川红工夫

很少有人知道中国三大红茶中，滇红和川红完全是为了出口而在新中国建立前后诞生。尤其是川红，这个中国三大红茶中最年轻者，它的历史脉络、起落沉浮，几乎就是红茶在我们这个茶叶之国尴尬处境的缩影。

初识川红

在川红集团总经理陈岗的办公室，我面前的透明玻璃杯里泡好了一杯红茶。　

这座带着空中小花园的朴素办公楼位于宜宾市金沙江南岸，距江边不过百米，位于川红集团下属宜宾茶厂的前厂区。陈岗说，这里过去称为“上渡口”。历史上宜宾一带制作的川红工夫红茶正是从这里装上木箱，用轨道小车送上江边的货船运往武汉、上海等地出口海外。　

宜宾在中国地理上都是个颇有特点的地方。上渡口几百米外的金沙江下游，从川西北茂县、九寨一带发源的岷江清流从北向南注入金沙江，冲开了一江铁锈色浊水。从宜宾这两江交汇处开始，金沙江始称为长江。川南这地方，首先在地理和气候上与四川其他地方颇有不同，比如下游浩荡壮阔的长江，很难想象在上游的宜宾一带，它竟然如此曲折而充满诗意。此行从位于乐山地区的峨眉山开始，本意寻找中国最早萌发的川南早春茶。品味了几天清爽淡雅的早春绿茶后，这杯汤色亮红、别具一格的工夫红茶显得那么不寻常。

　　

其实宜宾一带出产的红茶多年来深藏川南河谷，并不太为国人所知。但从历史产量和质量看，川红工夫红茶和安徽祁门红茶（祁红工夫）、云南红茶（滇红工夫）齐名，一直并称为中国“三大红茶”。　

眼前玻璃杯中浸泡的是和绿茶类似的微曲芽叶，呈丝状而颜色黯黑，交织着烟黄或金黄色的芽丝，状若挑染，非常漂亮。陈岗说，这是今年川红工夫著名的“早白尖”工夫　

“‘工夫红茶’和‘功夫茶’是两个完全不同的概念，许多人都容易把两者混淆。”陈岗说，流行于潮汕一带的所谓“功夫茶”是沏泡的学问、品饮的功夫。而“工夫红茶”则是以特殊方式制作的红茶茶类。　

中国人历来讲究喝春茶，四川、贵州一带由于气候温暖，所产春茶为全国最早，得益于这一气候，四川红茶同样为全国最早。冲泡一两次后，由于茶叶里的茶黄素和茶红素的逐渐浸出，浅黄的汤色开始变为鲜亮的深红色，所谓红茶正因此而得名。此后在川红位于高县的林湖茶厂，当我们用传统的茶壶浸泡，以小白瓷碗饮用早春芽制成的川红工夫茶时，白瓷碗亮红色的茶汤最上层更是似乎漂浮着一层金黄色的油层。最优质的印度大吉岭红茶以白瓷杯冲泡，就会显露出这种金色的黄晕，它正是上等好茶的标志。

 

尴尬的“工夫红茶”

作为当今世界第一大茶类的红茶过去有许多不同的制作工艺，但最终逐渐沉淀为两大类，即流行于国外的红碎茶（简称CTC）和流行于国内的“工夫红茶”。中国茶叶进出口总公司前总经理施云清先生是国内最资深的茶叶和营销专家之一，他向我解释了这两种红茶各自的特点和源头。　

红碎茶的优点是能迅速把茶叶的滋味浸泡出来，让茶味显得较浓。这种加工方式尤其适合制作袋泡茶。“我们的工夫（红茶）就慢吞吞的，一下子汤色不能完全出来。”川红工夫第一道水呈现暖黄色，要两三道水后，才开始呈现日益迷人的深红，有一种特殊的香气，汤色亦非常好看。　

红碎茶的最大缺点正是香气差。由于加工过程中温度较高，跑掉了一部分香气，所以不适合用这种方式制作斯里兰卡、大吉岭那样的高山高档茶。许多人都知道红茶适合加奶加糖调饮，但实际上，世界顶级的大吉岭红茶和斯里兰卡红茶，至今仍强调净饮，因为只有这样才能品味到顶级红茶特殊的香气。

　　

“从它的名称上就可以看出，生产这个茶叶很花工夫的。特别是它做成毛茶后，要经过多种调制，调制后外形又不大好看，就需要再进行复杂的精致加工，其实无非是让叶索大小一致，轻重分开。”　

由于长期主持海外销售，施云清对于海外红茶消费市场历史非常了解。红茶的最大市场英国，50%以上喜欢浓汤红茶，而亚洲和非洲的伊斯兰国家由于禁止饮酒，茶叶消费量也非常大，尤其喜欢味道浓重的红碎茶。　

