人类祖先发现茶、应用茶、并形成各种制茶的方法，其目的是为人类健康服务。一片从茶树上采下的叶子该怎么做才好喝？才有利于为人类服务？因文化不同，地域不同，生存需要不同，而产生了诸多不同。

同是福建闽北的茶：政和白茶只要摊凉、萎凋、晒干就可以了。而武夷岩茶却要经过十几道工序才可出品。为什么？

因为茶树品种不同，生长环境不同，其鲜叶内含物亦不同。

同样是福建乌龙茶，为什么闽北传统工艺的武夷岩茶讲究炭焙炖火？ 而闽南安溪乌龙茶、闽南永春佛手等只需精制焙干即可？ 同样是福建红茶，为什么闽北桐木红茶用松烟熏制，而闽东白琳红茶与坦洋红茶仅烘干？ 仅仅是偶然的应用吗？

因为福建南北气侯不同，饮食需要不同，故制茶工艺于偶然中发现，而产生必然的结果。闽北气侯寒湿，饮食喜辛温。闽东南气侯湿热，饮食喜甘香。

故同是茶，因人类健康生存需要不同，随南北气侯迥异而产生制茶工艺的差别。

武夷山炭焙茶进入高峰期时，走在路上经常会闻到焙茶香，很多茶友知道炭焙对武夷岩茶的重要性，但为什么武夷岩茶要炭焙，却只知其然，不知所以然。历史上，武夷岩茶的焙火主要目的是为了“保存”。但在烘焙的过程中，却发现茶叶的香气、口感也随着改变了，变得有了蜜糖香，茶汤更醇厚了。

 

一、炭焙的主要目的：

1、再干：是降低水分含量、确保存放期间的质量，只需将水分降低，是物理变化。

2、烘焙：是改善或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足，借火来提高火香，是化学变化。尤其是茶叶的拼配，必须借火的力量来将质量划一，是茶商的灵魂。

再干：茶叶的质变是因为茶叶受氧(酸)化的关系，茶叶中含有５－８﹪的脂肪，脂肪暴露在空气中很快就酸化，氧化要有足够的水做媒体，所以茶叶要包装前一定要将水份降至５％以下，为什么？我们将一粒茶叶放大，水份含量在３－４％时水成单分子层，空气中的水进不来。当吸水至５％以上时，会有游离水，游离水会将氧带进茶叶中，茶叶就会渐渐类变。当吸水超过６﹪时就会产生凝结水（毛细管水）在茶叶中形成一水道，氧气流通快茶叶类变加速，这就是茶叶为何要再干的原因。再干就是降低茶叶中的水份，让茶在保存中较慢氧（酸）化，使易于保存。

烘焙：香气不足的茶、储存一段时间或茶味走样的茶、为了参加比赛或迎合客户口味须要用火的力量改变茶的色、香、味、形，就是烘焙。茶叶烘焙师傅必须要了解茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系。烘焙就是用火的力量改变（善）茶的本质。

好茶只要再干，香气不足的茶利用烘焙来提高质量。

二、茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系

氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶较多。制茶做青时产生香气，焙火时与还原醣产生作用叫梅纳反应（焙茶最重要的化学反应）。

咖啡因：茶会苦的原因，对制茶技术与焙火过程不重要，因为它很稳定不会因制造、焙火过程的不同产生变化。咖啡因除了苦之外有鲜口感，会与儿茶素类结合产生沉淀，冷温时结合、高温时分开，称为乳化作用。红茶茶红素多最明显。

茶多酚：游离型带苦，脂型带苦涩，又称儿茶素也有叫茶单宁（非单宁酸）茶汤中最多的物质占50﹪以上。制茶和焙茶过程都很重要，茶叶发酵时变黄、变红，并影响脂肪酸使茶产生香气对茶的味与香气都有很重要的关系。

单醣与双醣类：茶中含２－５﹪烘焙时可以说完全靠它，糖本身就有糖的香味，加热有蜜香再热有焦糖香，对口感及香气都好。

果胶质：对茶汤的成形很重要，茶汤的粘稠感（饱满的感觉），烘焙时产生香气。

植物色素：叶绿素与花青素，绿茶和台式乌龙茶要保持，红茶要破坏。制茶时留好的去除不好的。以叶绿素为例，炒菁后马上置冷可保持叶绿素使茶叶保持绿身。

 

三、茶叶烘焙温度与外观变化

色：色泽来源主要来自叶绿素，因烘焙过程因温度而改变。由翠绿－黄褐－红褐－黑褐。８０℃无差别，好茶只要８０℃但水份含量无差别、１００℃光泽消失、１２０℃２－４小时变黄褐以上叶底还能全开，１４０℃２小时变红褐、叶底半开，（等于１６０℃１小时）※ 焙茶温度超过１３０℃有燃烧的危险。再加长时间变黑褐色，叶底不开。茶黄素后氧化的关系变茶红素，１２０℃２小时以下纤维不会变死，以上会变死，颜色变黑褐色已碳化，味道火味，茶也部份燃烧。１３５℃只在外销茶、饮料茶原料烘焙时看过。

香：台湾茶能在世界保持不败的地位就靠香。茶是活的，在丢弃之前香气、滋味持续在变，轻发酵茶要清香非菁香，发酵不足、炒菁不足的菁香容易变，焙火时不易入火，杀菁时要捉香，香气不足的用焙火来提高香气。香气的变化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。焙茶时茶会变酸是因为儿茶素遇热的关系，炒米香至火香靠梅纳反应〔还原糖与氨基酸在高温时结合〕蜜香与焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕

味：味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。

苦与涩：苦焙不掉，涩可以因焙火而降低，有时茶愈焙愈苦是因为涩味降低而感觉愈苦，再焙下去涩还会提高，感觉又回复。为何有如此变化！不知道。

醇与韵：苦与涩保持平衡点才能感到醇，为什么？也是不知道，日本酱油可用仪器检验，铁观音的韵必须边焙边揉才有，台式乌龙茶再怎么焙也没有铁观音的韵。

四、茶叶烘焙器具、热源与质量的关系

茶与热源都动：甲、乙种干燥机，香气易流失、茶容易碎，表面麻掉。

热源动茶叶不动：箱型干燥机，香气容易流失，可用风口的开与关及风速弥补。

热源、茶都不动：电子焙笼。

热源茶都不动热源没直接照射茶：碳焙。

渗透性热源：远红外线辅助可缩短焙茶时间。

烘焙器具、方式依茶品味、利润决定。有很多神秘的流程，茶农、茶商当做祖传秘方，只要焙出来的茶质量可以提升就是对的。

五、焙茶原则

由低温慢慢提高：先高温如将表面焙死，水份、杂味出不来。 焙好茶要好原料，火只是辅助。茶叶并堆后一定要焙火，质量才能划一，按经验并堆后焙火（比赛茶）质量可提高一个级数。

高底档茶焙茶：好茶轻火，目的在于提香改善口味。低档茶火重，目的在于去苦涩及杂味使香纯。

不同季节焙茶：春秋茶火轻秋更轻，因春秋茶重香。夏暑茶重火，因重味。

做青程度焙茶：做青轻则火重，改善毛茶做青过程中的不足。反之火轻。

青叶老嫩焙茶：嫩就火重，才能达到香细醇。反之轻，因过老的叶子有效成份少。如太嫩则火因更重以去苦涩，如太老则火再重使味醇和。

不同品种焙茶：如黄旦轻火，因本质不耐火。梅占重火，因火足才能提高本身的品种香。

内含物多少焙茶：内含物少可低温长时间烘焙，利于更有效的转为可溶物。