当下武夷岩茶已经畅销大江南北，却可惜喝得懂的人太少，从山场到工艺到存储到冲泡，岩茶的万般变化，即使有三五年饮茶经验的人，都还在感慨雾里看花。

何况本来就很难静下来品茶的人，多是用耳朵来品鉴了——只凭名气来喝茶，别人说它好，他就认为好；有人说它不好，他就认为出问题了。茶虽已入口入肚，都无法从自己的亲身体验中感受茶汤。

北宋隐士林逋曾就感慨“世间绝品人难识，闲对茶经忆古人。”

很多人来武夷山找岩茶，以为可以在产区搞得更明白一些，没想到，东喝西喝，东听西听，结果是越喝越乱，越来越糊涂。辨不来正岩半岩，喝不懂肉桂水仙，勉强还有一个白鸡冠，通过外形还能判断得出来。

除了因为岩茶的滋味太多变幻之外，其实还是自己的功力并未到位。

老茶客总是谦虚务实，说是“能喝得懂肉桂和水仙就不错啦”。这是一句大实话，许多岩茶的权威有时候都会搞错，喝一口肉桂，汤水这么细，张口说“真好的水仙啊”，就出笑话。所以能把岩茶中的当家品种肉桂和水仙喝好，就是最扎实的一步功夫。

 

也有人认为其实并没有什么品种香味，种植方式、工艺和火功一变那些东西就找不到了。

在正常的工艺和火功下，其实是有迹可循的，比如肉桂的桂皮香辛辣味、水仙茶的水细花香、佛手茶的雪梨味等等。

喝岩茶，大多数人仅就喝一个香气。香气高扬，就认为太棒，香气低敛，便认为品质不够。再往上一层，或认为滋味浓，便是好茶。或误解为焙火轻或焙火重，是好茶的标准。喝的都是外在的东西，并没有深入到岩茶的内质中去感受。

要知道，外山茶也可以做得出很好的花香，却做不出岩骨。焙火轻重更是各家都可以掌控的了。

市场上的各种标谤好茶观点，比如“最好的茶才做轻火，喝本味”、“我这茶焙了十几道火”、“我的水仙有两百年树龄”，都是令人哭笑不得。

岩茶的滋味中，酸味和涩味是好还是不好？是判断品质的关键吗？它是怎么来的呢？诸如此类似是而非的概念常困扰品茶人。

我们对于名气的盲从，是内心缺乏主见与创造力的注释，从饮茶中或可理解这个时代。

对于岩茶的认知，或许要认真喝上三年才有可能搞得懂正岩半岩。这三年得有人点拨，还得自己安心喝好杯中的茶。

全面去感受一款茶，并不依某一角度来片面理解，更要深入茶的内质中去寻找。前人蔡襄在《茶录》中言，“善别茶者尤如相工，隐然察之于内。”

 

香气——静闻幽杳

武夷山同业公会会长刘国英先生谈到，香气分为几种：“品种香、山场香、工艺香”。

每一个品种多会有其特有的香型特征，如肉桂的桂皮香、梅占的梅花香、白鸡冠的乳香菌香等等。

牛栏坑内的茶树有着明显的品种香和山场香

不同山场因为土壤与气候的个性化，也会影响到茶叶的香气，有些地方的水仙就特别容易做出花香来。三坑两涧的茶，都有某类个性的倾向，人称山场的气息，在干茶香、盖香或汤香中有所表现。

 

工艺对香气的影响很大，尤其是做青轻重、焙火高低都会影响到香气，做青做得熟，就多果香甜香，做得轻就偏花香清香。焙火足，香内敛，有焦糖香或馥郁的果香。

姚月明老人曾在他的书中写到：“茶在冲泡后要求热汤香长久，清而不俗，细而幽长，杯底冷香明显者为优。”不要把“青味”当成清香，把“焦味”误解成熟香，把“烟味”认为是桂圆香，把发酵过头的“酵味”认为是火功香等。

好的香气，并不高飘，正所谓：清则幽远，锐则浓长。

 

外形——由外而内鉴识

林馥泉先生对岩茶外形的描述，认为“须质实量重，条索长短适中，紧皱稍细。惟水仙品种，因属大叶种，条索可略粗，形状力求纯净，整齐美观。色泽须呈鲜明之绿褐色，俗称之为宝色。条索之表面，且须呈蛙皮状之小白点，此为揉捻适宜焙火适度之特点。”

