就在今天，一位小伙伴电话来：“都说红茶要“红汤红叶”才是好货。可是我上午才泡的正山小种，中午颜色就变黑了啊！我还敢喝它吗？”

“茶色变黑不要怕啊！”

恩，今天我们就来解读一下这里头的门门道道。

茶汤变黑？原来是茶褐素调皮了

为什么正山小种茶放置几个小时后以后茶汤颜色会变，这是有原因的。

正山小种是红茶的一种，红茶在制作时，萎凋到发酵，要先把鲜茶叶里面的茶多酚酶促氧化成为茶黄素，再氧化聚合成茶红素，最后氧化聚合成茶褐素。这只是简单的过程，具体的过程更加复杂。　

红茶的茶汤色可以根据上面的三种氧化结果决定。汤色亮度和茶黄素有关，汤色主题色和茶红素有关，汤色颜色深浅和茶褐素有关。

这里要重点说一下茶褐素，正山小种茶色之所以几小时以后变成了黑色就是和茶褐素有关。茶褐素会造成茶汤颜色发暗，发酵过度就会形成缺氧发酵。　　

也并不是说茶褐素就只能起到负作用，它是普洱茶关键成分，会让普洱茶汤色出现红褐、黑褐色，缺乏收敛性，这样才能出现甜醇味道。

所以正山小种茶汤色发黑，首先就可以断定是茶褐素过多造成的。　　

开头说的那位小伙伴茶是上午泡的，到中午已经有几个小时了，如果将温度下降造成冷后浑现象排除，发黑就是茶黄素和咖啡因结合形成的产物带来的视觉感官。　　

正山小种制作时，有两道要提的工序：红锅、熏焙。这两道程序后，正山小种就会含有很高成分的茶褐素，所以说放置几个小时后，汤色会发黑，主要就是茶褐素起到的作用。

 

“红汤红叶”一定就好吗？

红茶在加工过程中，会形成多种色素物质，对构成茶叶品质特点及不同茶类的形成具有重要的作用，比如在红茶的加工过程中，除了上文提及的茶褐素，还有因为多酚类物质氧化形成了茶黄素和茶红素等色素，使红茶具有了红汤红叶的品质特征。

茶黄素是红茶中色泽橙红，具有收敛性的一类色素，含量占红茶固形物的1%~5%，是红茶滋味和汤色的主要品质成分。茶黄素对红茶的色、香、味及品质起着重要的作用，是红茶“亮”的主要成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤的“金圈”的主要物质。含量愈高，汤色明亮度越好，呈金黄色；含量越低，汤色越深暗，与咖啡碱、茶红素等形成络合物，温度较低时呈现乳凝现象，是红茶茶汤“冷后浑”的重要因素之一。

红茶的茶汤并不是越红，就代表品质越好，而是要在茶黄素、茶红素、茶褐素三者之间的比例达到最佳比例，红茶的品质才是最好的。审评红茶品质不仅要求从汤色的红、亮去看，还要品评口感的浓、强、鲜爽，从而判定三种物质的比率值，这才是最好喝的红茶。