人类通过五感（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉）了解世界，在暗物质、暗能量、量子出现的今天，直觉也被称为第六感。远古人类为了生存而留下的本性现在依然在骨子里。为此，人们对色、香、味有天生的感知力，尤其对香、甜有所偏好。茶在“发乎于神农，闻与鲁周公”后，我们先人无不是为去除青味战胜苦涩而努力。由此，出现了中国多姿多彩的茶叶。

乌龙茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，制作方法介于绿茶与红茶之间。最著名的有武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单丛。

绿茶的核心是要保持绿色不让氧化（灭活），关键就是在采下茶青之后，尽快“杀死”多酚氧化酶，从而避免茶多酚被氧化。。这一目标则通过“杀青”来实现——通过高温处理使多酚氧化酶失活，茶多酚也就不会被氧化。然后快速干燥，茶青的状态就被“固定”下来，从而得到绿茶。

红茶是“充分氧化”的茶，它不需要杀青，而是需要通过“揉捻”和“渥红”来实现充分氧化。揉捻使叶片破损，汁液析出，与氧气发生充分的氧化反应，茶多酚被氧化成茶黄素和茶红素，多数糖类物质被水解成可溶性糖，从而产生了多数红茶特有的香气和口感。

乌龙茶只需要“部分氧化”，所以做青到一定地步，需要像绿茶那样进行杀青来终止氧化反应的进行。通过对做青和杀青条件的控制，乌龙茶最终形成了变幻多端的茶香和苦涩适中、醇厚回甘的口感。

注意：“部分氧化”是一个很宽泛的概念——可以氧化得很少，比如福建的安溪铁观音；也可以氧化得较多，比如台湾的东方美人。

 

炒茶就是杀青，是破坏酶反应的过程（消停），所以，绿茶是纯粹的茶香，乌龙茶是生物氧化反应的香，导致生物氧化反应的前提是物理做功。跟红茶不一样的是，乌龙茶控制了发酵的时间，控制的标准就是香气，以香气最盛阶段作为停止发酵的时间依据－－杀青。尤其是武夷岩茶的做法，杀青是为了固定茶的香型，把茶的内质给炒出来也就是我们所说的炒茶。

做茶是以香气为控制目的，滋味控制完全凭经验；喝茶却是追求香气与滋味的混合。所以，混合着不同香气的滋味，在不同的人喝来，感觉不一样。洋洋大观的茶文化才变得色彩斑斓。原理上应该是可以把一种茶叶做成不同的茶汤。

但是个别品种由于叶子生长情况不一样：如铁观音的叶子大而厚，一叶一叶生长，在没有长到一定大小的时候，叶子太脆，所以不适合做绿茶，但做红茶应该可以，只是价值没有铁观音高了。龙井茶品种芽尖生长好，等长到叶子的时候就没有那么香甜了，所以不适合做乌龙茶，但是应该可以做红茶的。比如：在做武夷岩茶品种中其实也有适合做红茶（正山小种），小叶种就比较适合两叶一芽的赤甘。

 

乌龙茶茶的香跟品种有关，不同的品种出现的香气特征不一样。除了品种因素外，研究人员发现跟种植环境有关，也跟季节有关。制作过程的晒青、摇青、复焙都影响香气。

晒青，以蒸发水分，激活酶活性为目的。伴随水分蒸发，香气就容易溢出。一般要晒到“低头”（叶尖下垂），晒出香味。晒过头会影响摇青的香气出现，晒不足会出现生青味。

摇青，破坏叶边，使叶子边缘部分损伤，茶多酚氧化聚合，部分香气成分游离出来。发酵轻重是影响茶汤浓度的关键，也是造成香气风格的关键，我们经常说的花香、清香是轻发酵的结果，桂圆、熟果是重发酵的结果。条索状的乌龙茶还要进行低温复焙火，也是造成香气高昂隽永的原因。

但大家要注意的是，清香型和浓香型及轻火茶和足火茶的区分和不同。比如，清香型铁观音不是按发酵程度定义的，而是按是否焙火与否定义的。武夷岩茶和凤凰单丛的清香型多是指的轻焙火茶。追香与追醇导致做茶工艺的不同。就像清香型正味铁观音，它发酵轻重每个师傅都理解不同，可以保留绿叶红镶边，也可以去边，看市场要求了。