“我在巴基斯坦待过，我们出口给他们的一些红茶曾经只卖1美元多1公斤，当时肯尼亚的红茶还卖3美元。有些伊斯兰国家非常热，形成了马路上有人顶着茶壶卖茶的风俗。”施云清说，他曾经问当地人：“你们消费也不高，为什么放着中国1美元的工夫茶不要，去买肯尼亚3美元的红碎茶？”“他说：‘先生，你们的红茶喝几遍就完了，它（肯尼亚）的红茶再多泡几次都可以喝啊。而且，它的味道比你好一点。’”

　　

不认同的结果便是价值低估。中国工夫红茶费时费力，成本高，价格却远不如印度和斯里兰卡红茶，甚至不如非洲某些国家的茶叶。“我们那时出口红茶，卖1亿多美元，要补贴好几亿元人民币。”施云清说。补贴的费用，则出自绿茶的出口，当时的说法叫做“出绿补红”。“1988年的时候，1美元大概要8元多人民币。我们（中茶公司）卖了1美元，国家只给我们3.62元人民币，所以我们卖1美元的茶叶要亏好几元人民币。”　

红茶企业也意识到工夫茶成本高又不受国际市场认同的尴尬局面，但国营体制下，长期的生产方式又难以迅速掉头。施云清说，中国当时的政治气候也是左右红茶生产出口的一个重要因素。

　　

“最典型的就是我们1956年给埃及的那批茶叶。1956年爆发运河危机，英国就不给埃及茶叶了，那我们就支持它。用什么支持呢，除了牛羊肉，很重要的一部分就是红茶。”施云清当时正好被派往埃及常驻，亲历了埃及人对于红碎茶的渴求，“我们给它的工夫茶他们根本不要，所以那时候国务院下了政治任务，埃及需要什么我们就提供什么”。

这命令一级一级下到茶厂，中国的茶企又不太生产红碎茶，最后只能动员很多地方茶叶工厂，把精心制作的工夫红茶钆碎做成红碎茶卖给埃及。由于埃及需要量巨大，当时用这种方法制作了好几千吨，盈亏结果可想而知　

中国的工夫茶在出口中的多次教训，最终才迫使茶企开始放弃工夫红茶，改做红碎茶。川红当年也大致走过了这一历史脉络，直到由于亏损，最终停产数年。

 

气候和地理的恩赐

具有60年历史的川红工夫红茶重现江湖，其实不过5～6年的时间，但时间并不是唯一的秘密。好茶的秘密，还在于孕育它的土地。　

从宜宾驱车南行，南广河劈开山崖，成为宜宾以下第一条注入长江的支流，汽车就沿着这条似乎忘记了流淌的清水向上游进发。这河中的绿色也不知道是因为水质过清，还是沿岸绵延不绝的竹林掩映。新修的水泥公路很好、很窄，让车窗外的世界多变而刺激。3月的川南，南广河两岸山头河谷，所见之处都为金黄色的油菜花和竹林茶园交织覆盖。从一个弯道驶出，阳光偶尔突然从云层射出，将所有沉闷的绿色变成活物。赞叹声未落，汽车突然转入山坳，竹林用最单纯的绿突然填满刚才留有万花筒般记忆的眼睛。　

我想，所谓世外桃源正是这种中国人的传统生活。这川南的丘陵山谷中，几乎没有任何现代大工业的污染，只有山头偶尔有高压线塔越过。油菜花，瓦房，带着包头和围裙的老农，穿着蓝布褂子、系着围裙的妇女，几个世纪延续的农耕时代似乎未曾有过多改变，哪怕是在南广河边川红集团的茶厂，茶叶的制作，大致还延续着几个世纪古老工艺的传承。

　　

川红集团主要有金叶茶厂（过去的宜宾茶厂）和林湖茶厂。前者主要制作边销茶，也就是黑茶。后者则主要生产红茶，绿茶则是近些年才开始生产。无论黑茶还是红茶，都是为边销和外销而制，并不为产茶区所消费，造成广大内地对此二种茶叶的陌生。比如，我们曾以为会看到所谓红茶茶园，陈岗说，其实他们的茶园和我们此前在峨眉山所见没有什么不同。“红茶、绿茶是用同一种茶树制成”。其实是红茶的制作主要多了一道发酵的工艺。

比如金叶茶厂的边销茶，同样是用绿茶制成，不过选料和绿茶、工夫红茶正好相反，用的是夏秋时粗粝的老叶。

传统上高级绿茶讲究一芽一叶或一芽两叶，近些年来，竹叶青等顶级绿茶的选料更是讲究用开春后茶树冒出的单一芽头。陈岗说，现在川红工夫茶的选料也开始精致讲究如绿茶。川红的“早白尖”工夫红茶，就是选择清明前的一芽一叶为原料。边销茶用的则是夏秋之后的老叶，经过发酵制成，正式的名称则是“黑茶”（普洱就是黑茶的一种）。

　　

历史上，汉族人不习惯饮用黑茶。一则汉人缺少肉食，黑茶叶料粗糙，汤味浓烈，过于“刮油”，不适合清淡的饮茶口味。西藏和内蒙古一带边疆游牧民族却因为长期大量食用肉类和奶制品，加上缺乏蔬菜，必须引用砖茶以去除油腻，补充维生素。黑茶的出现正适合调理他们的身体饮食。陈岗说，过去有人说汉族人把最差的茶叶卖给少数民族，其实饮茶习惯很大程度是气候和生活方式的自然选择。　

