这是2017年第32篇【云茶大典】节选。

绿茶的初制分为：杀青、揉捻、干燥三大工序。

首先杀青。杀青是绿茶品质形成的关键工序，是利用高温破坏鲜叶中酶的活性，促使内涵物转化和水分变化的工艺过程。

据《云茶大典》中介绍，杀青的目的之一就是迅速破坏鲜叶中酶的结构，使其失去催化反应能力，阻止多酚氧化物在酶促作用下氧化，保持绿茶“绿的色泽”和“清汤绿叶”的品质特征。

目的之二在于借助热化学反应，祛除鲜叶的青臭气，苦涩味，转化为花香味。

目的之三是使叶内水分发生变化，叶质变得柔软，而便于揉捻和其它造型。

目的之四是改变叶子的内含成分的化学性质，促进绿茶品质的形成。

各茶类的杀青目的其实都大同小异，但不同茶类的杀青方法，也存在着不同。绿茶的杀青方法：有机械杀青、蒸热杀青及手工杀青等方式。机械杀青是采用滚筒连续杀青机杀青；蒸热杀青是采用蒸汽式杀青机杀青；手工杀青就是采用锅式杀青。

 

其次是绿茶的揉捻。绿茶揉捻的目的，一是使茶叶紧成条，缩小体积，符合所制茶叶品质的要求；二是叶细胞破碎，茶汁溢出，附着于叶表面，以便冲泡时增加水色和滋味；三是揉捻叶要求紧结、圆直、均匀完整、防止松条、扁条、弯曲、团块、碎、片等，叶色绿而不黄，香气清高，不低闷。

最后是干燥。《云茶大典》介绍，干燥是决定绿茶品质的最后一道工序，是绿茶整形、固定茶叶品质、发展茶香的重要工序。干燥的目的之一是蒸发水分，使其达到足干、固定有效成分、防止劣变，以便储藏，要求叶中水分迅速而又均匀地蒸发，最后毛茶含水量达到4%-6%。

 

二是塑造条索紧结、外形美观、色泽自然的形状，防止产生粉扁、弯曲、团块茶，使碎片茶减少到最低限度。

三是促进内质的转化，散发青气，提高香气，要求香气纯正，高长持久，无水闷味、青气、老火和烟焦气味，使滋味由青涩转为醇和，干茶色泽翠绿不黄，汤色清沏，黄绿明亮不花杂。

一般绿茶因干燥方式不同，分为晒青绿茶、烘青绿茶、炒青绿茶等。晒青绿茶是将揉捻叶薄摊在清洁的摊笆上，置于阳光下晒干；烘青绿茶是用烘焙干燥而成，使用烘干机或烘笼等，干燥工序，分为毛火烘焙和足火烘焙两种；炒青绿茶的干燥工序分为扁炒青和长炒青绿茶、圆炒青绿茶等，其干燥虽皆是炒干，但也分为锅炒毛坯和锅炒足干两种。