提起茶叶，总会想到各种制作工艺带来的复杂风味，绿茶要杀青，红茶要发酵，普洱茶也要陈化之后才能入口……

但你有没有好奇过，最接近茶叶本身的自然味道，是什么样子？

答案就藏在一杯白茶里。

在中国的六大茶类中，白茶的工序最为简单。水灵灵的茶叶摘下来，经过日晒或阴干，自然萎凋并干燥，就成了白茶。

没有复杂工艺，不加以过多人工干预，白茶呈现出的，是最接近自然的鲜甜口感。若是日晒过的白茶，还会产生饱满的“阳光味道”，光是闻闻，就让人心情大好。

 

夏天，在老茶客眼里，就是喝白茶的季节。今天，就让我们来聊一聊白茶的魅力所在。

1 | 白茶是什么？

首先要分清一个误区，市面上的安吉白茶，其实是绿茶，只不过因为芽叶皆白，才被冠以“白茶”之名。

而六大茶系中的“白茶”，其实是以制作工艺和发酵程度来区分的。茶树鲜叶经过晾晒或阴干，自然萎凋，自然干燥或文火微焙，轻微发酵而成，这样的茶叶，就被称为白茶。

简单的制作工艺，也让白茶的茶毫得以最大程度地保留。许多茶叶都有茶毫，但经过种种工序，难免脱落。而白茶在制成之后，依然能满被茸茸白毫，根根分明，泡水之后更是剔透晶莹。

这白毫的用处可不仅是好看。它的主要成分是氨基酸，能为茶叶带来一种独特的“毫香”，如雨后草地一般鲜灵，带着淡淡的回甘。

如今，常见的白茶品种有福鼎大白和政和大白，俗称“南路”、“北路”，两者 在外形和滋味上风格迥异，各有千秋。

我们推荐第一次喝白茶的茶友，从福鼎白茶喝起。因为福鼎白茶的产量和知名度都相对有优势。

 

2 | 福鼎白茶

白茶的诞生

福鼎境内的太姥山，曾是古代道教仙家的隐居修行之地，与茶更是深有渊源。明代《广舆记》中有记载：“福宁州太姥山出名茶，名绿雪芽。”

到了清朝，福鼎人开始采菜茶的壮芽制成银针，即为白毫银针之雏形。其后，又有人将太姥山上的绿雪芽移植至福鼎点头镇，下山后的“绿雪芽”适应力极强，嫩芽遍披绒毛，毫色雪白晶莹，萌芽早，产量高，被称为“福鼎大白”，也就是今天福鼎白茶的始祖。如今，太姥山上还有一株上百年的福鼎大白母树，守护着一方水土。

 

晒出来的福鼎白茶

早在明代，就已经出现了类似白茶的制作工艺。明田艺蘅《煮泉小品》就提到：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。”当然，并非所有茶类都适合生晒，但福鼎大白茶经过日晒，的确能激发出清翠鲜明的风味。

晒出好白茶，不仅需要根据风向、光照、湿度等因素调整晾晒方式，更得盼着老天爷赏脸。茶叶采摘下来，若是没遇上连日晴朗的好天气，制茶师傅手艺再好也无济于事。如今，也有茶庄采用室内萎凋工艺，借助现代设备控制温湿度，又或是将室内萎凋与日光萎凋相结合，都各有长处。

少了绿茶的杀青和红茶的全发酵，白茶中的活性酶被保留下来，在阳光照耀下活跃起来，分解茶叶中的蛋白质，生成具有鲜味和甜味的氨基酸，也为福鼎白茶带来饱满甘醇的口感，深吸一口气，肺纳间都是阳光香味。

 

3 | 新茶和老茶的选择？

茶叶的迷人之处在于，随着时间的流逝，反而会有更奇妙的变化。

譬如普洱茶，只有耐心陈放，才会褪去涩口之感，焕发出醇厚香气，带着老茶特有的沧桑感。

白茶与普洱茶有相似之处，但更加有趣。新茶鲜爽甘甜，本身就足够好喝，而茶叶中的活性酶未被破坏，随着时间流逝而缓缓发酵，香气又会逐渐转变。

新茶的毫香，陈放3-5年，就会被打磨为清新的荷叶香；8年以上的白茶，则有清甜枣香；若是存放15年以上，会蜕变成醇厚甜润的药香。甜度增加的同时，冲泡出来的汤色也会逐渐从浅黄沉淀为杏黄、琥珀红。

能在漫长的岁月中，陪伴一款茶走过由新变老的历程，尝到它微妙的成长与变化，也恰恰是白茶的魅力所在。

不过，整体而言，老白茶还是比新茶更难得一些。在福鼎，老白茶被奉为消炎杀菌的圣品，小孩感冒、湿疹、牙龈肿痛，都要泡上几杯老白茶来喝，这在当地已变成民间偏方。

老白茶不仅氨基酸含量较高，黄酮含量也明显增加，而黄酮类化合物具有一定的抗氧化功效，对于预防心血管疾病也有一定帮助。