一、定义

这里要讨论的传统工艺是指机电等制茶设备使用前的普洱茶制茶工艺，具体说就是1956年三大改造完成前的制茶工艺。现代工艺则指使用机电设备后的制茶工艺。由于渥堆发酵技术是70年代才产生的，因此这里讨论的普洱茶工艺只限于普洱茶的生茶工艺。

近年来“遵循古法制作”、“石模压制”等宣传和产品不少。古法是不是都好？传统工艺与现代工艺制作普洱茶对普洱茶的品质有何影响？这是本文所要探讨的问题”。

 

二、传统工艺与现代工艺对普洱茶品质影响的对比。

1、萎凋

传统工艺：传统工艺中没有对普洱茶鲜叶进行萎凋的特别要求，如果发生了萎凋也是由于采茶地距离制茶地距离过大等原因不自觉的造成，因此在传统制茶程序中不强调萎凋工艺，也没有萎凋功能的研究与记录。

现代工艺：现代制茶工艺也没有鲜叶萎凋的程序要求，但一些茶企业参考乌龙茶萎凋工艺将萎凋作为制作普洱茶的固定程序，结果制成的普洱茶苦涩降低、香气提高。其原因是萎凋过程促成了酶的活跃，加速了茶叶的变化。酶，英文名enzyme,以蛋白质形式为主存在于动植物的体内，它是动植物内部变化的最重要动力源之一。过去人们称酶为“酵素”，认为酶的作用是发酵，但现代科技已证明酶的作用是动植物内部的催化作用，不是发酵，酶已经不再称为酵素。酶是推动普洱茶香味释放和内部其它变化的主要动力，酶的活性与茶叶的水份、温度、湿度等有直接关系。在鲜叶采下后和失水过程中酶的催化作用被激活，在0至16小时之内，随着萎凋时间延长酶的活性和催化速度不断加快，16小时后下降。乌龙茶与红茶的品质形成与萎凋过程中酶的催化作用有直接关系。普洱茶制程中的萎凋也可以促成普洱茶的变化，有利于普洱茶好的品质形成。

结论：萎凋虽不是传统与现代工艺的必须程序，但由于萎凋有利于普洱茶的变化和好的品质形成，在制作环节中使用萎凋制程十分必要。

 

2、杀青

传统工艺：在普洱茶传统杀青工艺中，有水捞杀青、蒸汽杀青、火烧杀青、日晒杀青、锅炒杀青等方式，在逐步筛选中水捞杀青、蒸汽杀青、火烧杀青、日晒杀青因为存在各种不同缺陷而被放弃，主要采用锅炒杀青的方式。传统工艺的锅炒杀青用烧柴火的铁锅进行，由于火力大小的控制和锅温高低的控制带有人为性和随意性特征，杀青的程度较难控制，会有杀青不足或杀青过度以及炒糊等问题。

现代工艺：现代工艺采用滚筒杀青机，可以调节转速，使用电热或液化气的杀青机可以调节温度、转速，杀青可以根据杀青鲜叶的数量、老嫩度、萎凋程度合理调节杀青温度和时间，减少杀青随意性，提高杀青科学性。

结论：用柴火铁锅的传统杀青方式是过去条件受限制的时代产物，是不得已而为之，选用现代最科学最能方便快捷准确控制杀青温度的新式杀青机是必然选择，在杀青方式和设备上不应强调传统工艺。

 

3、揉捻

传统工艺：用人工揉捻，但由于揉捻的劳动强度比较大，会有揉捻不足的问题，90年代普洱茶重新兴盛后开始出现用传统工艺仿照号级茶茶饼及茶叶条形制作普洱茶，由于过去制茶时芽茶多作散茶销售及品饮，坚压茶多用粗老叶制成，因此为了让制成的茶饼象号级茶，于是出现了轻度揉捻做泡条的方法。

现代工艺：使用揉捻机进行，由于采用了机械化，揉捻程度可以更好的控制，不会出现揉捻不足的问题。

结论：充分揉捻有利于茶叶内含物质的浸出，同时充分揉捻可以激活酶的活性，有利于普洱茶的变化和普洱茶好的品质形成，因此在条件允许的情况下不必遵循古法而应该使用机械对茶叶进行充分揉捻。

