品茶，主要是品香和品味，而香气，是茶最迷人的地方。

香气曼妙，缥缈无常，捕捉不到，却让人魂牵梦绕。我们追求香气，买鲜花、喷香水、焚香，都是为了那一缕让人神往的香。

茶香很复杂，我们常常听到别人用一些艰涩难懂的词来描述茶香。对于初学者，知道茶很香，却不知道应该如何表达这种香，那么，茶香应该怎么品呢？

1

茶香的构成

喝茶的时候，总是觉得茶特别香，像清香又像花香，像甜香又像醇香。香味很复杂，不好描述，茶香里面到底有什么东西呢？

茶香是一种混合物。迄今为止已鉴定的香气物质约有700种，鲜叶中香气物质近100种，制成绿茶之后，有200多种，红茶有400多种，乌龙茶就更多了。然而香气物质的种类虽然多，但含量却微乎其微，茶中的香气物质占干茶的0.005%~0.05%。可见，就是那么一点点物质，就让茶产生了美妙的香气。

茶叶中的香气物质，按结构特点大致分为四大类：

脂肪类衍生物    萜烯类衍生物

芳香族衍生物    含氧、氮的杂环化合物

 

2

我们是怎么感受茶香的？

我们感受茶香，主要分为两个途径。一是鼻腔感受，二是口腔感受。

第一个很好理解，鼻子就是闻气味的器官，茶香随着热气进入鼻子，再通过神经传递给大脑，香气的感受和记忆就形成了。我们说一个人的鼻子灵，一方面是说他的鼻子灵敏，一般人闻不到的气味也能闻到，另一方面说的是他对香味的记忆好，闻到一种香气就能说出是什么味道。

第二个是口腔感受。口腔也能“闻”到香气？口鼻相连，喝茶的时候，茶汤咽下去，口腔中飘散的部分水汽传到鼻腔，常常让我们感觉到“口齿留香”。

 

3

茶香的常见类型有哪些？

绿茶

清香：清新淡雅的香，鲜而纯净。

毫香：由于绒毛多而产生的独特香气。

嫩香：幼嫩的原料与老原料制成的茶有明显差异。

板栗香：绿茶炒制过程产生的类似炒板栗的香气。

兰花香：高级绿茶带有的似兰花的香气，如龙井。

红茶

花香：发酵程度较轻的红茶带有清新的花香，如英红九号。

蜜香：浓醇的类似蜜糖的甜香，鼻子和口腔都能感受到。

果香：发酵适度产生的类似熟果味的甜香。

松烟香：用松木熏制产生的松香味，如正山小种。

乌龙茶

清香：清新高扬的香气，如清香型铁观音。

花果香：似花又似果的丰富香气，如台湾高山乌龙，凤凰单丛。

火香：由于焙火形成的烘烤香，如大红袍。

奶香：一些品种特有的牛奶般的香气，如金萱、部分单丛。

蜜香：发酵程度高的乌龙茶会有近似红茶的蜜香，如东方美人。

白茶

嫩香：原料鲜嫩而具有清鲜的香气，如白毫银针。

毫香：茶条多毫而带有特殊的毫香。

枣香、药香：白茶陈放成老白茶之后形成的浓厚的香气。

日晒香：白茶经过日晒，吸收阳光形成气味。

黑茶

醇香：黑茶特有的渥堆工艺形成的浓醇的香气。

菌花香：长有“金花”的黑茶特有的香气，如六堡茶。

木香：黑茶由于原料稍老而带有的木质气味。

 

4

茶香应该怎么品？ 

干品

抓一把干茶闻一闻，也可以呵一口气趁热闻。

把盖碗内外都用热水烫一下，把水倒出，置入茶叶，加盖5秒后，趁热闻香。

湿品

注水之后，加盖5秒，掀盖闻香，主要辨别有没有烟焦味、霉味等异味。

出汤后，掀盖闻香，主要闻香气是否高扬，辨别香气类型。

对比第一到五泡的香气，判断香气是否持久。