岩茶的酸、苦、涩、鲜是怎么回事？

酸味

岩茶的“酸味”有两种，一种是岩茶与生俱来的的、正常的“武夷酸”，另一种是制作过程失误的“问题酸”。“武夷酸”是“酸而不腻”，而失误造成的酸味，容易给人带来发呕的感觉。

“武夷酸”主要是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。“武夷酸”酸味自然，口感比较舒适。每个品种酸性物质的含不同，有些岩茶“酸味”明显，有些不明显。

陈年岩茶在一定的陈化期间内，茶叶中的内含物质在转化过程中也会产生酸味，一旦过了那个时期，酸味就不见了，这是正常的现象。而“问题酸”是在制作过程中，如做青前期温度过高灼伤叶片、发酵过重、做青后没有及时摊晾、焙火温度未降下就直接密封等原因，导致把含水量太多的茶叶堆积在一起，形成一种“闷闷的酸味”，这种酸味给人的感觉很不舒服，令人难以下咽。

“返青”也会形成“问题酸味”。岩茶吸湿性强，保存条件不好，吸水后容易产生乙酸等异味物质，从而变为有问题的酸味。

 

苦味

据研究，岩茶会发苦是因为岩茶中的咖啡因含量导致的。有的茶不苦，是茶叶中的咖啡因含量不高。有的茶很苦，这是咖啡因的含量高。咖啡因和岩茶的树种有关系。

涩味

茶喝起来会涩，就是这人人叫好的茶多酚导致的。茶多酚会因为茶的氧化程度而发生变化，这就是绿茶和岩茶最本质的区别。在茶多酚当中，又可以细分为茶红素和茶黄素，这2种元素主导的部分不同。茶红素主茶香，茶黄素主涩味，所以很多岩茶喝起来很香，又会有点涩。

霉味

岩茶，三年为陈，五年为药，十年为丹。岩茶陈年后，条索乌褐紧结，饮之香气四溢，有幽幽的木香及陈香。汤色红艳透亮如陈年红酒，入口顺滑绵柔，醇厚甘甜。饮后润滑生津，喉韵明显，舌如泉涌，极为舒服。

但这种陈味的幽幽感，常被有些茶友，特别是北方茶友称之为“霉味”。而真正带有霉味的茶，则是一种刺激性气味，一闻就会立马拿开，不会再想闻第二次。而且从一开始冲泡，一直延续到最后都会有的难闻气味。

 

如何判断一泡好的正岩茶？

岩茶独有“岩骨花香”，滋味浓而愈醇，鲜滑回甘。当然，茶绝对不是越香越好的。判断一泡好的正岩茶，可以从以下三方面入手：

1、清：不能有外山茶的泥味，和在加工过程中产生的各种闷味、生味，以及返青的臭青味。茶汤入口要干净，除了茶本身的品种香、工艺香，不能有其他的异味。在喝到五、六泡后，茶味下降，水一定要做到清甜甘冽。

2、香：先闻杯盖香，再品水中香，最后再闻杯底香。对香味的评判大家感觉上略有差异，但一泡好的正岩茶的表现是纯正无杂味，香气饱满聚拢不散。

制作工艺不同，香味的表现也不同。轻焙火岩茶，大多面香大于水香；中足火岩茶，面香与水香兼有；足火岩茶，水香大于面香。

3、厚：所谓的厚是我们喝岩茶的时候有的一种感觉。茶汤要油润，滑。喝下去口腔中各种滋味饱满，一层一层绽放开来。口腔滋味的饱满度以及滞留时间和体感，都决定了茶的等级。 当然，这个厚的感觉是会发生变化的，冲泡几泡之后，岩茶就会变淡，这是因为茶叶中的果胶发生了变化。