泡茶，主要靠水，3分茶7分水，不止是要选好水，连煮水也有讲究，比如“武火急沸”“汤候”这些词。

什么是茶叶的“武火急沸”？

老实说，“武火急沸”这个词我平时也很少听人说过，所以算是一个生词，看字面意思好像是要用大火烧水的意思，查了相关资料，说的是泡茶的用水，要用大火快速烧开，不能用小火慢慢烧，讲究的是个火候，煮水，也叫煎水，煮水的程度叫做“汤候”。

水要武火急沸，不要文火慢煮

古人是很讲究泡茶的，对泡茶烧水的水温是有严格的要求的，要武火急沸，不要文火慢煮，泡茶用水以刚煮沸起泡为好。

古人对于“汤候”的要求是 有科学道理的，水的温度不同，茶的色、香、味也就不同，泡出的茶叶中的化学成分也就不同。 水在沸腾一段时间以后，水中的二氧化碳挥发殆尽，泡的茶普就不够鲜爽;如果水没有沸滚，水温低，茶中有效成分不易泡出，茶味也不好。

温度过高，会破坏所含的营养成分，茶所具有的有益物质遭受破坏， 茶汤的颜色不鲜明，味道也不醇厚;

温度过低，不能使茶叶中的有效成分充分浸出，称为不完全茶汤，其滋味淡薄，色泽不美。

 

鉴别“汤候”的标准

“汤候”不能高，也不能低，要刚刚好。

鉴别“汤候”也就是水是不是合适的标准有2个，一是看水面沸泡的大小，二是听水沸时声音的大小。

关于如何辨别煮水的程度，明代张源的《茶录》对煎水的过程做了绘形 绘声、惟妙惟肖地描写：“汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨，形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤，直至 涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕、四缕、缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤。至气直冲贯，方是纯熟。”

 

现在人喝茶时如何烧水？

现在喝茶比古人那是方便太多了，不但茶品多，茶具也先进，特别是电磁炉的出现，让整个烧水的过程变的快速方便，很多全自动的煮水器按一个按钮就可以把水煮好。

如果你急着喝茶，直接用大火，把水烧开，用多少水就烧多少水。

如果没用完，水凉了是可以再煮一次的，但也最多煮沸2次，煮沸太多次的水先不说水里的内含物质什么的，光是味道就已经不够好了。