茶是世界三大饮品之一，中国是茶的故乡。不同的地区、工艺及传统，造就了千变万化的茶。不同的茶青、制作工艺，以及对不同操作条件的控制，导致了茶叶不同的氧化程度与转化产物。这些微妙的区别，使得茶的标准化程度较低。但从另一个角度看，这也造就了千姿百态、风格各异的茶。

中国茶叶有多少名称？没人统计过。据说单绿茶就有一千四百多种。加上乌龙茶、白茶、红茶、黄茶、黑茶、紧压茶、再加工茶.....总有几千个品种吧。加之春夏秋冬、东西南北、青红白绿黄黑.....各种茶叶的采制工艺、品种等级、海拔纬度、粗细老嫩等再细分下来，又产生出许多变化。这么多的变化，终一生要鉴别下来，简直不可能。

这么多品种能学得完喝得完吗？似乎几辈子也学不完喝不完。其实，没那么复杂，也没必要搞那么复杂。 但任其变化万千，究其本质，不外乎：

一、茶叶原料----为本

二、制作工艺----为标

一、茶叶原料

茶叶原料的好坏，由茶树生长的生态环境与茶树种植栽培的管理理念来决定。凡茶树生态环境好，不烂施化肥、农药、除草剂、催芽剂，生长出来的茶叶就是好原料。

关于茶叶原料的好坏，一般人较难理解。 多数人以叶芽老嫩、叶片厚薄、及壮实与否来鉴别。----这种鉴别法在教科书中较为普遍。若以茶叶商品价值高低来理解，也的确没错。但若站在茶叶本质的角度去认识茶，却未必合理。青、红、白、绿、黄、黑，等六大茶类，各有各的采制要求与审评标准！

如，龙井茶、碧螺春、都习毛尖、信阳毛尖等，都讲求采摘一芽一叶的嫩芽制作。

武夷岩茶、安溪观音、凤凰单丛、文山包种、永春佛手、漳平水仙等乌龙茶，则讲求采制全开面的成熟叶片制作；

太平猴魁、政和白壮丹、六安瓜片、东方美人、广东大叶青、云南古树茶老班章等，又讲究二三叶一心适度采制；

而藏销与边销的四川边茶、湖南黑茶、伏砖茶、以及制作枣香型的普洱茶等宜选用相对粗老的茶叶来制作。

二、制作工艺

六大茶系的制茶工艺不论有多少种方法，不论有多少异同，归纳起来，不外乎两个内容： 1.水 ；2.火。

因茶树品种不同----使茶叶适制产品不同。

因采摘原料老嫩不同----故制作方法也因茶而异。

 

其总原则不变：

1、鲜叶走水：茶叶鲜叶从采摘下来到干燥成型，这个过程中，茶叶的内含物质每一分种都随着茶叶含水量的变化而产生各种奇妙的变化。

2、茶叶用火：茶叶杀青与茶叶干燥，用火温度与干燥方式不同，决定了茶叶的活性、口感、滋味、香气、以及茶的性味。

古代制茶师不知啥叫氧化、啥叫茶多酚、啥叫半发酵、啥叫不发酵的。于偶然中发现、于经验中总结，形成了南北各异的制茶工艺，传承至今......。

其实，制茶师们对水与火的控制，就是对茶叶氧化程度的控制，从而产生我们中国茶叶的基本6大茶类。

实际上，所有这些外型与风味迥异的茶，都来自于同一科同一属的植物——茶树。

不同品种的茶树在植物分类学上的差别并不大，而茶行业的分类学家们根据“发酵程度”的不同，把茶分为六类：绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶和黑茶。

虽然这个分类标准在茶行业被广为接受，但“发酵”却是一个被误用的概念。在生物化学中，发酵是指微生物参与的生化过程。而在各类茶的制作过程中，只有黑茶有微生物的参与，存在真正的“发酵”，其他茶则是“氧化变色”。所以这种六分法的分类体系，真正的依据是“氧化”。

绿茶——绿茶是名茶最多、研究最广泛的茶类。刚从茶树上采摘下来的嫩芽或者叶子被称为茶青。

与其他植物叶片相比，茶青中含有丰富的茶多酚和咖啡因。而与其他绿色植物相同的是，其叶片中有大量的叶绿素和多酚氧化酶。

在茶青中，叶绿素的颜色占了主导。但是叶绿素不稳定，很容易分解而失去绿色——然后其他色素的颜色就会显示出来。另一方面，茶多酚也不稳定，很容易被植物自身的多酚氧化酶氧化，并且聚合成茶黄素、茶红素等物质。

绿茶的核心是要保持绿色，关键就是在采下茶青之后，尽快“杀死”多酚氧化酶，从而避免茶多酚被氧化。这一目标则通过“杀青”来实现——通过高温处理使多酚氧化酶失活，茶多酚也就不会被氧化。然后快速干燥，茶青的状态就被“固定”下来，从而得到绿茶。