在金叶茶厂车间内，工人们正将发酵好的黑色茶叶进行压制：先把铸铁制成的模具刷上油，放入茶叶，然后用机械加温压制，做成一块块长方形或饼状的黑色茶砖。抚摸砖面，还能触摸到那黑色粗老叶脉的纹理。　

除了砖茶，在金叶的展品室内，还有长达1米左右、围径10余厘米、用竹席包裹的黑茶，数年前在康定的杂货店中曾经见到，一件不过几十块钱。过去都是用骡马和人力装运，沿着从川滇到康藏的茶马古道，运往西藏等少数民族地区。边销的黑茶虽然沉重却耐饮，价格也异常低廉。陈岗说，1元1公斤左右的砖茶不过几元钱。在不可一日无茶的西藏，过去几乎最贫穷的人也能消费得起。　

红茶的秘密同样在发酵，不过工艺和黑茶不同。在南广河中游高县县城附近的林湖茶厂，我们试图毫无保留地看到传统的红茶制作工艺。

　　

晾晒室的地面上摊晾着昨夜收来的茶叶鲜叶。从外形上看，和此前在峨眉看到用来制作鲜叶的绿茶毫无二致。“你所看到的鲜叶，既可以制作绿茶，也可以制作红茶、黄茶。如果不考虑成本，也可以制作黑茶，不过由于这是嫩叶，所以做成黑茶滋味反而不浓。”川红副总经理邓晓林告诉我，中国六大茶类，完全以不同制作工艺而形成。而对于红茶，从种植、采摘到制作，几乎无一不受到天气和气候的影响。　

头一天若下雨，次日则不能摘茶。因为嫩叶吸收了太多水分，在揉制过程中会被揉烂而无法成型。白天采摘后，下午和晚上则是交易和送鲜叶的时候。林湖茶厂的茶园最近只有几公里，远的则在几十公里外的山上，每天都有专车去收茶。“这些鲜叶是农民头天晚上送来的，还没有完全晾好。”　

这几天送来的茶叶，就有周耀均送来的。周耀均过去是高县可久镇的村干部，在林湖茶厂的帮助下，和村里另外3个人成立了一个茶叶收制小组，负责将附近村子里收上来的茶叶统一送往林湖茶厂。从林湖到可久镇，开车转来转去地要1个多小时。周耀均的收茶点就在海拔1000米左右山上的一所老祠堂里。这里现在是个小学，但留了一间屋子给他放秤收茶。

　　

周耀均自己有十来亩茶园，一部分种植茶厂推荐的131新种，这部分茶园必须按照茶厂的要求进行施肥、采摘，茶叶则有茶厂收购，其余茶园则可以自己选择支配。可久镇周边茶叶密度不小，这几天天气也不错，从清早开始，茶农就开始上山采茶。下午，四邻八乡的农民纷纷来到祠堂里送鲜叶。有的几斤，有的几两，用个塑料袋装着，按茶叶的品种和鲜叶的质量过磅付钱。新品种好的每斤可以卖将近60元，普通的本地老茶种则是40多元。有个老太太从十几里外送来几两老叶子。周耀均一看，品种质量都不符合要求，但同情老人年纪大，算每斤20元付了钱。到了21点，送茶的人群全走光了。新鲜的茶叶不能在这里过夜，周耀均吃完晚饭，开着租来的一辆“面的”开始下山，将今天收来的所有鲜叶连夜送往林湖。

　　

摊青室隔壁的厂房内，工人们正将“摊青”（晾晒鲜叶以去除部分水分）好的鲜叶放入加温的滚筒，这称为“杀青”，目的是中止茶叶的酶化进程。在经过风冷后，茶叶放入加温的机械进行脱毫（茶叶上的绒毛）和叶片成型。最后通过数道工序进行精选和精制。　

“不过今天我们不做红茶。”邓晓林说，这批茶叶本来可以制作红茶。但红茶需要发酵，对制作当天温度有一定要求。从上世纪50年代至70年代，“川红”一直沿袭古代贡茶制法，其关键工艺在于采用“自然萎凋”、“手工精揉”、“木炭烘焙”，所制茶叶紧细秀丽，具有浓郁的花果或橘糖香。随着技术的改进，现在已经大多数采用机械制作。唯有发酵部分，对于气温的要求难以摆脱。　

这或许就是地理的自然选择，阳光、空气、地形和土壤都是无形的上帝之手。比如，川南拥有中国四大白酒之三（宜宾五粮液、泸州老窖和郎酒），这正是被河谷环境和温湿气候所决定的。相隔不过200公里，高县、宜宾、筠连一带的茶园和峨眉山一带茶园相比也并没有太多不同，但两地茶叶则是红绿之分。我很想感性地解释为，峨眉山的高山茶园被浓密的竹林和云雾弥漫，造就高山绿茶的清凉。川南的阳光和浓烈的油菜花，让红茶中似乎有阳光的温暖。遗憾的是，今天的气温只有5摄氏度左右，不足以进行充分地发酵。是变红，还是变绿，阳光和温度对这批茶叶做了选择。

