铁观音的清香型、浓香型、陈香型的区别本号之前说过很多了，这里就不再叙述了。今天说一说清香型铁观音4种类型工艺的区别，让你更清楚的了解铁观音。不要认为有绿叶红镶边的铁观音就是传统铁观音，也不要认为清香型铁观音就都是青绿色的。如今的清香型铁观音已经在安溪本地有比较成熟的分类：正味/正炒、消青、拖脯、脱酸。如果几种铁观音茶叶拼配起来，那口味更是五花八门。再细分下来还会有消正，消拖的类型，论起纯正的清香型铁观音有6种类型。消正是改良版的正炒，一般归为正炒/正味；消拖是强化版的消青，一般归为消青类。在进入正题之前，还是上一张图帮助你理解：

茶青的采摘是没什么差别的：采茶时间一般是早上10点至下午16点。遇上下雨天停采，有露水的茶叶也不能采，太阳下山也不能采。早上10点之前茶叶有露水，不能采；下午16点之后，茶叶运回来没有足够的太阳晒青，也不能采。

茶叶的制作从晒青开始，之后就有了各种不同制作工艺：正炒、消青、拖脯、拖酸。

当天采摘的茶青经过晒青、摇青、凉青几道重复工序之后，第二天就要进行杀青（炒茶）。根据杀青的时间可以分为几种类型：如下

 

正味/正炒

第二天凌晨4：00-8:00下锅炒茶的，炒制出来的铁观音称为正味/正炒型铁观音。

正炒铁观音的特点是：口感偏淡，汤色浅黄绿色，干茶浅绿泛黄，带淡淡兰花香或米粥香，茶汤滋味白。 

严格说来，标准正味必须在早上8:00杀青完成，但实际上茶农更愿意在8:30之后至11：00之前进行杀青。8:30--11:00这段时间的下锅炒制其实是消正，但通常也归为“正炒”。

消正是正炒的改良版。原因有四点：

1.茶农在茶季时基本都是高负荷的体力劳动。早上4:00-8:00是最佳的休息时间，如果这段时间起来炒茶，接下去要同时制作昨天采的茶青，还要上山运回当天采的茶青并且晒青，做青。两天采回来的茶青要双线制作，场地空间不够，劳力也跟不上。

2.太早炒茶，茶青含水量太高，炒茶的时间要明显更长，浪费能源而且质量未必更佳。标准正味茶是最难于成功的，主要的难点是：难于消除苦涩味，茶味偏淡，汤白（色泽淡白）水白（透水味），茶相，汤相也不好也不绿。难于做好，而且做好了也不见得高价，所以茶农不喜欢制作标准正味。

3.消正能够克服标准正味的缺点，成功率大大提高，但是高端茶品质量稍减。消正的优势有：汤色较绿，滋味较浓，香味高，苦涩味易消除，缺点是：有点“青味”，香味不够纯净优雅。

4.消正的口味更类似于正炒，如果把消正归为消青类，几乎就没有正炒铁观音了。

做好青的茶叶，适合正炒的茶青：茶梗只红一半，叶片黄绿，红边不大明显，嫩叶的红边较多，但是制作过程中基本被揉碎，不存在于成品茶中。

 

杀青、摔青、筛青之后的茶叶，有点邹，很清爽的绿色，类似于甜菊叶。此后的茶叶至成品前都叫做“茶索”

大家通常喝到的正味茶基本上是“消正”而不是“标准正味”。

消青

第二天下午13：00至17:00下锅杀青的茶叶称为消青型铁观音。

消青茶的特点是：带青味，淡淡花香，香型类似兰花香、桂花香、栀子花香或者茉莉花香，干茶青绿，汤色黄绿。

消青的做法最受茶农的欢迎：

1.制作消青茶，失败率极低，销路好，茶贩喜欢收购。

2.制作时间上好安排。

3.消青茶的受众多，南方人用茶量大，闽粤二省的大部分茶客基本上喜欢又绿又浓又香，无苦涩味的茶。消青茶可以做到。

特别提示：

消青的消字不代表把青味消除，真正意义是把水分消的更干净，这样炒制过程叶绿素分解较少所以成品翠绿喜人。消青的特点反而是有“青味”。

消拖：

消拖茶在做青过程走水更彻底，后期制作（包揉成型）阶段制作时间更缩短。使得茶叶的品质更容易控制，降低风险。

消拖茶口味更重，但香味更低。若出现“拖味”会被茶客误以为是“拖脯”

消青：做青好的茶叶，刚从青房里拿出来味杀青的（左）和杀青后的茶叶相对比：

 

