江西的生态已位全国之冠，列车行驶到赣省之内就可以感受到浓翠气息，好山育就了好茶。提到江西的茶，首称必是庐山云雾。“不识庐山真面目，只缘身在此山中”。匡庐之山，云雾变幻无穷，所产之茶香凛味久，正是高山绝顶之味。

初探云雾茶

庐山坐落于九江市境内。九江古称浔阳，因有“江到浔阳九派分”之说，故名九江。

明清时期，九江曾与福州、汉口同时被称为“三大茶市”，九江则是茶市之冠。清末民国，多省的茶叶必通过九江来中转，赣、鄂、湘、皖、闽等地的茶也源源不断从此南北西东地转运，九江亦成万里茶路的重要节点，等到抗日战争始，水路中断，繁华顿成荒芜。

探访庐山云雾茶，最佳时间为谷雨前后，此时高山茶才正要采摘。我们来时，临近谷雨，山间犹为清冷。庐山之东面又拥第一淡水湖鄱阳湖的水气，北衔长江，千水朝山，气势雄卓不凡，所产之庐山云雾茶竟也沾染了清冷凛烈的花香。

唐朝时庐山茶已很著名，白居易曾往山中挖药种茶，题诗曰：“长松树下小溪头，斑鹿胎巾白布裘，药圃茶园为产业，野麋林鹳是交游”;朱德曾赞“庐山云雾茶，味浓性泼辣。若得长年饮，延年益寿法”。

 

一山藏五教

山间的东林寺则为净土宗之祖庭，山下的白鹿洞书院，则为人文之繁花、儒史之绝唱。晚唐之李渤创始，及至朱熹、陆九渊，延至元明清三代而不绝。庐山上除了佛道寺观之外，亦有基督教、天主观、伊斯兰教的各色宗教庭宇，所谓“一山藏五教”。

我们最初的路途，是往庐山西面赛阳镇的老茶厂。山下的茶略有些老了，采茶人尚在忙碌，茶园连片的碧翠与远山接连，蓝天下大块白云似老天爷的大手笔。

采回来的茶叶就在老厂车间里加工，今天做的茶一芽一叶略见粗老，黑条也多了些。听说我们要试一下茶味，厂家就用玻璃杯投入茶，拎起开水壶泡上几杯，香气就从杯中生发，水气氤氲起来，饮一口清甘入喉。没有闽南潮汕的功夫茶具，却也正是这里惯常的泡绿茶手法。

去年夏天来九江，并没有遇到茶季，只是在山里胡乱转了一番，也是被庐山极好的生态打动，这一次铁了心，无论如何一定要去云雾茶最好的产地去看看。接近庐山植物园，据说这是庐山云雾茶最具生态之美的产地。

高山云雾茶比其它茶采摘时间晚，一般在谷雨后至立夏之间方开始采摘。这一片的茶园才发了些嫩芽，此间品种多样，芽叶肥壮，白毫披覆。撷取一枚茶芽，嚼时可知天然的清甜味。

茶园间的茶树残留着红色的老叶，显然是被去年的霜雪冻到了。茶树也有些年份了，枝干上的苔藓更映衬其苍老虬枝，落叶松软，腐土肥厚，茶下竹枝便从黑土间钻出。

阳光极好，从林间透下，散播五彩的光。近处的杂木林，有许多我们未能识别的珍奇植物。远处红色屋顶错落，却又见鸟鸣涧深，溪流蜿蜒，恰如桃花源深处仙人居所。

 

 

云雾茶的炒青也是一门考究的手艺活

傍晚的斜阳映照路途，城市华灯初上，郊外的林姓茶农家，正将一天辛苦采撷的鲜叶摊凉、入簸，准备炒茶。赤手在铁锅中成就茶香，汗水更凝成云雾之味。看过很多地方的绿茶炒制，庐山云雾茶的手工炒制和别处并无太大的区别，只是造型时，林师傅家仍旧沿袭习惯在锅里进行揉捻。

一芽一叶初展的鲜叶，薄摊四五小时后开始炒青。杀青时，以双手向内翻抖为主，投叶量不大，先抖后闷，抖闷结合，炒至青气散发，茶香透露，叶色由鲜绿转为暗绿，即为适度，时间约6～7分钟。旧时须在竹簸箕内滚揉，现多在锅内炒揉结合，降温后将茶以双手搓揉成形。揉时亦有提毫之手法，使茶毫显露。

庐山云雾茶的烘干最为特别，会使用专门的烘灶，类似家用的炉灶，高高垒起，铁锅是倒扣的，铁锅之上再架起木制的烘箱，烘箱层列烘网，烘网类似抽屉可以活动。下面烧柴火，用柴火幅射出的热气进行烘干，既没有烟味，也不会导致过水烧焦。烘干的茶香更温和细腻，条索自然舒展。

山体更见深旷，林木花草繁茂，松杉奇枝，路傍白色野蔷薇花怒放，大树之下隐然有茶树散落生发。

据《庐山志》载：庐山云雾茶“初由鸟雀衔种而来，传播于岩隙石罅……”。又称钻林茶。据说这是云雾茶中的上品，只是因为散落于林下或溪涧暗流之间，寻觅艰难。

我们分头去采制山间的野茶。林下蛛网、滑石青苔，光影间茶香幽发。采摘一芽一叶的标准，预备下山后短时摊晾，家中小锅杀青、揉捻、复烘，后来喝到晓燕老师惠寄来的此番采制的野茶，果然滋味清奇，同样是庐山云雾的天赋异禀，此是后话。

山间另有山茶科植物的嫩芽被称为茶耳，厚嫩酸甜，可以嚼来细品。虽值春天，此间亦有茶园枯草败落，应与除草剂有关。亦见松杉林立下的茶园，芳草细美，不禁转为欢喜。

 

幽兰清香得益于内在品质与到位的工艺

七尖有机茶刚开始时并不是特别好销，当年建厂、包装、推广，都花费了不少精力。这些年人们越来越重视有机健康概念，市场的销路就变得特别好。他们的工艺也很讲究，采回来的茶先行用竹筛选过分类，这样在炒青时更可以把控品质。

车间木架上陈列着一层层竹筛，这些鲜叶采回后先行摊晾，因是群体性品种，碧翠的鲜叶也间夹黄绿或微紫的芽叶，皆为一芽一叶初展，不少有虫蛟的痕迹，散发着幽幽清香。

摊晾过程中有一个工艺比较特别，他们会使用一个竹制滚筒摇青机，里层衬白色棉布，用以摇动摊晾后的鲜叶。这有点像武夷岩茶的摇青工艺，只不过绿茶只能有短时的摇动，目的在于散发青气，发挥茶香。

最讲究的则是炒青技术，必须炒得透，炒得熟，这样就不会出现绿茶刺激肠胃的现象了。整个工艺说起来简单，但要做出云雾茶的兰花香，却需要极用心来把握。

喝一杯茶，庐山云雾的清甘与花香一并入喉了。远眺，又有云雾飘缈在山间，所谓云雾入盏，正是此间茶叶的真实写照了。