 

国内的冷落和海外的衰退

你很难相信，勃艮第和波尔多人会漠视葡萄酒，苏格兰人会拒绝威士忌。那么我也很难对这些天看到的一个现象视若无睹——即便这个问题对于接待我们的主人可能有所冒犯。那就是，为何一路从成都、峨眉走来，作为中国茶叶最重要产区之一的四川，或者，即便在川红的产地宜宾，川人的饮茶习惯多年却集中在绿茶和花茶。　　

“过去成都人多数喜欢花茶，价格便宜，气味也香，现在绿茶已经超过了花茶。”川红集团负责销售的经理何斌说，然而川红在本地的销量也是不如绿茶。在成都，川红还没有直营的专卖店，何斌说，重庆人相对比较喜欢尝试新鲜事物，在那里红茶的消费者要多些。　

施云清认为，红茶在中国的落寞其实是个历史和习惯问题，“就如同内地人不喝边销茶一样，红茶不折不扣是为了出口而生产的产品，它本身就是因为出口才发展起来的”。施云清说，对于种茶叶的茶农来说，即便自己喜欢喝茶，也多是摘点不那么好的叶子简单手工炒一炒、烘一烘就喝了。“种茶人自己是舍不得喝那么好的茶叶的。许多品种的种植都是为了销售，为了他的生计而生产的。”

　　

出口的需求，是因为红茶的巨大利润。

美国人写的《茶叶全书》中就记载，在1705年英国爱丁堡刊登的广告上，绿茶每磅售16先令，红茶则高达30先令，几乎是绿茶的一倍。由于武夷山正山小种红茶茶味浓郁、独特，成为英国、荷兰、法国等地最受欢迎的茶饮料。就连艾米丽?勃朗特也不忘在希斯克利这样一个乡村粗鄙农夫的客厅里，描述一下那必不可少的锡质茶叶罐。当然，那里面装的是红茶。拜伦则在《唐璜》中写道：“我觉得我的心儿变得那么富于同情，我一定要去求助于武夷的红茶；真可惜，酒却是那么的有害，因为茶和咖啡使我们更为严厉　

从源头武夷山，红茶迅速开始延伸到邻近的江西、浙江和安徽等地，如今中国约有19个省曾生产红茶。“大家现在都知道的祁红，也就是世界三大红茶之一的祁门工夫，更是在著名的武夷山正山小种以后差不多两三百年才出现。”施云清说，英国最早的茶叶文献中的“bohea”，即特指武夷山的正山小种红茶。

　　

正山小种流行后，祁门红茶开始后来居上。祁红的采摘标准非常严格，高档祁红都以一芽二叶为主。其实和四川一样，安徽祁门历史上一直是绿茶产区。清朝光绪以前，祁门生产的绿茶，其品质制法都类似著名的六安绿茶，称为“安绿”。光绪元年（1875），安徽黔县人余干臣从福建罢官回籍经商，在至德县（今东至县）尧渡街设立茶庄，仿照“闽红”制法试制红茶。1876年，余干臣从至德来到祁门设立茶庄，再次试制红茶成功。由于茶价高、销路好而被纷起仿制，形成“祁门红茶”。

然而和瓷器一样，中国茶叶出口的最大问题在于没有掌控销售渠道，缺乏本土品牌。闭关锁国的清朝直到乾隆时期才缓慢地开放。此后更是开闭无常，导致红茶的出口仅局限于广州口岸。在这个过程中，消息闭塞、生产分散的茶叶种植者只能被买办垄断收购，饱受盘剥。而海外的渠道则完全被控制了世界市场的英国人所控制。在种茶人完全不可能和客户发生接触的情况下，生产者的国民的极度贫困，极大地抑制了内需市场的形成。

　　

战乱、封闭、日渐落后的技术，还有各种永远不符合生产者利益的体制，不但让中国红茶始终没有能够建立国内市场，也让历来完全以出口为导向的中国红茶在国际市场销量剧减，价格也远不如印度和斯里兰卡红茶。

1880年中国红茶出口出现第一个高峰，历史上第一次出口超过10万吨，占据了当时中国出口茶叶总量的80%。而那时候，茶叶出口这一宗超过了过去最大宗的出口产品——丝绸，超过全国出口总额的50%，成为海关、税收的第一大来源。　

然而也是在这一年，英国人将中国茶种带出国门，开始在印度、斯里兰卡（当时叫锡兰）种植红茶，并迅速将中国红茶挤出世界红茶市场。施云清说，中国红茶在国际市场上的衰落，内部是主要原因。生产方式的落后，国内的腐败、各种盘剥太厉害，生产工艺缺乏进步都是原因。于是不过20年，在1900年前后，印度的茶叶出口第一次超过了中国。到了1913、1914年，斯里兰卡的茶叶出口也超过了中国。“后来甚至连英国的出口量也超过了中国。”施云清说，“到1949年，中国茶叶总出口连1万吨都不到了，红茶的出口就更不用提了。如果把红茶销量下降画成一个下弧线，从1880年后半个多世纪，到1949年就算搁底了。”