岩茶的干茶紧实绿褐

品质好的岩茶，外形有宝色，即蛙皮状的小白点。从外感受焙火轻重容易——焙火由轻到重则色泽由绿黄到乌褐。从外形去感受内质则很难，就更要从干茶内在透出的润泽，去感受茶的内质了。

工艺好的岩茶，可见红色镶边，叶背常会起蛙皮状砂粒

有人能从宽扁的梗中猜出水仙品种，梗脉突显的条索中猜出肉桂的特点，锯齿细密里了解雀舌的品种，这皆是对茶的熟知。

 

汤色——清亮鉴人心

我们能从一盏汤色中看到什么呢？黄色、橙黄、橙红、棕红，代表着发酵度与焙火程度由浅到深的渐变。

汤色可以判断焙火程度

鉴识汤色，需要从清亮还是暗浊来理解。

雨水青或工艺上走水不透茶叶，常现混浊。焙火不到位而导致返青的茶，汤常混浊。有时候茶汤还可以看出焙火太过而隐约呈现的焦末。

好的茶汤，呈现金黄或橙黄，清澈油亮艳丽。

 

滋味——最难识岩韵

岩韵或称岩骨最难懂，哪怕一百本里都说了一百种岩韵的理解，人们也还是没能够明白，因为对岩韵的感知是喝出来的。

有骨头的茶似乎能够咀嚼，带来饱满而丰富的口腔感受。

我的体验是，岩骨是一种口腔的打击力度，或从口腔到身体的感受。每个人感受不同，不妨自己用心感知最好。也可以每天拿正岩半岩对比着喝。静心，比较，记忆，就能成为高手。

刚开始，不妨从茶汤入口的细滑程度、冲击力、韵味、稠度、回甘等等方面来理解。

这些感受要细细从前味、中味、后味来辨识，不要茶汤刚入口就发表感慨，有时需要等上二三十秒来体验后味，或在中味时屏住呼吸来感知。

就像巧克力的广告一样，“入口丝滑”，好的茶汤也是如此。此外还必须具备一定的稠度才可以，否则就会显寡淡无味。好茶一定香韵满口，生津回甘。

同一款茶会因为火功不同而使茶味变化较大，也会因为储存时间的变化或季节转化而呈现不同的茶味，对茶味要从内在去分析。有内质的岩茶，火功高些刚喝时虽然感觉水空，但总还有劲道的迹象可寻。返青的茶汤感要涩，但有品质，茶汤中还是可以找到力度。

至于酸味，要考察是果酸还是酸馊，茶叶本身含有柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸、羧酸类化合物以及部分酸性的氨基酸等，茶中常会喝到微微的酸味。仓储干净的茶也会因陈化的原因出现清爽的梅子酸，舌面能够生津回甘，闻着有微酸的蜜香。而在工艺过程出现问题的岩茶，如雨天青走水不透、杀青后堆闷，或储存上受潮，常会带来属于酸馊或是刺激性的酸，令人不悦。

苦涩是茶味的基础体会，好茶不怕苦涩，却要求迅速就能化解，或者生津回甘。也不要把涩和燥、麻混为一谈，燥可能因为火气未退，也可能因为茶汤对舌面的不良刺激引发，而发麻发紧的灼刺感更不是好的现象了。

最难的是关于茶汤活性的体验，“活”之一字，或如乳石清泉，能沁润口腔的每个细胞，每一滴茶汤都能像花一般开放，又如深林里的清风。好茶本来就少，会泡好茶的人更少，品得懂好茶的人少之又少。

 

叶底——秘密在其中

叶底看得出很多茶的秘密。有品质的岩茶，叶底冲开水后，叶片容易展开，且极柔软。好的岩茶要求叶肉肥厚，叶色发亮，还要有明显的绿叶红镶边。绿叶红边相对容易看，叶的边缘朱红，中央浅黄绿，叶脉淡黄，这代表了做青适度、工艺到位。

好的叶底肥厚软亮

需要注意的是，因为岩茶经过焙火，查看叶底就不能像普洱一样拿来揉搓了。

而叶底的焦条是指烧焦发黑的叶片，粗老叶则叶质粗硬，叶脉显露，手按粗糙，均是有问题的叶底。

叶底还有一个秘密，那就从中可以简单看出纯手工岩茶与机制岩茶的区别，手工茶因揉捻手法灵活叶底舒展没有僵死的褶皱，机揉的叶底因机械性的压揉使褶皱呈直线的纹路，展不开。

通过外在事物的表现可以通达其本质。

南怀谨老先生爱喝岩茶，说是武夷山藏风聚气，故得此清阳之气。