗？为何等级却没‘一芽一叶’，‘一芽二叶’高呢？”

感官审评是复合的，芽头固然鲜嫩，但口感的醇厚度需要茶叶中的内涵物质做支撑，例如茶叶中的多糖、茶多酚、咖啡碱等物质。

 

群体种、龙井43、龙井长叶何去何从？

小小解释一波，现在市面上制作西湖龙井的茶树品种一般有这几个群体种、龙井43、龙井长叶等，龙井43和龙井长叶都是从群体种分离出去，特性有一些区分。

群体种和龙井43的茶氨酸含量接近，约为1.8%，高出龙井长叶0.5%左右。

龙井43采摘的青叶比较挺立，春梢芽叶末有一些淡红色，干茶颜色偏绿，茶汤中豆香和板栗香浓郁，滋味鲜爽甘甜。

群体种鲜叶叶片稍有卷曲粗犷，干茶不似龙井43秀气。由于品种丰富，香气除了炒豆花香之外还带有一股悠悠的花果香，滋味更加饱满，鲜爽浓郁，不愧是龙井茶中的极品。