 

川红的起源：出口和脱贫

中国茶叶出口的反弹是从1949年开始。和历史上的祁门红茶一样，川红工夫茶的诞生，同样是因为出口。

新中国成立后为出口换汇，中国开始再次大规模出口茶叶。由于此前历经战乱，武夷山红茶产量几乎为零，为增加红茶产量，新中国成立前后，中国茶人开始在四川和云南一带气候、地理环境适宜的老茶区生产红茶。郑金贵和杨宝琛夫妇就是川红集团前身宜宾茶厂的元老。他们二人因为红茶而定居宜宾，成为四川红茶整个历史的见证人。　

杨宝琛是石家庄人，至今说得一口流利的普通话。当年因为日本人侵华，杨宝琛跑到重庆读中学。浙江人办的私立学校重庆农工学院（后并入到西南农学院）在重庆招收了两个班，毕业后可以分配工作，于是中学毕业后杨宝琛就考上了这个学校学习茶科。这一届学生有80多个人，来自全国各地，老师则多来自浙江，教授从绿茶到红茶各种制茶的原理和工艺。也是在这所学校，杨宝琛遇到了籍贯重庆的同学、他的妻子郑金贵。　

坐在杨宝琛家朝阳的阳台上，推开窗户，正对着跨过长江的大桥。左手边，岷江的清流和金沙江汇合。挂在阳台墙壁上的毕业纪念照写着“1951年10月，重庆农工学院茶叶专修科同学实习留影”的字样。两位老人对我回忆起从1951年开始的茶人生涯，那正涵盖了川红工夫茶的全部历史。

　　

1951年西南地区虽然已经解放，但剿匪还在继续，四川省尚未成立（四川省在1952年成立），行政上划分成西南区，分川北、川西、川东和川南四个行署。当时为了向苏联、波兰等东欧国家出口换汇，国家开始在西南区设置了7个茶叶推广站，目的就是推广红茶。杨宝琛被分配到川东北大巴山万源县，那里是传统的绿茶种植区。郑金贵则被分配到宜宾以南的贵州怀仁地区。

“川南宜宾一带气候好，去年那么冷都没有下雪，非常适合做红茶。”杨宝琛说，万源一带虽然出绿茶，但山区气候不好，温度不够，不利于红茶发酵，最终到1953年还是改回了绿茶。在几年的推广实验后，最终认定，宜宾周边高县、珙县、宜宾和筠连4县气候最合适生产红茶。红茶作为一种重要物资，进入到国家的经济体系中。

　　

“当时是计划经济，茶叶属于国家管理的二类物资。为了推广红茶，这4县不允许制造绿茶。”为了推广，一方面国家宣传红茶对于出口的政治意义，另一方面，国家制订了合理的收购价格。杨宝琛说：“当时山区茶农卖1斤茶叶可以买1斤盐巴。”茶叶种植，成为川南农民改善经济的重要手段之一。

郑金贵则告诉我，她毕业后最初分配到贵州赤水一带的推广站，相对于川南，那里农民的赤贫状态，今天她都忘不了。

“我这一辈子搞茶叶可以说非常苦。当时女同事甚至要背着孩子爬（茶）山，因为孩子小，要吃奶。我为啥子搞了60年红茶，就是因为这个东西对农民的生计太重要了。”郑金贵说，“我们第一次去推广站，看到有些小女孩，十四五岁还没有穿裤子，就用树叶子围一下。推广站在那个原始森林边上。当时我们白天去推广一芽二叶的采摘标准，一天到黑也找不到一间房子，跑一整天也找不到个住家。好不容易晚上看到一个房子有点灯光，好高兴哦，终于找到人家了，走过去一看，原来是我们自己住的房子的后门。”

　　

郑金贵说，那时候茶叶推广站周围都是原始森林，晚上还能听见老虎的咆哮，但却不能关门。原来当时贵州一带，农民烧的是所谓“棒棒柴”，也就是将一整根木头的一段塞到堂屋的火塘中，烧一截，推一截。由于木头太长，不得不伸到门外，门自然关不上。“木头屋子内基本没有床，屋子里只有一个大锅，煮一锅青菜，洋芋就埋在锅边的灰里。”　

“当时印度和斯里兰卡大叶种茶全部用的是一芽二叶的标准，车间一进门就是一个一芽二叶的标志，他们的茶叶杂志有一个就叫《一芽二叶》，所以我们当时向农民宣传采摘，主要就是宣传一芽一叶。”办训练班，办黑板报，开大会小会，敲锣打鼓，甚至还编成歌：一芽二叶做红茶，做成红茶人人夸……　

