一般来说，鉴别茶的好坏应从外观、茶香、茶汤、茶味、叶底等几个方面来鉴别，乌龙茶亦是如此。

外观

乌龙茶以芽大粗壮，白毫明显，红、黄、绿三色相同， 色彩鲜，形状稍短、条索紧结者为上选品(一芽三时)。条索粗大无自毫、茶叶至深绿带黑者次之。

茶香

乌龙茶冲泡后，汤水带天然熟果香、芬芳宜人者为佳。香气稀薄或有其他异气者次之。

茶汤

乌龙茶在冲泡后，汤色以明艳、呈现琥珀般的橙黄色者为佳。汤色不鲜艳，呈黑褐色或深金黄色略带红色者次之。

茶昧

汤水入口浓厚、甘润不涩、圆滑醇和、回甘深厚(喉韵好)者为佳。滋味苦涩、回甘现象浅淡者次之。　　　　　　　　　　　　　　　　

冲泡后之茶渣，近叶边后半锯齿有红边，叶中心部分呈淡绿(发酵适中)，泡后茶叶开展如花朵般完整无缺者为上选品。叶底灰黄或褐色、茶叶揉捻而有受损不全者次之。

以安溪乌龙茶的品鉴为例，从总体上来讲，安溪乌龙茶的茶汤“酸、甜、苦、涩”味齐全，但是茶叶是否甘甜、顺滑、味道是否平衡也是品鉴安溪乌龙茶好坏的几个重要因素。

 

茶酸很多人都知道，酸是铁观音茶的特色。这个“酸”其实主要是来源于茶内未被破坏的氨基酸，酸是铁观音茶叶的一种较为特殊的味道。但是这个酸并不是很酸，只是有点微微的酸而已。而我们这里所要区分在乎的是这种酸是它本身自带的，‘还是在加工过程中，没有把其放置在通风地方造成的。如果说茶叶所含的酸类似果酸，那么这个酸就是真正的所谓的“茶酸”。

品茶之人大概都知道，通常在品茶时，嘴里会留有一丝的甜味，除氨基酸外，醣类其实也是铁观音所含有的一个重要元素。或许这里更适合用“甘”来解释，“甘”的感觉是非常特别的。在茶汤刚一入口的时候，瞬间感觉到的是一种微微的苦味，但是很快这些苦味就会消失，被些许甜味冲撞味蕾，这时所能感觉的就是一股回甘的醇甜了。而且回甘的迅速是也让你怀疑那是否就是回甘。

 

品尝铁观音的第一感觉就是苦，人们往往只知道茶苦，却很少有人知道茶为何苦。究其原因，茶苦主要是来源于茶里所蕴含的咖啡因元素。“苦尽甘来”，是对茶味的一种最好的诠释。其实对于茶客来说，苦有时候也是一种很美妙的味道。当然这里的苦并非是大苦大涩，而是入口时候的一点小苦。当然，这种苦涩对于爱茶者来说，也是值得回昧的。

不要以为茶涩就不是好茶，铁观音茶的存在就为你打破这一常规。在铁观音的世界里，味涩也是品鉴该茶的重要因素之一。说到茶涩，并非是因为茶叶没有成熟，而仅仅是茶叶中的茶单宁在作怪。当然没有成熟的茶也会呈现出涩，但是铁观音所含有的涩，口感则比较自然清淡一些。

品质上好的铁观音茶汤，不仅仅甘甜，而且口感顺滑，味道也较为的平衡，不是大酸，大苦，大涩，大甜等大感觉，而是大中都有些许，味多却搭配合理，足以让你在味觉上有百般感受难以抒发。这便是茶中之极品。

参考文献：

[1] 双鱼文化主编,中国茶经茶道,凤凰出版社,2011.09,第86页

[2]《一本书认识乌龙茶》编写组编著；王缉良摄影,一本书认识乌龙茶,凤凰出版社,2012.07,第111页