茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶，它们的形成，经历了约从汉朝至清朝，漫长的2000年。

绿茶

绿茶是一类不发酵的茶。

汉末文章记载，“荆巴间以茶作饼。”这个“茶饼”，是将茶叶蒸汽杀青以后，再压制成圆形饼状的蒸青团茶，算下来，时间2000年左右。现多采用的炒青工艺，是朱元璋“罢造龙团”后大规模替代运用的，但溯起源，当在唐朝。

 

黄茶

黄茶的产生，是从绿茶制法不当演变而来。最初，当炒制绿茶锅温低，或杀青叶未及时摊凉、揉捻，或揉捻后未及时烘干、炒干，这些不当做法，使茶叶偏离绿茶特质，产生黄叶黄汤，这便成了现在我们所说的黄茶。

明代许次纾《茶疏》（1597年）记载了这种演变。因此，黄茶至迟，出现于明朝，距今400多年。

 

黑茶

“黑茶”两字虽宋代就已出现，但它指的是绿毛茶经加工作色所得的茶叶，仍属不发酵意义上的绿茶。

真正的黑茶，基于加工绿茶时的失误，是毛茶堆积发酵的产物，叶色变得近似黑色或褐绿色。

黑茶始制于明代中叶。明御史陈讲的奏疏，记叙了黑茶的生产（1524年）。距今400多年。

红茶

明代刘基(1311-1375年)所撰《多能鄙事》一书，首现“红茶”一名。有葡萄牙科鲁兹神甫，于1556年到达中国，1560年左右回国，其著书有言：“凡上等人家皆以茶敬客。此物味略苦，呈红色。”这样来看，红茶的产生，或600年左右。

红茶可能系将茶叶杀青，由日晒代替炒青，再揉捻、摊放后却叶色变红出现的。至于小种红茶、工夫红茶，清朝始见细分。

 

白茶

“白茶”一词，唐宋就有，当时将一种叫白茶树的鲜叶，大体依绿茶制法，再蒸压成团茶。这与现代茶学意义上的白茶，有本质区别。

现代白茶是微发酵茶，一般以“萎凋”、“干燥”两道工序为加工工艺，不揉不炒。只在上世纪60年代，出现改进型工艺，便加上了“轻揉捻”。

传统工艺约始于清嘉庆年间（1792-1821年），至咸丰年间（1851-1861年），得以正式形成。其历史约150年。

 

青茶（乌龙茶）

青茶起源，学界尚有争议。陈椽考安溪青茶，始作雍正年间（公元1723-1735年）；乌龙青茶，成于咸丰年间（公元1851-1861年）。如此，或280年或150年左右。

青茶介于绿茶、红茶之间，先日光萎凋而后炒青、揉捻及烘干。