“当时我19岁，扎个揪揪辫子，男同事打锣，我们真的就去跳舞宣传。”郑金贵说，“我们到处都宣传，卖了红茶，能赚钱，还能换回苏联老大哥的拖拉机和肥田粉，农民喜欢听得很……当时农民卖一背篓茶能换一斤盐巴就很高兴了。”郑金贵说。其实在今天，种茶依旧是川南一带农民的重要收入之一。陈岗说，宜宾现在其实还有适合种茶的地方。当林湖茶厂在2005年恢复红茶生产后，很多农民都开始找公司想种茶。“现在山上一亩茶园明前可以收20斤鲜叶子，最少能赚1200元。如果不种茶叶，这种地只能种苞谷，除了人工和肥料，能赚几百块钱就不得了了。”

 

时代和命运：川红的衰落

1951年，川南7个推广站首次收购了上千吨毛茶，运到重庆茶厂加工，经由水路运往湖北（当时四川没有出口权），主要出口到苏联和东欧。到1952年重庆茶厂搬到了宜宾，推广站也只留下筠连、高县、宜宾三站，组成川南茶叶公司，这就是金叶茶厂前身宜宾茶厂的发源。到50年代中期，又在宜宾、万县、达县等地区十余个县的部分国营茶场试制工夫红茶，最后经过地理和气候的筛选，最终将四川工夫红茶的生产主要集中在宜宾、钨连、高县、珙县4个县。　

当时四川红茶没有出口权，全由上海出口，所以连商标都是上海的，名为宫殿牌（Palace），只有一部分宜宾茶厂的三级川红（相当于高级红茶）被做成小包装，以“节日之夜”的商标出口到俄罗斯、罗马尼亚和英国等国，还在罗马尼亚当做国庆用茶。在金叶茶厂的展览室里，我看到了这些茶叶的原始样品，和今天用铁罐精心包装的川红工夫茶比，颇有历史文物的感觉。

　　

杨宝琛说，当时这种三级红茶，每斤差不多要3斤一级毛茶才能做成。“我们的红茶只有三级、四级，一、二级（相当于顶级红茶）很难评上。其实也不是没有，就是量很少。”当时川红工夫之所以有质量瓶颈，主要因为工艺和采摘标准的问题。“当时我们收的茶叶主要就只有一芽二叶，因为给群众宣传的就是这样，所以也不能有更好的芽来佐茶。”杨宝琛说。如今的川红工夫红茶已经不再仅仅用一芽二叶的标准了。在近年高端绿芽茶的启发下，红茶也开始用单一的芽来制作工夫茶。

由于气候适宜，四川工夫红茶的质量很好。杨宝琛说，那时候湖北的“宜红”有白毫，类似今日川红工夫茶中金黄色的细芽，营养价值高。由于川红质量好，武汉茶厂甚至还要求每年向武汉调几十吨红茶作为“宜红”的拼配。宜宾茶厂在1978年产量达到了史无前例的5000吨茶叶，其中80%都是工夫红茶。

　　

历史总是如此巧合。和1880年中国红茶从巅峰的急剧衰退一样，四川红茶从辉煌到消失也只用了20余年。根本的原因还是体制。　

在计划经济时代，红茶出口还有配额，不能随便出口。杨宝琛说，到了1980年红茶改成三类物资（绿茶是在1984年），宜宾茶厂开始结束由中国茶叶总公司安排出口的历史，进入到市场化的自负盈亏。

杨宝琛说，计划经济时代，川红向苏联和东欧出口都是通过北京的中茶总公司。1978年调往上海出口5000多吨，总价值虽然才400多万美元，但国家以货币和实物返还，至少不会赔钱。计划经济的取消迫使数十年来只懂得生产的宜宾茶厂突然间得自己寻找客户。从过去由国家以记账贸易代为销售突然要自负盈亏，亏损马上出现了。　

“当时供销系统和乡镇系统都可以做茶了，外贸不但从没有做过内销茶，外销一时都很不适应，还做不过乡镇企业。”杨宝琛说。亏损后红茶生产稍一停顿，过去那些从没有直接谋面交易的“老客户”就迅速流失了。此时恰逢苏联解体、东欧剧变，川红工夫茶的传统市场在1990年前后迅速重构。杨宝琛说，最低的时候出口量连一吨都没有了。为了谋生存，宜宾茶厂不得不从做外销红茶转而做内销的花茶和沱茶。21世纪初期，著名的四川工夫红茶曾完全停产了数年时间。川红一度消失了。　

川红在半个世纪的时间内都未能培育起本土消费市场，无疑是川红工夫茶急速衰落，并在21世纪初期完全停产消失的重要原因之一，这其中有很微妙的历史背景。　

“毛主席1949年访问苏联，当时苏联给我们3亿美元贷款，要求用3样东西还，第一样是中国土特产，第二是外汇，第三样点名的就是茶叶。”施云清说，因为这个原因，中国茶叶总公司才成为新中国成立以后第一家中央批准的专业公司。施云清说，当时生产出来的茶叶政策非常明确。“保证出口，保证边销，剩下的才内销，自然是数量小，品质也不好。”

 