拖脯

拖脯的做法是：当日16:00之前采摘的茶青，经过较长时间的做青（发酵）直等到第二天19:00之后才开始下锅炒茶（杀青），这样的制作工艺就叫托脯。拖脯因为摇青和凉青的过程较长，茶青走水较多，颜色暗绿，叶质柔软，就像农民晾晒制作菜脯（萝卜干、白菜干）的状况，时间拖得比较长，故称“拖脯”。也有说成“托补”，“托哺”的，意思相同。

拖脯的特点是：干茶墨绿油润，滋味浓醇，带拖味、“日晒味”等，拖味浓厚时，容易被茶友误认为是拖酸。

茶青的梗已经从绿色转变为红褐色了。这是茶梗叶绿素分解、水分流失造成的

发酵适度的茶青是这样子的：叶子柔软，红绿适度。

晚上19:30茶青走水够了，可以杀青了。看好了：“绿叶红镶边” 。

走水过头的茶叶，叫做“死青”，嫩叶部分已经变干变红的，是要拣掉的，否则会破坏整锅茶叶的品质。

遗落地上没有摇过青的茶叶还很青很硬，也是不可以用的，也是会坏了整锅茶的。

试喝一下杀青后的茶叶：拖脯茶青的发酵程度很高，红边明显哟！

 

拖酸

也有人说成脱酸。茶青拖到第三天早上才下锅炒制的工艺，就叫拖酸型铁观音

拖酸的特点是：口感浓醇，略带酸味，适合重口味的茶友。酸而不腠，酸而带香，带类似啤酒的怡人香味的拖酸铁观音也是上佳茶品。

拖酸的茶叶基本上要定制的，制作成功率极低。往往会把茶叶拖到臭而不酸。拖酸适合口味特别的茶友。

高档的茶品价格极高，曾经于10年前喝到一款茶，略带淡淡的啤酒般怡人香味，齿颊微酸，回甘明显，喉韵甜丝丝的，价格1000+。此茶之味至今记忆尤新，始终不忘，此后再也寻找不到这样的茶品了。

拖酸茶叶往往不被大众接受，也会被误认为放久变质的茶叶。拖酸茶叶其实是需要高成本的：

1.拖酸茶叶基本上要新枞茶叶来制作，新枞茶青的成本较贵，叶片肥厚，耐泡。

2.制作时间长，自从茶青采摘回来后，要照料茶青知道第三天早上或者中午才下锅炒制，比正炒茶叶的制作时间整整多了一天。

3.条件限制，因为凉青占用场地空间，多耽误一天，会造成另外两天采摘的茶青没有场地制作。所以拖酸的茶叶往往安排在茶季开始或尾声阶段，采茶量少，采茶间歇停顿的时间段来制作。

 

开汤比较

说明：审评杯容量165cc，茶样重量各：5克。从左至右分别是：正味-消青-拖脯-拖酸。

使用审评杯的程序：

1.冲满滚水，令茶水稍微从齿口溢出少许

2.加上盖子，无需温润泡（洗茶）。

3.出汤：无需过滤，把审评杯直接架在汤碗上面，盖钮刚好稳稳扣住，设计的很完美！

4.把审评杯拿开

5.顺时针搅动汤勺，使茶末聚集沉底

第一泡：坐杯时间1分钟

滋味：

正味：清醇

消青：粉青味

拖脯：鲜醇

脱酸：鲜醇微酸

第二泡：坐杯（浸泡）2分钟

滋味：

正炒：纯正

消青：鲜爽略带花香

拖脯，浓醇

拖酸：醇厚

第三泡：坐杯3分钟

滋味：

正味：味白，清醇

消青：醇，花香明显

拖脯：浓醇

拖酸：浓醇，带酸

第四泡：坐杯4分钟

滋味：

正炒：清纯

消青：鲜醇

拖脯：浓醇

拖酸：浓醇

第五泡：坐杯10分钟

滋味：

正味：浓纯

消青：醇厚

拖脯：浓厚

拖酸：浓纯

第六泡：坐杯20分钟

拖脯汤色一直是最浓的，其次是消青，最淡的是正炒。

审评茶叶的最后一道程序：看叶底

对茶友来说，叶底看起来差别不大，但实际上有很多不同：

1.正味茶：叶片长，边缘完整无损伤，色泽浅，叶片薄。中、老树叶片小而薄，发酵快，水分少，适合做正炒型铁观音。有的客户要求买新枞的正味茶，说真心话，没有、办不到！茶农不会这么做的！

2.消青，颜色深绿

3.拖脯：叶片肥厚，边缘不完整，叶形损伤多，有红边可见。属于幼枞

4.拖酸：叶片肥厚，叶形圆，叶片大，叶形不完整，边缘不规则破损，可见红边，叶面有穿孔。新枞茶叶无疑