炭焙铁观音，就是一般人说的“熟茶”，我听过截然不同的两种声音。一种说，用铁观音陈茶或者比较低质的铁观音做的，通过炭焙，提升香气，提高品质。一种说，炭焙铁观音是好茶二次加工，提升品质，使好茶达到极品或顶级茶的档次。

 

炭焙，就是传统的用木炭焙茶。铁观音的炭焙，是在成品茶的基础上进行的再加工。不是干燥程序的烘焙。目的无非是蒸发水分，杀菌杀出臭青味道，调和，提升香气，增进口感。炭焙是个技术活，对火候掌控要求高。通常根据炭焙程度和茶叶发酵情况，进行轻火、中火、重火焙。把茶叶置于笼上，笼内烧木炭，焙上数小时。温度得控制在60°上下，高了要么火味太重，容易焦了。文火慢焙出好茶。木炭火旺，师傅要在火上覆灰，以掩盖活火降低茶叶承受的温度。同时要实时翻动茶叶。温度、变化、翻动等全在师傅的掌控，因此，好师傅难得。

 

其实，炭焙茶没有那么神秘。跟火烤地瓜和烤板栗是一个原理。经过炭火磨炼后，茶叶的香气转化，形成一股馥郁悠长的香味（个人感觉就是烤地瓜香气）；茶汤更加稠厚，充满熟味，更为温性；口感更为醇厚，喜欢喝熟茶的茶，对清香型的铁观音就不在那么喜爱。

 

究竟是天使还是魔鬼？其实两种情况都存在。有些老师傅能够根据茶性，判断好茶是否需要炭焙。如果炭焙能够进一步提升好茶，让之好上加好，又何必介意清香型与浓香型的区别呢。而陈茶、比较低质的茶叶，能够通过炭焙提香提质，也算是化粗为精，只要不存在安全卫生问题，喝着适口，也是很好的选择。

 

不过，传统的木炭手工焙茶因为对技术、时间、精力等要求高，成本耗费大，除了部分工艺环节或部分坚守的茶场，许多已经用电焙了。但是，炭火的特殊性让传统手艺焙出的茶叶优于与现代电焙的茶叶。真正的炭焙茶，它的茶面不会油油亮亮，茶味的后劲足，紧结圆实的茶粒要过数道才舒展。泡开后有股隐然的炭火香，茶汤明亮清澈，从头到尾都始终如一。