重出江湖的川红工夫

如果不是几代茶人的川红情结，难以想象今天能品尝到重生的川红。2005年陈岗在林湖茶叶公司开会，听到厂里老一辈茶人一再提到川红。川红在1985年赢得第24届葡萄牙里斯本博览会金奖和金牌是所有川南茶人最喜欢提的。这个22克重的纯金金牌在改制时的省茶叶公司里被借来借去，最后不知所终。如今在金叶茶厂的展品室内放着一个锈迹斑斑的复制品，缅怀着川红当年的辉煌。

陈岗说，当时想能不能重新恢复川红，于是和四川农业大学的教授杜晓等人商量，开始从头进行创新。“工艺是教科书上都有，关键是怎么掌握发酵，芽厚，叶子薄，发酵的程度，如何利用日光，都要慢慢摸索。”于是在2005年，川红开始首次用独芽试验生产红茶。陈岗说，这也是受到生活水平提高后，绿茶日益精益化的影响。　

“事实上用独芽品质比传统的一芽二叶更好，有润香味，清香、口感也更好，只是浓度和耐泡度差点，毕竟芽的浓度和耐泡性就不如叶子。”陈岗说，另一方面，中国人其实也不像外国人那样习惯很浓的茶汤，而更讲究口感、香气和叶形。

川红恢复后，宜宾周边一些从来不做红茶的小厂都开始做红茶了。“去年我们去川西名山一带，他们的优势一直是绿茶，但是他们也说，他们要做红茶了。”现在四川红茶总产量大概有100万斤，陈岗说，去年福建从宜宾调走的红茶芽就有20万到30万斤。

 

布朗山：在有机茶园里制作红茶。

于勐海县的布朗山是云南茶叶集中的新六大茶山之一。在这里的布朗山有机生态茶园里，传统的勐海大叶种和新培育出的云抗10号等成为制作红茶的原料。相比其他几种茶类，红茶对鲜叶的要求更苛刻，只有一芽一叶或单芽的鲜叶方可入选。

布朗山茶园基地位于西双版纳州勐海县的新班章和老曼峨之间，这里原本是属于少数民族农村的荒山，2007年被昆明七彩云南茶业有限公司改造成为一个7000多亩的有机生态茶园。魏聪在茶园刚建成后就来到这里工作，他告诉本刊记者，那时这里还一片荒凉。“以前路非常难走，越野车最少也要5个小时才能爬上布朗山。我第一次来的时候正好赶上下雨，路太滑，车根本爬不上去。在老乡家过了一夜，第二天天亮了还是爬不上去，在下面休整了好几天，天放晴后才终于上去。”　

当年这片土地上少有人至，只有零星几户茶农在荒山上种植，这些来茶园“垦荒”的城里人，生活只能依赖半个月一次的长途物资补给。但魏聪深知这是一块不可多得的宝地。“俗语说，高山云雾出好茶，茶园所在位置有独特的气候特征。这里海拔在1600至1700米之间，平均年降雨量1374毫米，年平均气温18～21℃，属于亚热带季风气候，低纬度高海拔，雨量充沛，湿度较大，同时温度适宜。周围又有丰富的植被，有利于调解气候环境，保持水土。同时，越偏远，越远离工业污染。”

　　

魏聪被公司派到生产基地后，做的第一项工作就是进行茶园的规划。“500亩以上的有机茶园就必须规划主干道，在茶园的片区中间，规划出石子路或者土路，保证排蓄水，否则没办法满足植被对水土的需求。”此外，有机茶园更重视树种的搭配。第一种方式是同一树种的搭配种植，比如将云抗10号、云抗14号两种国家级良种栽种在一起，这样做的最大好处是方便采摘。魏聪说：“这是从经济效益来考虑，保证这里是一个密制、高产的茶园。”不同的品种鲜叶成熟时间是不一样的，将同一个品种的两种茶树种在一起，才能使采摘保持在同一时间段内。第二种组合是将药用植物和茶树组合在一起，比如将紫云英和杜仲栽种在一起，这主要是从水土保持的角度来考虑，因为二者都是乔木型的植物，对于梯田式的茶园来说，是非常合适的水土保持方法。　

专业化的茶园，更要重视植被的多样性。布朗山茶园的最外围是以罗汉杉、大叶冬青、翠柏为主的防护林，目的是防止强风吹进来，影响茶树生长。在防护林的内部边缘和各个片区的行道内，栽种国槐、小叶松等观赏性的树种。在片区中，与茶树结合最紧密的，是一些覆荫树种，比如樟树、山茶、银杏等等，间种在茶树内，形成“零星而不是成排的搭配”。由于茶树喜欢漫反射光，而不是直射光，和其他树种间种，既可以保证合适的光照，又能保证足够的阴凉。搭配种植更适合茶树的自然生长，植被越丰富，越有利于抑制病虫害，能让茶树依赖自然条件就可以调节环境，这是有机茶园比普通的生态茶园更有优势的因素之一。

　　

