日前，著名普洱茶专家邹家驹在给云南省政府的建议中提出：“要正确认识普洱生茶，修改相关标准，让消费者知晓生茶的本质——晒青绿茶”。此言论一出，迅速引发圈内地震，争论焦点集中在普洱生茶到底是什么？有的人认为普洱生茶是晒青绿茶，有的人认为普洱生茶是普洱茶，也有人认为普洱生茶既是晒青绿茶也是普洱茶。本篇编发安徽农业大学茶学系教授，先后教授茶叶审评与检验、茶叶加工与品质等科目，担任国内多场评茶大赛评委，被国内多家茶叶生产企业聘为制茶技术顾问王同和的观点。

 

王同和：普洱生茶既是晒青绿茶也是普洱茶

云南普洱茶，是以地名称呼的茶，有红茶、绿茶、黑茶等。不能一概而论，普洱生茶属于绿茶或普洱茶。就茶论茶才是比较科学的。

追溯普洱茶的来源大致有三个重要阶段的茶构成：

第一是盛行于明代，由于贮存、运输的需要，促进了茶叶加工工艺的变革，形成了以云南大叶种茶晒青毛茶为原料的各种紧压茶加工方法。滇南各地出产的这些茶叶由于集中在普洱集散贸易，故得名“普洱茶”。

第二是到清代雍正十年（1732年）前后，滇西、滇西南生长的大叶种制成的晒青毛茶和紧压茶，这类茶经过长时间的存放有可能变成自然后发酵茶。

第三是在上世纪70年代初期形成的。为了解决供需矛盾，云南昆明茶厂模拟普洱茶自然形成的过程，创制了人工控制快速后发酵的“普洱茶”。这种普洱茶，系以云南大叶种晒青茶为原料，在人工控制温度、湿度、时间等条件下经快速后发酵催熟，加工而成。现在的普洱茶大多是以这种方式加工出来的。

 

普洱茶分为生茶和熟茶，即通常所称的生普与熟普。就普洱生茶来说，采用云南大叶种原料，按照晒青工艺进行制作的普洱生茶，无后发酵，它是普洱茶的原料，当然属于绿茶了。

如果将云南大叶种晒青绿茶（散茶）经过一定时间的“沤堆”熟化或压饼熟化，因其特定的“渥堆”过程、在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分湿热协同下，发生茶多酚的氧化、缩合，蛋白质的分解、降解，氨基酸的重组，碳水化合物的分解，以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，使茶叶中的大分子物质转化为小分子物质，形成普洱茶汤色红浓明亮，陈香显著，滋味醇厚甘爽，叶底褐色柔软的特点。

作为普洱生茶的晒青绿茶就变成了普洱熟茶，也是普洱茶。普洱生茶自然转熟的进程相当缓慢，视保存环境条件，需要多年乃至几十年，时间越长，茶体内的有机化合物氧化越完全，其陈香浓郁细长愈发，滋味醇和甘爽稳健，韵味活泼生动，这种活力即为茶人所称道的“茶气”。