焙火是一项复杂的工艺。半发酵的乌龙茶，对制茶的老师傅而言，讲究“看茶焙茶”。焙茶师傅首先必须掌握茶叶的本质，然后掌握焙火的时间与温度曲线。焙火的目的有二：一是降低水份，二是提香。

降低水份，是为了长时间保存。杀菁，是第一道焙火。杀菁中不论是“蒸菁”还是“炒菁”，为的是以高温让叶脉停止发酵。干燥，则是第二道火功，让水份蒸发掉。讲究的焙茶，要“文火慢炖”以慢工出细活。施以低温，分不同阶段焙火，因为茶叶内蕴含的水份要逐步去除，切勿用高火导致急火攻心，造成茶叶炭化后活性尽失。

目的之二的提香，在杀菁得宜的前提下，于不同温度与时间点，香气将不断变化。杀菁如果不完全，则仍会有温气藏于叶片，焙火时叶片将难以入火，提香难以体现。杀菁完全的情形下，茶叶在焙火时随着时间推移与温度的变化，香气逐步发生转变。例如，知名凤凰单枞的名声，来自于它超过一百种的主要香型，而焙火过程因为时间轴的不同，往往在不同的时间点与温度，会散发不同的花香或香型。

 

现今的焙火，主要分电焙和炭焙。电焙有量化的烘焙机与少量用的电焙笼两种。炭焙所使用的炭，在台湾最好的选择是龙眼炭，武夷山则使用荔枝炭。不论电焙或炭焙都是工具，关键还是取决于焙茶师傅的功力。

而怎样的焙火程度，是可以饮用的？主要取决于在喉咙的燥性，也就是体感中喉咙感知的干燥程度。如果干燥到喉头感到麻痹，或者很想喝水，则是焙火的火气未消。如果饮后身体燥热，咽喉干痛，则已到了中医所谓的“上火”。反之，如果轻微干燥，而茶叶能自行生津解渴，则说明火气已经达到平衡状态，适合饮用了。

其次要仔细体会焙火，是否把茶汤中的香，与口腔及鼻腔中的香立体化。金庸小说《倚天屠龙记》中，决战光明顶的章节里有一个桥段：“但见张无忌抓着圆音大师高大的身躯微微一转折，轻飘飘地落地。六大派中有七八个人叫了出来：武当派的‘梯云纵’。”金庸对武当派这个独门轻功“梯云纵”有着这样的形容：“纵身高跃，一转一折。”功力高的焙火师傅，会将本来优质的茶质，借由火候的温度曲线，让茶质本身的层次感，随着焙火时间的轴线，在口腔与鼻腔达到“一转一折”的变化。

 

有一次我遇到一位台北的茶农，着实帮我上了一堂焙火与泡茶关系的课。茶农以传统的龙眼炭烘焙茶菁，他寻找到一个泡茶温度最佳的参照，即烘焙茶菁的温度。例如是四十度烘焙的，就以四十度水起泡这款茶，随后再逐渐升温；六七十度烘焙的，就以六十七度的水起泡；茶农表示，冷有冷的滋味，好茶冷了更能考验茶质。他泡出的茶汤，细致且韵味悠扬，我感觉到的，是烘焙时的尊重大地，与泡茶时的感恩分享所致。这样的茶汤，多了一分细腻的呵护。原来焙火与泡茶也能如此心意相通。