五、陈化是个很复杂的概念

普洱茶是否真的“越陈越香”？是否真是“可以喝的古董”？为什么新茶与老茶价格天壤之别？这一连串的问题，或多或少都与普洱茶的“陈化”环节相关。陈化本质上指的就是普洱茶的“后发酵”，当然这个不是普洱茶特有的，一般的黑茶类茶品都有这个性质，比如六堡茶、安化黑茶等。

“后发酵”是作为一个核心关键词写入国标的，因此后发酵的程度、后发酵的质量，是完全可以决定一款普洱茶的品质的。甚至还有部分人士提出未经过时间洗礼的生普新茶，根本就不能称之为普洱茶。但是里面也有一个时间问题，后发酵多久，才能称普洱茶呢？量化的标准在哪？这个谁也答不了，因此讨论这个问题没有任何意义。（笔者：普洱茶标准制定时，曾有学者提出将茶多酚含量降至15%以下作为“普洱茶”的量化标准，但因多方面原因未被采纳。）

 

值得讨论的是，后发酵究竟是什么，如何才能让茶更好的参与后发酵，以形成期优异的品质。经常见一些茶油惊呼“这是氧化，不是转化”、“这茶没法转化”、“这样的茶只会越存越难喝”，很有必要先得搞懂转化（也就是后发酵）究竟是咋回事。

从要点上说，后发酵的四大要素是：湿热作用、微生物作用、酶促作用、非酶促作用。这是一个庞大而复杂的系统，四个要素之间又相互作用，互为补充，缺一不可。无论是熟茶的渥堆发酵还是生茶的自然陈化，其机理是一样的，都是这四大要素同时在起决定性作用。熟茶的渥堆发酵，只不过是通过洒水加湿、起堆焗闷等“人为手段”，在短时间内让原料毛茶发生剧烈的湿热作用、微生物作用、酶促作用、非酶促作用。包括很多茶油所不齿的“入仓”，其原理也在于此。

 

也简单的谈一下发酵中的几个细分要素：

1、水分。主要来至于空气大环境中的含水量，其次成品茶本身也自带一定的含水量；

2、氧气。来源于与空气接触，值得说明的是普洱茶在后续陈化中所需要的氧气是极少的，千万不要为了增加氧气而把产品暴露在空气中。只要不是抽真空，都能完全满足转化所需的氧。

3、温度。一般的室温即可，只要不是长期高温（如35度以上），或者长期低温（15度以下），应该问题都不大，另外春夏秋冬四季分明的，个人认为会好一些。

4、菌群。来源于茶品自身及存储环境周围大环境。这个太复杂，我也搞不明白，只知道有益菌作为优势菌群是好事，有害菌作为优势菌群参与发酵，那就是发霉。