黄茶——在杀青之后，如果没有及时干燥，那么叶绿素也可能会分解，使叶片中的叶黄素和胡萝卜素显色，于是茶叶就呈黄色。这对绿茶来说，算是不合格产品。但把个过程精细化，使得黄色的叶黄素和胡萝卜素充分“展现”，就会得到偏黄色的茶叶，冲泡之后为浅黄色的茶汤，即“黄叶黄汤”的黄茶。

在黄茶的制作中，这个精细的过程叫做“闷黄”，就是利用茶青杀青后的湿热使之变黄。绿茶“固定”下了茶青的状态，同时也把“青草”的味道保留下来。而经过闷黄，这种“青草味”就消失了——对于有些人来说，这种消失是对茶汤整体风味的提升。

白茶——绿茶工艺要求“迅速干燥”，白茶却反其道而行之，其核心工艺称为“萎调”。

茶青在自然放置的条件下，任由其中的多酚氧化酶、过氧化物酶及水解酶等发挥作用就得到白茶。而在严格规范的白茶制作中，萎凋时间长达60--72小时左右。

晴朗的天气和干燥温和的北风，保证了空气的流通、环境的干燥及适当的温度，使茶青中的水分逐渐散失。因为失水，含有多酚氧化酶和过氧化物酶的细胞器解体，酶被释放出来并发挥相应的作用。这样通过调整茶青摊放的厚度来调节茶青的温度，提升或抑制酶的活性，产生了不同的成分，如茶黄素、氨基酸和可溶性糖类等。这些不同的成分造就了白茶与众不同的风味。

充分萎凋后，即茶青八九成干时则进入干燥工序，把茶青含水量降低到6%左右，就得到了成品白茶。在低温、低湿、低氧、避光、无重压和无异味的储存条件下，白茶会进一步发生缓慢的酶促氧化反应，这样得到的“老白茶”汤感甜稠，风味别致，深受白茶爱好者的欢迎。

乌龙茶——与白茶相比，乌龙茶的氧化则更加剧烈和充分。除了萎凋中的“酶促氧化”，乌龙茶还要进一步人为地促进“自动氧化”——在茶行业，这一操作被称为“做青”，即透过机械外力使茶青造成不同程度的破损，破损之处与空气中的氧气发生剧烈的氧化反应而局部红变。

乌龙茶只需要“部分氧化”，所以做青到一定地步，需要像绿茶那样进行杀青来终止氧化反应的进行。通过对做青和杀青条件的控制，乌龙茶最终形成了变幻多端的茶香和苦涩适中、醇厚回甘的口感。

“部分氧化”是一个很宽泛的概念——可以氧化得很少，比如福建的安溪铁观音；也可以氧化得较多，比如台湾的东方美人。

红茶——与乌龙茶的“部分氧化”相对应，红茶是“充分氧化”的茶。所以，它不需要杀青，而是需要通过“揉捻”和“渥红”来实现充分氧化。揉捻使叶片破损，汁液析出，与氧气发生充分的氧化反应，茶多酚被氧化成茶黄素和茶红素，多数糖类物质被水解成可溶性糖，从而产生了多数红茶特有的香气和口感。

黑茶——黑茶被称为“后发酵茶”，是因为分类学家们把其他茶的氧化当作了“前发酵”。黑茶中的代表品种是云南的普洱茶。

从工艺上说，普洱茶的毛茶初制与绿茶很像，也是把茶青通过杀青、揉捻和干燥制成成毛茶。此时，茶中的酶已经没有活性，经过不同的“后发酵”处理，毛茶可以变成“普洱熟茶”或者“普洱生茶”。

“普洱熟茶”的核心操作是“渥堆”——就是让毛茶处于适合微生物生长的温度和湿度，使得毛茶上的微生物大量生长——这个过程才是真正的“发酵”。这些微生物主要是有益的霉菌和细菌，它们的新陈代谢又产生各种各样的酶，把毛茶中的许多成分转化为新的物质，比如把茶多酚氧化成茶黄素和茶红素，把纤维水解为糖类，把蛋白质水解为氨基酸和多肽，对咖啡因进行复杂的转化或者与其他物质结合。这些变化远远比其他茶类的氧化更加复杂多变，从而形成红浓的汤色和甜醇厚重的口感。

“普洱生茶”则不经过渥堆处理，而是把毛茶经过蒸压定型和干燥后，就作为类成品储藏。在储藏中，控制温度和湿度等条件来抑制微生物的生长，不过毛茶上也还是会有一些顽强的霉菌和细菌繁衍生息，在这样艰苦的条件下缓慢发酵。这样的发酵更容易受各种因素的影响，因此形成了常见常新、变化多样的普洱生茶，造就了普洱“越陈越香”的传说。

到今天，茶的生产制作主要是小规模的生产，现代化工业设备的工艺也主要是对传统工艺的模拟，并且依靠经验来控制生产过程。

茶树品种、生长环境及采摘时期造就了不同的茶青，而不同的制作工艺，以及对相同工艺中不同操作条件的控制，导致其不同的氧化程度与转化产物。这些微妙的区别，使得茶的标准化程度较低。但从另一个角度看，这也造就了千姿百态、风格各异的茶。