魏聪毕业于云南农业大学，所学的专业当时叫“茶文化与茶叶加工”，隶属于园林园艺学院，随后因为普洱茶惊人的发展，他所在的专业独立出来，成立了专门的普洱学院，原来的专业也被拆分为茶文化、茶叶加工两个方向。魏聪上学的时候，从茶艺表演到茶叶生产、评估、质量管理通通都要学，不仅是普洱茶，全部的六大茶类都要涉及，这也让他在工作之后，在七彩云南茶业公司的茶叶生产销售的各个领域都有所参与。身在茶园，但他对茶叶生产的各个环节都如数家珍。　

在勐海地区，用来制作红茶的大多是勐海大叶种，又名佛海茶，原产地在勐海县的南糯山，现在主要分布在滇南一带。此外，昆明七彩云南茶业公司现在正在更多地尝试由云南省农科院茶科所在南糯山选育出的云抗10号来制作红茶。之所以选择它们作为红茶的主要原料，是因为它们的叶面积比较大，光合作用更强，物质积累也就更丰富。魏聪说：“叶片里的茶多酚和氨基酸的含量都会因此而比较高，茶多酚构成了茶叶的浓度，表现着茶的苦涩味，氨基酸意味着茶叶的鲜爽度，氨基酸含量越多，鲜爽度越高，喝起来鲜灵的味道就越足。”茶树在不同的季节可进行多次采摘，而只有每年春末至秋初采摘的鲜叶才可用于红茶加工。魏聪说：“即便是同一棵树，在不同的季节采摘，鲜叶的鲜度也是不一样的。每年这时候采摘的叶片最为肥硕，这个季节的叶片不会迅速地长出新叶，叶片的持嫩性比较强，不会迅速老去。”

　　

这一时期，外界的气候条件也最适合进行红茶加工。七彩云南茶业生产部负责人万云龙告诉我，红茶制作最关键的发酵、萎凋环节与气候关系非常密切，温度太低不适宜红茶生产。“只有在最合适的条件下将新鲜的叶片尽快进行加工才能保证红茶的品质。”　

国内很多企业，对待红茶和绿茶的态度有微妙的差异。与绿茶比，红茶的市场显得更加集中和高端，很多茶叶企业都把红茶更多面向了高端市场，企业对红茶的生产要求也更为严格。

　　

“嫩度决定了价格。”魏聪说，七彩云南茶业公司对鲜叶采摘的环节要求很高，在布朗山，红茶鲜叶的采摘要靠纯人工的方式，“单手或双手提采”来进行。“采摘的高度不能太低，要尽量在冠面采摘，下雨时的雨水芽不能采，霜冻过的芽不能采，过长、过短的芽尖不能采，紫色的芽尖不能采，因为紫色的花青素的含量太高。”红茶选择的是一芽一叶或者单芽的鲜叶，万云龙解释说，因为红茶的特点就是高鲜爽度和浓醇的香气，叶片少，意味着茶多酚和氨基酸的含量更加集中，更适合红茶的特点。和一芽两三叶的鲜叶相比，一芽一叶和单芽的采摘难度就大大增加了。一个熟练的农户，采摘一芽两三叶的效率能够达到每天100公斤，甚至更多，但对于后者来说，一天采摘的数量只有10公斤。　

不同季节采摘的鲜叶制作出来的红茶口感也会有所不同，万云龙说：“春季的红茶能散发出玫瑰花般的蜜糖香味，夏天因为叶片长速加快而香气减弱，到了秋初，香味虽然没有那么浓烈，但味道变得更加悠长，更有回味。”在后期加工环节，鲜叶的香气都会因为红茶的工艺而发生变化。制作红茶时，最关键的环节是萎凋。将鲜叶放于萎凋槽中，薄薄地摊成3～5厘米厚，使鲜叶逐渐萎蔫。经过萎凋机器加工，鲜叶会发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等物质，多酚类物质也程度不同地氧化。经过了萎凋环节，鲜叶的青草气就会逐渐消退，取而代之的是我们熟悉的茶叶清香味，有时还会伴有水果香或花香，茶的滋味由此变得醇厚。

　　

红茶分为小种红茶、红碎茶和工夫红茶三种。云南的滇红全部是用大叶种茶，七彩云南茶业公司生产的就只有工夫红茶和红碎茶两种。红碎茶在萎凋后可以通过一套揉切的设备直接进行揉切和发酵，揉切只需几分钟，再经过8～10米的传送带，在半小时的传送过程中，被揉切碎的红茶完成高温发酵的过程，经过高温热风之后，红碎茶的干燥也变得很简单，只需采用沸腾式的快速干燥方法就完成了制作过程。工夫红茶的制作时间就要慢得多了，经过萎凋之后，茶叶开始被揉捻，这个过程需要40分钟到1个小时，之后的发酵过程也要借助人力，经过3～6个小时的时间，干燥的方式也是较为缓慢的摊晾方法，根据外界天气条件的不同，摊晾的时间长短也很难确定。红碎茶大多以茶包的形式出售，市场需求量大，但利润率低。工夫红茶制作精细，在市场上利润率也相对比较高。