馥郁馨香悠悠，余韵绕齿袭人，不知何时起，素有"绿叶红镶边，七泡有余香"之雅称的观音茶韵开始广布四海。

天、地、树、人

一种清芬忘不得，参禅同证木犀心。露叶疑穿紫竹林，安溪竟说铁观音。

一泡好的铁观音，须兼顾“天、地、树、人”四大因素。

天，我们可以理解为天气要求；地，是铁观音茶树的地理位置、种植环境以及土壤要求；树，指的是铁观音茶树的品种；最后一个“人”，指的是制茶人的综合工艺水平，比如采摘时间、制茶加工工艺等。

现代工艺VS传统工艺

安溪是铁观音的最核心产地，西坪县是斐声中外的乌龙茶之乡，闽南乌龙茶的重要集散地，也是安溪县乡镇重要的茶叶交易市场之一。

 

安溪县西坪铁观音传统制作工艺技术研究会常务副会长陈振兴先生告诉《茶友之家》记者，因为目前市场对铁观音需求量非常大，所以目前销售的茶品大部分以现代工艺为主。

现代制法铁观音香气高扬，发酵偏低，滋味鲜爽。相比较而言，传统制法铁观音对天、地、人、树的要求更高，比如茶青需要足够肥厚，必须连续三天以上晴天才可采摘，此外对制茶师傅的手工艺水平更是要求颇多。

传统工艺之一：晾青

传统工艺之二：手工炒青

传统工艺之三：手工包揉

纯手工制作的铁观音，严格按照传统制茶十道工序制作，手工摇青、炒青，慢火烘焙，保留铁观音最原始的香气。

不过传统手工制茶的缺点是，一人一天的平均产量仅有30斤，而机械化制作产量则是纯手工制作工艺的十倍，再加上产量少，愈显弥足珍贵。

 

天地人树，缺一不可，做成的好茶更是可遇而不可求。

绿叶红镶边

传统的铁观音制法，可保留了绿叶红镶边的特征。目前市面上常见的铁观音大多“轻焙火、轻发酵”，口感虽鲜爽但“绿叶红镶边”鲜见。

传统工艺之：手工摇青

采用传统手工制法的铁观音，茶人在制作过程中，通过“摇青”，叶片与叶片、叶片与器具之间的摩擦和碰撞，使叶缘细胞部分组织受损伤。

在这过程中，叶片组织细胞膜结构受到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，导致“绿叶红镶边”的产生。

叶片

摇出来的香气

再来说说香气。茶树鲜叶含有的香气成分只有53种，而成品茶香气成分则高达500余种，大部分都是通过后期加工、发酵过程中形成的。

在摇青过程中，铁观音在镶红边的同时，促进芳香化合物的形成，最终形成铁观音特有的香气。“摇”出的香气更是形成与其他茶类竞争的独门秘器。

成茶：蜻蜓头 青蛙腿

 

铁观音品鉴

茶友之家此次品鉴的的是名为“壶韵壹号”铁观音，源自安溪铁观音核心产区。据介绍此茶秉承“茶为君，火为臣”之核心和对铁观音传统制作工艺之传承理念，聘请拥有多年传承的制茶工艺大师级监制，并严格按照正季采摘、传统发酵之技艺制作而成。

拆开外包装可见，其外形条索肥壮匀整，条索紧结色泽油润，带砂绿色。

干茶外形形似蜻蜓头、青蛙腿

叶底绿叶红镶边显

天然兰花香辅以乳花香，回甘好，韵味强，耐冲泡。汤色金黄，色如琥珀。

汤色金黄，色如琥珀。

 

如何选购

很多人都认为铁观音喝的是香，事实上这并不代表越香越好。目前市场上铁观音类型繁多，价格更是相差悬殊，以次充好、以旧充新、掺杂香精等现象屡见不鲜，甚至还有农残超标等不合格茶品在市场流通，危害人体健康。

各位茶友在选购前，一定要认准原产地，并选择有QC认证的铁观音，要知道一分钱一分货，便宜有便宜的道理，贵有贵的道理。