很多茶友都听过白毫银针、白牡丹这些茶名，其实这些茶都属于一个茶品类——白茶，只是原料的等级不同而已。

一般来说，白茶因茶树品种、原料（鲜叶）采摘的标准不同，分为芽茶（如白毫银针）和叶茶（如白牡丹、新白茶、寿眉）。

今天我们就单独来介绍一下白牡丹。

品种

经常喝白茶的茶友可能会听到大白茶树、小白茶树、大毫茶这些词语。而这，就是用来制作白茶的品种了。

适制白牡丹的原料茶树品种为福鼎大白茶，福鼎大毫茶，政和大白茶，福安大白茶，福云六号等。

有的地方采用少量水仙茶树品种芽叶制成的毛茶供拼合之用，称水仙白茶。

一般情况下，用福鼎大白茶，福鼎大毫茶等茶树鲜叶加工的白牡丹，称其为福鼎白牡丹。用政和大白茶树鲜叶加工的白牡丹，称其为政和白牡丹。

 

原叶等级

制作选择白牡丹的原料鲜叶质量要求高，要求白毫显，芽叶肥嫩。

传统工艺制作选择白牡丹，要求采摘标准是春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶，芽与二叶的长度基本相等，并要求“三白”，也就是芽与一、二叶都要满批白色茸毛（或称白毫）。

白牡丹的原料茶最好在春季。夏季较瘦，不宜采制。

而现在秋茶由于茶园管理得法，经之采制的白牡丹品质也较高。因所制的品种不同，有大白，小白，水仙白之分，现在的白牡丹多用大白茶生产。

小白，水仙白的产量极少，大白的叶张肥厚，毫心硕大，色泽翠绿或灰绿，香味鲜醇。

为了满足消费需求，根据原料不同，还有“头采白牡丹”等， 采用一芽一叶初展的鲜叶原料生产。

 

工艺要求

白牡丹的加工不经炒揉，虽只有萎凋及烘干两道工序，但工艺不易掌握。

其萎凋工艺以阳光日晒为佳。采下的鲜叶要均匀薄摊在水筛上，不能重叠。

当萎凋失水至七成干时，“两筛”合二为一，至八、九成干时再将“两筛”合二为一。

萎凋后期的“并筛”是促进叶缘垂卷的重要措施，可以防止贴筛所造成的平板状态。但并筛要及时适当，如待细胞膨压降低，以致失去弹性时才并筛，因这时叶态已卷曲，将会引起芽叶皱缩而使叶态不良，降低白茶的质量。

当鲜叶约失水90%时，放置火笼烘干，此时我们称其为白牡丹“毛茶”。

“毛茶”要经过精加工工艺才能成为成品。通常采用人工捡剔、簧片、蜡叶、红张、暗张之后，再低温烘焙干燥，趁热拼合装箱。

 

品相特征

白牡丹成品色泽灰绿色或暗绿，叶背白毫银亮，绿面白底，故有“晴天白地”之称。

由于长时间的萎凋，叶色渐变而呈“绿叶红筋”，因而有“红装素裹”之誉，毫心肥壮，叶张肥嫩并波纹隆起，叶缘微向叶背垂卷，芽叶连枝，叶片抱心形似花朵。

内质毫香显，味鲜醇，不带青气和苦涩味、汤色杏黄、清澈明亮，叶底浅灰，叶脉微红。

当然，对于一些刚入门的茶友来说，这里面还是有很多生涩的词汇的。

毕竟，学茶这件事也不是一蹴而就的，需要多听，多看，多喝。

不过掌柜告诉你，只要把这些要点记下来，就算懵懵懂懂，但走到哪都不致于那么容易被忽悠了。这也是我们做这些科普的意义所在。