安溪铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶，而是采摘成熟新梢的2～3叶，俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整，生产工艺十分复杂，技术性强而灵活，初制工艺独特，其制作工作流程为:鲜叶采摘—晒青—凉青—摇青—炒青—揉捻—初烘—包揉—复烘—复包揉—烘干—毛茶。灵活运用“看青做青”和“看天做青”的制茶技术，同时应用空调制茶技术，直到自然花香释放，香气浓郁时进行炒青，形成不同口感和香型的铁观音。

 

一、铁观音赏析

观形:优质铁观音茶条卷曲、肥壮圆结、沉重匀整，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。

听声:精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。

察色:成品茶色泽鲜润，带砂绿色，红点鲜艳，叶表带白霜。冲泡后汤色金黄，浓艳清澈，茶叶展开后叶底肥厚明亮，具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。

闻香:精品铁观音茶汤香气浓馥香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之誉

品韵:好茶入口顺滑、无苦涩之感，吞后立刻感觉喉头泛甘，细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜，缓慢下咽，韵味无穷。

 

二、铁观音香型

安溪铁观音香型大约可分为:清香型、浓香型、陈香型。

1、清香型属于轻发酵型茶叶，要求的火候较轻，茶叶中的水分保持也较多，强调的是清汤、鲜度，市场上“青酸”就是这一清香型茶叶的代表。叶子的成色好，叶色翠绿，欣赏性强，看上去跟刚采摘下来时一样。冲泡出来清汤绿水，无枝无沫，香高味纯，香气一下就可以上扬了。茶叶一般可冲泡5次左右，适合日常冲泡和欣赏，适合喜欢口感轻淡型的人群。

 

2、浓香型属传统半发酵的安溪铁观音茶，要求的半发酵时间较长、较重，外形色泽油润、红点明显、带砂绿色。内质浓郁持久，具有自然的花香味，冲泡之后的茶汤颜色也比较浓，金黄明亮。喝起来的感觉是醇厚甘爽，观音韵回味悠长。叶底软亮，匀整，红边明显。因为口感较重，适合资深茶友饮用。

 

3、陈香型又称老茶或熟茶，由浓香型或清香型铁观音经长时间储存成为老茶后，经过再烘烤、炭焙等深加工程序反复加工而成，属全发酵茶叶。具有“厚、醇、润、软”等特点，表现为色泽乌黑，汤水浓郁，绵甜甘醇，沉香凝韵。口感浓厚、保健功效等更显著，其特质和口味接近普洱茶及红茶、黑茶，具有历史与文化沉淀。只需常规收藏，适合资深和怀旧茶友。