武夷岩茶以其独特的“岩韵”名满天下。对于初学的茶友来说，分辨岩茶各个阶段的味道有一定的难度。岩茶本是树，却兼有各种香气与味道。那么，这些香气到底从何而来？我们应该如辨别、区分呢？

形成香味的因素

1、品种：树种的品种香，如水仙有棕叶味，肉桂有桂皮味等。

2、发酵：发酵程度高低，促使茶叶从青香→清香→花香→果香转化。

3、焙火：决定岩茶是清香型还是熟香型，分为轻火岩茶、中火岩茶和足火岩茶。

4、山场：山场味。一般正岩的岩韵明显，半岩的岩韵较明显，洲茶则较少岩韵。

5、时间：夏秋茶有夏暑味，冬茶有冬味。茶叶在陈放后形成的香气，如陈味等。

 

辨识岩茶香气

茶叶香气是茶叶的挥发气体，据目前已可测得的就有100余种，它既代表了制作过程芳香物质和茶多酚氧化或转化程度、各工艺间优劣处理过程及火候(火功)程度等；也代表了各茶叶品种间所具有的特殊品种香是否得到充分的发挥。

武夷岩茶香气一般可分为青臭味(亦是芳香物质)、清香、清花香、花香、花果香、果香。前三种属清香型——香气容易挥发，不能久贮；后三种属熟香型——能长久存放，有利于精加工时保存。

茶叶在冲泡后，要热汤香长久，清而不俗，细而幽长，杯底冷香明显者为优。辨识岩茶的香气，大体通过干香、盖香、水香、杯底香四个方面入手。

干香

干香是干茶所具备的茶气。区分干茶的好坏有个很好的方式——将盖杯用开水加热后倒干，取适量干茶置入杯中，加盖轻摇即可闻香。

在闻干香的时侯，可以感受出茶叶的干香，是否有异味杂味。当然也有一些干茶就能很好表现出品种特征的茶，如奇兰、老枞水仙等。

盖香

盖香是第一道茶出水之后在杯盖上留下的香气，是区别茶叶品种特征及品质高低的重要环节。很多茶品的特征在杯盖的表现都是很明显的。当然，盖香也是从茶的香气上对茶叶品质好坏进行评定的重要指标。

茶品在盖香上的表现主要有品种香（茶香）、花香、炭火味、果糖香等。另外，茶叶有异味时，也可以很好地品评出来，如烟味、返青味等。

水香

水香是茶水入口后在口腔中的香气。这时是对盖香的进一步加深了，也是对盖香的进一步确认。

碗底香

碗底香是几泡以后，将盖碗倒置，取出茶叶后盖碗碗底的香气。这个香气也是对茶叶品质高底的进一步确认，以清幽的香气为上。盖香、水香、杯底香，“三香一致”为上品。

对岩茶的香气而言，花香、果香为茶中的上品；茶香、炭香为岩茶所必备的特点；烟味、返青等异杂味为茶中大忌。

 

易混淆的几种香味

在岩茶香气的鉴品上，特别要注意——清香≠青香，茶香（品种香）≠花香，炭香≠果糖香。

一、清香vs青香

清香的岩茶，是茶叶本质特征好或香气表现比较理想的岩茶。而青香，是茶品在加工过程中由于发酵时间过短或炒青时间不够而导致的青草的味道，是加工不到位的特点，即使焙足火花也可以有青味存在。

清香，是茶的工艺问题；而青香，则是茶的品质问题了。

二、品种香vs花香

这两者实质上是共性与个性的问题。所有的茶叶都具有茶香，在清香的茶里面较难区分的是茶香与花香。对于茶香和花香来说，品种香相对较锐、冲，而花香香气要更幽，更具收剑性。

三、炭香vs果香

炭香主要体现在中、足火的区分上。炭香在盖香中的体现为焦糖香，主要表现在茶品前三泡的香气上。而果香则要冲泡2~3泡以后可能才能体现出来。

一般来说，清香的岩茶以轻培火为主，熟香的岩茶以足火为主。花香必然表现在清香型的岩茶中，而果香则必出自熟香的茶品中。

几种香气说明

茶香：品种香，也就是各种茶叶品种本身所具备的品种的香气。

花香：清香的茶品中表现出来的，类似花粉的香气。

果糖香：中火或中火以上的茶品开泡时，感受到的类似于蜜糖或果奶香的香气。

炭香：中火或中火以上茶品所具有的炭火味。要区别于焦香——培火过高或过急而产生的咖啡香。

清香：岩茶工艺中轻培火工艺所制作的岩茶的一种香型。区别于足火或中火的熟香型。