茶之最

茶界，在中国卖得最好的绿茶，市场份额常年保持七成八成；在全球，最受大众喜爱的却是精制而成的红茶。从锡兰、阿萨姆，到乌巴、大吉岭，这类始于中国的茶叶已作为全球饮茶者的口粮多年。

红茶，传统工艺中为全发酵茶。因焙火加工，去除了叶片中的茶碱、咖啡因等物质，因而口感顺滑宜人；同时兼有适宜调配的特性，可加入牛奶、柠檬，具有极佳的可塑性特征，因此享誉国内外，成为众多茶客的选择。

 

茶工艺

即使刚入茶圈，茶客对祁门红茶、正山小种、金骏眉、滇红等也是有所耳闻。对于一款需焙火加工的茶叶，其口感好坏的影响因素一为原料，二为工艺。

以正山小种为例。桐木关为界，关内原料即为正山，因此得名正山小种。其制作流程大致经历：萎凋（去除叶片水分）、揉捻、焙火（加速发酵）及干燥四步骤。其中最关键的无疑是焙火一步。

好的制茶师，往往会在采摘时留意叶底品质、观察叶片的鲜嫩程度，根据当年的叶片特性，控制焙火火温及时长。某些顶级红茶甚至以松木为燃料、铁锅烘焙，以使制出的红茶保有天然的松脂香味

 

茶创新

随着品饮红茶的热度逐渐提升，红茶工艺上的变化也逐步追求创新，晒型红茶因之而生。所谓晒制的红茶，即不采用焙火工艺，通过晒青使茶叶处于前期半发酵，后期持续发酵的状态。制出的茶叶口感更柔滑且不易上火（因没有焙火加工），持续的后期发酵让茶叶本身存在更多的转化可能。此类晒型红茶多采用大叶种茶树制作，往往能给茶客带来不一样的饮用体验。

 

茶对比

目前市面主流的红茶类型多茶客来说自不必多言，然而不同类别的红茶往往其差异性也较为明显。就正山小种而言，除关内关外茶叶之分，尚有金骏眉、银骏眉、铜骏眉等茶等级划分，其优劣标准往往在业内有是否含薯香、毫多毫少等辨别标准。相似的其他产地的红茶，都或多或少以此为准。当然，云南产的滇红则另当别论。

相比主流红茶产地的茶叶树种（灌木），滇红更多的茶树为早年嫁接的矮乔木，因此，其枝干相对粗壮，且用料多为全芽（其他红茶有芽有叶）。制作时，滇红讲求粗放，以大锅炒制；而其他类红茶工艺则更为精致。

当然，到如今，为追求红茶饮用口感，讲求精工制作已成为顶级红茶成形的必要标准，不论小种或是滇红，都不乏严格工艺把关。

 

延伸阅读

1. 金骏眉与小种红茶

金骏眉等红茶实际沿用小种红茶工艺，只是在用料上更为考究，叶片毫毛更多，等级更高。类似银骏眉、铜骏眉等也实为小种的衍生品种。

2. 红茶的汤色误区

红茶随英译Black Tea，其汤色也偏深泛红，但实际上，正宗的红茶汤色应为金黄色，只是因光线、容器等因素让人产生视觉上的色彩偏差。同时，红茶汤色是否油亮，也是其品质优劣的标准。

3. 红茶的最佳饮用时间

理论上，刚制出的焙火型红茶因有火味，饮用口感不佳，因此在新茶制成后应预留10天左右让新茶退火，届时才能让茶汤更为稳定。相比，晒型红茶则不过多受此时间限制。

一般来说，红茶制好后，3年内为最佳饮用期，时间过长则红茶易泛酸。若存放时间过长或存放不当，红茶出现异味，此时可通过再次焙火来提香及改善口感。（复火温度一般在80-100℃）

4. 红茶的冲泡水温

作为一款全发酵茶，红茶宜用高温沸水冲泡。高温能够直接的还原红茶本色，沸水冲出的红茶其优劣好坏通常都能直观展现出来。

5. 新的红茶泛酸

红茶的新茶泛酸，主要的原因在于叶片中水分未消除或控制得当，其一可能是受潮，其二则可能是工艺问题（茶叶未干，焙火不足等）。

6. 红茶的存放

红茶存放因尽量密闭，否则茶叶跑味会影响茶汤的香气和口感。