白茶的制作工艺，似乎一直以“简单”而著称于世。叶子采回来，一不揉捻二不炒制，好像直接晒一晒就可以喝了。这种观点，是长久以来对白茶的一种误读。实际上，白茶工艺看似简单，其实内藏玄机。

如今市场的白茶，价格千差万别，让买家眼花缭乱。看着都差不多的茶叶，怎么价格会相差数倍？其实，想要压低成本的“窍门”只有四个字——偷工减料。这四字真言，也算是屡试不爽的“真理”了。

茶青的差异，自然会导致成本的高低不同。福鼎大白与福云6号，自然不会是一个价格。这一点，在拙文《白茶市场怎么这么乱》中，已做过一些粗浅的探讨。因此关于“减料”的问题，这里就不再细说了。今天重点讨论的，是白茶制作环节中如何“偷工”。

白茶工艺，说简单确实也简单。核心只有两步，即萎凋与烘焙。您没有看错，第二步确实是“烘焙”。别急，这点我们一会儿专门讨论。按顺序，咱们先来聊聊萎凋。

 

萎凋手法猫腻多？

萎凋，是白茶加工的关键工序。其目的是通过长时间的萎凋，以蒸发鲜叶水分，提高细胞膜透性和酶活性。从而，促进叶内含物发生缓慢的水解和氧化作用。别被这些专业名词吓到，其实萎凋目的非常单纯。就是通过上述一系列变化，来挥发鲜叶的青臭气，继而发展茶香，形成白茶自然的外形和内质特征。

说白了，萎凋是对白茶茶青的“初步教育”。让鲜叶在“课堂”中打好基础，从而先达到个60分的及格水平。别小瞧“初步教育”，这属于打基础的环节。咱们上学时都知道，基础打不好后面很难提高。

制茶如育人，要是“萎凋”这步做的不好，那后面的工艺也很难发挥作用了。

在这一步中，也会出现三种萎凋形式，即室内自然萎凋、复试萎凋和加温萎凋。由于方法不同，萎凋后的效果自然也不尽相同。

自然萎凋要求室内通风良好，无日光直射，并要防止雨雾入侵。自然萎凋白茶，质量最好。也就是说，这样“教育”出的白茶，底子打的最为牢固。但由于条件所限，自然萎凋实施起来存在一定困难。

 

自然萎凋的核心是太阳光，所以在阴雨天气时就没法进行。当然，制茶本是靠天吃饭的事情。阴晴雨雪，都无可厚非。真是遇到阴雨天气，就直接采取复试萎凋或是加温萎凋的方式。利用现代化的萎凋槽或增温排湿的设备进行萎凋。虽然不能达到最好的效果，但客观上也确实解决了白茶阴雨天萎凋困难的问题。

正如《茶之书》中所说，茶道本质上是一种对于“残缺”的崇拜。是在我们都明白不可能完美的生命中，为了成就某种可能的完美，所进行的温柔试探。天气本就有阴晴圆缺，作茶也只是顺天应时罢了。所以，我倒不排斥复试萎凋或加温萎凋，我想他们都是对于不完美的温柔尝试吧？

但即使有太阳的好天气，也有一些厂家不愿意用自然萎凋的方式。这样的行为，就涉嫌“偷工”了。原因也很简单，自然萎凋需要占用厂房面积大，需要设备也多，成本自然就增加了。

更为关键的是因素，则是时间问题。一般室内自然萎凋需要48-60h，而热风萎凋则只需要20-36h。时间就是金钱，效率就是生命，这两句话用在这里最合适。

为了图快，而马马虎虎的完成了萎凋环节。这样的白茶，如同是基础不牢的学生，后期想再提高就很难了。

 

烘焙工艺几人知？

比起萎凋，白茶烘焙的流程就更是少有人知。

焙茶，可谓是古已有之。陆羽《茶经》中，就记载了专门用于焙茶的一组工具。唐宋元明清，茶叶工艺不断发展与变化，但是焙茶工艺从来没有被省略过。起初人们焙茶的目的，就是为了去除茶中水分，从而使其在保存过程中不易霉变。

久而久之，人们发现焙过的茶，口感更香更甜。于是乎，焙茶的目的就从单一的干燥，变成了干燥茶叶与提高口感并存。所以在茶叶的“受教育”过程中，“焙茶”可理解为在一定基础上的拔高训练。

 

古人通过经验摸索出的规律，最终也被科学所印证。在高温烘焙作用下，某些带青气的低沸点醇、醛类芳香物质挥发和异构化，形成带有清香的芳香物质。糖与氨基酸、氨基酸与多酚类物质相互作用，形成新的香气。糖与氨基酸的焦糖化作用，可使白茶香气提高与熟化。

说回到白茶，烘焙是其加工中重要的一个步骤。通过高温烘焙，破坏酶活性，终止酶促反应，固定烘焙前形成的色、香、味品质。“烘焙”不仅可以去除水分，缩紧茶条，更可以促使内含物发生热化学转化，发展白茶品质。

真是费力不讨好？

虽然“烘焙”工艺，对于成茶品质有明显提高。但是，真正去做这道工艺的人却少之又少。为何“偷工”？说到底，还是为了降低成本。

首先，是时间成本。茶叶干度在95%左右，烘焙的时间要在2个小时。要是茶叶干度在90%左右，那烘焙的成本就要在4个小时。正常大小的焙笼，一笼仅仅可以烘焙银针2.5斤。要是条索更大的白牡丹，那一笼就只能烘焙2斤而已了。

假设10个焙笼同时工作，那24小时也仅仅能烘焙120斤白牡丹。这种工作效率，算是非常低的了。

除去时间成本，还有人工成本。好的焙茶师父，处理1斤白茶的人工费不低于60元。即使是很一般的小工，烘焙1斤白茶的人工费也要在30元左右。当然，这里面还没算上烧炭的钱呢。

 

最后，还有个茶叶损耗的问题。白茶经过烘焙后，重量大致还要减少7%-10%。这一部分损耗，自然也要使得成本上升。综合考虑，大部分人都不愿意按照传统白茶工艺去烘焙。总觉得，不烘焙也挺好喝，又何必劳神费力呢？

可其实，烘焙与否对于白茶口感影响很大。如果只萎凋而不烘焙，茶汤中会带有明显的青味。与此同时，甜度和醇和度也都有所欠缺。白茶不光要鲜爽，更要有清甜醇厚的汤感才为上品。总之烘焙与否，一喝便知。

其实只要是“偷工”，不管偷的多么巧妙，还是会被发现。

任凭花言巧语，茶汤总是诚实。世间万象，皆呈现其中。