茶：从神农氏到茶多酚都发生了什么
茶叶从被发现那一刻开始
经历了从生煮羹饮到饼茶、散茶
从绿茶发展到多种茶类
从手工制茶到机械制茶
茶叶一路走来
经历了复杂的变革
茶树的品种、鲜叶原料
以及加工条件、方法
影响茶类的品质特征形成
茶树鲜叶采食
茶叶在中国被发现至今
已经有四千多年的历史了
陆羽于《茶经》中有写到
“茶之为饮，发乎神农氏”
有传说
神农尝百草的时候
草吃多了难免会吃到毒草
中毒之后神农正是吃了这“荼”
才得以解毒
所以茶叶最初的利用
是直接采摘食用
由煮食到晒干收藏
许是直接吃茶叶的滋味不太好
我们的祖先们后来直接把茶叶
加葱姜加橙皮各种调味料往里扔
把茶煮成一大锅汤粥
那滋味想想就很酸爽
看来茶早先是作为饮食存在
如陆羽所说
茶饮食兼具 不是单纯的饮品
甚至到了唐代
这种吃茗粥的习惯依然存在
由蒸青团茶到龙凤团茶
但三国时期的魏国
已经开始对茶叶
进行简单加工
采来的叶子先做成饼
或晒干或烘干
这应该算制茶工艺的萌芽了吧
鲜叶直接加工成饼茶
仍有很浓的青草味
劳动人民的智慧是无穷的
经过反复实践
发明了蒸青制茶法
就是把鲜叶蒸后碎制
饼茶穿孔 贯串烘干 去其青气
但是苦涩味仍旧浓郁
于是咱们智慧的劳动人民
又通过洗涤鲜叶
蒸青压榨 去汁制饼
这样茶叶的苦涩味就降低了
唐至宋期间 贡茶兴起
朝廷为此专设贡茶院
专派官员研究制茶技术
茶叶的生产技术由此不断革新
唐代蒸青作饼技术已经逐渐完善
到了宋朝 茶叶发展加快
出现了研膏茶、蜡面茶
并在团茶上印有龙凤之类的图案
称为龙凤团茶
赵汝励在《北苑别录》中记录到
龙凤团茶的加工有
蒸茶、榨茶、研茶
造茶、过黄、烘茶
六道工序
从团饼茶到散叶茶
蒸青团茶的加工中
水浸和榨汁的做法
使茶叶损失太多内含成分
很大程度上影响了茶叶的香气和滋味
且加工过程耗时耗工
渐渐的采取蒸后不揉不压
直接烘干的做法
蒸青团茶变成了蒸青散茶
可以说散茶的制作
消除了团饼茶加工的致命弱点
既保持了茶的香味
同时出现了对散茶品质的评审方法和要求
到了明代 明太祖朱元璋下诏
“罢造龙团，唯采茶芽以进”
使得蒸青散茶大为盛行
从蒸青到炒青
虽然在蒸青散茶中
茶叶的香味得到更好的保存
但蒸青对茶叶的香味保存依旧不够浓郁
于是乎出现了炒青技术
利用干热发挥茶叶优良香气
经唐、宋、元的进一步发展
炒青逐渐增多
其大体制法为
高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干
与今天的炒青绿茶制法十分相似
这样一个
中国古代制茶工艺发展中的最大变革
经历了
唐、宋、元、明
四个朝代才得以完成
从绿茶发展到其他茶类
在制作绿茶过程中
劳动人民发现
不同的加工条件会引起茶叶品质的变化
经过长期的摸索实践
不断总结经验规律
先后发明出不同的制茶工艺
形成其他与绿茶截然不同的五类茶
就形成了今天的六大茶类
黄茶的产生
根据史料的推测
黄茶生产于公元7世纪
但当时的黄茶与现在的有所区别
过去的黄茶是由一种
自然发黄的茶树品种制成
唐朝极负盛名的“寿州黄芽”
就是以自然发黄的茶芽蒸制
而现在黄茶类
则是在绿茶制作的工序中
加入闷黄工序而演变出来的
而这闷黄的工序则是在绿茶炒青时
鲜叶杀青后没有及时揉捻、烘干
堆积过久后变黄
或是炒青杀青温度过低
蒸青杀青时间过长
而产生叶子变黄
所以在炒制绿茶的过程中
有意无意的发明出了黄茶
黑茶的出现
黑茶的制造始于明代中叶
历代王朝都实行“以茶易马”扩充军备
最初黑茶的品质是在“船舱中、马背上”形成的
因为当时茶主要产自两湖、四川及云贵等省
要把茶叶运送到西北等地
途径水路北上再沿丝绸之路骡马驼送
一路长途跋涉 茶叶在湿热的环境下
化学成分发生了变化
渐渐形成于绿茶完全不一样的品质风味
边区的人民喝这种茶喝惯了
这种特殊风味的茶类便形成
受到这个启发
便有了把绿茶长时堆积、渥成黑茶
白茶的由来
唐宋所谓的白茶和今天的白茶有所差别
那时的白茶是从白叶茶树上采制的茶
真正出现和现代类似的白茶是在明代
明代《茶谱外集》道
“茶有宜以日晒者，
青翠香洁，
胜于火炒。”
说的正是白茶的制法。
红茶的产生
红茶起源于1650年
它的制法在
绿茶、黑茶、白茶的基础上发展
由白茶晒制认识红茶的日光萎凋
由绿茶揉捻不及时干燥易变红
以及黑茶渥堆变黑
认识到红茶发酵变红的技术
最早的红茶是从福建崇安
小种红茶开始的
青茶的起源
青茶就是我们所说的乌龙茶
其品质介于绿茶与红茶之间
最早是在福建创制的
乌龙茶既有绿茶的清香
又有红茶的醇厚
风味独特
在清初王草堂的《茶说》中
对青茶制作的过程是这样描述的
“茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，
名曰晒青，候其青色渐收，
然后再加炒焙……独武夷炒焙兼施，
烹出之时半青半红，青者乃炒色，
红者乃焙色也。
茶采而摊，摊而鹿，香气发越即炒，
过时不及皆不可。”
从素茶到花香茶
花茶的起源我们可以追溯到宋朝
当时有在绿茶中加入香料——龙脑
称之为龙凤茶
到了12世纪
在茶叶中加入“珍菜香草”已很普遍
明代《茶谱》中对花茶制法叙述
里面说道茉莉、玫瑰等皆可作茶
根据茶叶多少扎花为伴
用瓷罐 一茶一花 相间至满
这与现代的花茶窨制技术相似
从手工到机械制茶
在唐宋期间
人们利用水车动力碾磨造团茶
新中国成立后开始机械制茶
随着制茶技术的革新发展
制茶机械也相继出现
由小规模向全程机械化发展
现在除了少数名优茶仍手工制作外
大多数茶叶都采用了机械化生产
从初级品到深加工产品
随着生活水平的提高
茶叶产品向卫生、保健、便捷等
高级商品发展
已成为一大趋势
茶叶仅为饮料的概念已突破
产品种类更为丰富
市面上出现了茶包、速溶茶
以及茶食品等高级产品
茶叶加工不再单调
而是变为现代化的
新型食品加工
- 完 -
参考资料：
《制茶学》，夏涛
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