 

4、毛茶干燥

传统工艺：采用日晒干燥。优点是完全符合自然界的规律，由于酶的活性在20℃--45℃发挥最佳，日晒产生的温度正好有利茶叶内的酶活性发挥，而日晒后茶叶中保持9%至10%的水份也正是一个最佳的水份比例，它一方面达不到让微生物活动使茶叶发酵变霉变质的水份条件，但又正好是酶在茶叶内部进行催化作用所需的水份，因此有利于茶叶的变化和好的品质形成。缺点一是日晒场地如果控制不好会有异物进入茶叶，二是天阴下雨时茶叶干燥困难，处理不当会闷红或变质。

现代工艺：使用专用玻璃晒房或烘房干 燥。玻璃晒房既保持正常日晒温度又可以防异物进入，可防雨淋等，是比较好的干燥方式。烘房烘干对茶叶内的酶的活性控制较为困难。由于酶在超过60℃的温度下会逐渐失活，超过80℃后会逐渐停止其催化作用，因此烘房的温度、烘干时间长短及烘干后茶叶内部水份比例是否在合理的9%至10%都影响茶叶内的酶的催化功能，因此也就会影响普洱茶的变化和品质形成。

结论：毛茶干燥的首选是日晒干燥，用专用玻璃晒房最好，在天阴下雨时可以使用烘房，但烘房温度最好控制在45℃以内，要坚决避免使用高温烘干。烘干后茶叶水份应在9%--10%。

 

5、坚压茶干燥

传统工艺：日晒干燥或日晒与晾干交替。日晒干燥是完全符合自然界干燥的方式，日晒温度和干燥后保存的水份比例最有利于酶的活性发挥，因而有利于普洱茶的变化和良好品质形成。

现代工艺：用烘房干燥。烘房干燥如果采用仿照日晒干燥的状态进行，例用40℃左右温度烘12小时后晾12小时再用40℃烘再晾，直到干透到茶体内保存下9%至10%的水份为止，这种干燥对普洱茶变化不会产生多少不利影响，但不少企业由于存在烘房空间与产量矛盾，有时会采用高于60℃高温连续烘干的方式进行干燥，这就会造成茶叶内酶的活性降低，控制不好还会使茶叶内的水份过低导至普洱茶出现绿茶化现象，这就会影响普洱茶的变化和良好品质的形成。

结论：坚压茶的干燥最好用玻璃晒房进行，用干燥架叠起来，最上面加一遮光物减少阳光直射，如果一定要用烘房则一定要控制好温度和烘干后茶叶内保存的水份比例。

 

6、紧压工艺。

传统工艺：用石模或木模压制。石模或木模压制是在没有机电设备的时代的工艺，压制的坚压茶一般有紧度不足容易散失香味的问题，另外石模或木模的设备和压茶方式有不够干净卫生的问题。

现代工艺：使用机电设备用机械压制，可以提高效率，可以很容易的控制压制的力量以调控茶饼的松坚度，制作设备和压茶方式也较卫生。

结论：采用石模、木模压制紧压茶是缺气现代设备时代的方式，其制作方式并不存在对普洱茶变化产生特别的有利因素，因此压制紧压茶不必追求“古法”，用机械压制就行了。

 

7、包装

传统工艺：用竹笋壳包装，竹篾条捆扎，竹筐运输保存。大量采用与竹有关的材料是属于就地取材，降低成本。竹子是普洱茶产地最普遍的植物，用竹有关的材料做包装材料方便易得，价格低廉，在普洱茶兴起的年代纸张和纸箱的成本是很高的。但竹子存在虫蛀问题，竹筐装茶还存在香味容易散失和灰尘异物容易进入和问题。

现代工艺：用竹笋壳或纸袋纸盒包装，用铁丝捆扎，用纸箱运输保存。纸盒和纸箱包装方便且易于堆放保存，但要防止使用有异味甚至有毒的沾合剂的纸盒纸箱，还要防止造纸箱纸盒的纸浆在制作时发酵发酸。

结论：坚压茶的包装可以用笋壳，也可以用纸袋，包装箱则最好用无异味的纸箱，不要用竹筐。