岩茶，通常是辨别老茶客和喝茶“小白”的试金石。

老茶客爱之至深，喝惯了岩茶，其他的茶都觉得味淡不过瘾；而初学者恶之至极，常常被那黑乎乎的外表、浓烈的焙火味吓得后退三尺，坚决拒绝这个“可疑物品”。

岩茶到底是怎样一种存在？我给大家整理了一份简洁明了的“干货”，我的逻辑与众不同，跟我来看。大部分岩茶文章都会讲焙火，摇青，山场，品种，茶王赛等，都是茶企在自说自话，故弄玄虚的炒作。作为一个普通的茶友，或者是外地的茶友，咋能一下子就扎进坑里，涧里呢，不现实。在一位新茶客眼里，武夷山岩茶首先的标签是一款重焙火的乌龙茶，简单说，重口味。

先看眼前这杯茶

谈茶不喝茶，都是耍流氓，要想尽快升级为老茶客，得先学会怎么判断眼前这杯茶的好坏。快去，来一泡岩茶，边喝边往下看。

上面这个图是从某茶企产品说明册上来的，他说了跟没说一样，你看了和没看一样。这是茶企站在岩茶小品种的泛泛总结，并没有考虑到普通茶友的感受。辨别一款岩茶的好坏，看以下5点，重点内容我加黑标注：

 

干茶

形容岩茶的干茶外形色泽正常或好的术语有：

肥壮：芽叶肥嫩，身骨重

紧结：卷紧而结实

蜻蜓头：茶条肥壮、叶端卷曲、紧结似蜻蜓头

匀整：上中下三段茶的粗细长短大小较一致，比例恰当

乌润：乌黑而有光泽

蛤蟆背色：叶背起蛙皮状砂粒白点

调匀：叶色均匀一致

三节色：茶条尾部呈砂绿色，中间乌色，头部淡红色

 

汤色

形容岩茶汤色正常的术语有：

金黄：茶汤清澈，以黄为主带有橙色

清澈：透明光亮、无沉淀物

橙红：橙黄泛红，清澈明亮

橙黄：黄中微带红，似橙色或橘黄色

 

香气

形容岩茶的香气特征正常或好的术语有：

岩韵：武夷岩茶特有，指的是在香气方面具有特殊品种香味特征。

浓郁：带有浓郁持久的特殊花果香。

馥郁：比浓郁香气更雅。

高香：茶香高而持久。

焦糖香：烘干充足或火功高致使香气带有糖香。

 

滋味

形容岩茶的滋味特征正常或好的术语有：

回甘：茶汤饮后在舌根和喉部有甜感，并有滋润的感觉。

醇厚：浓纯可口，回味略甜。

浓厚：味浓而不涩，浓醇适口，回味清甘。

鲜醇：入口有淸鲜醇厚感，过喉甘爽。

醇和：味清爽带甜，鲜味不足，无粗杂味。

 

叶底

形容岩茶的叶底特征正常或好的术语有：

绿叶红镶边：叶缘朱红明亮，中央浅黄绿色或青色透明

软亮：叶色发亮有光泽

柔软：手按如绵，叶质柔软

肥厚：芽或叶肥壮，叶肉厚，叶脉不露

 

喝岩茶到底在喝啥？

岩茶具有风味独特的“岩骨花香”。武夷山的碧水丹山赋予了它“岩骨”，精湛的制作技艺造就了它的“花香”。尤其是焙火这道工序，是形成岩茶特有香韵的关键工艺。很多人被容易被它变化多端的香型“迷倒”。

这一切都因为“火”，喝岩茶其实是在喝“火功”。

焙火成败，决定岩茶好坏。岩茶的焙火讲究“看茶焙火，看火焙茶，茶变则变”，在焙火过程中，打焙的高度、投茶的数量、灰盖得厚薄等因素都会影响到焙火效果。专司焙火之职的焙茶师傅。除了要“看茶焙茶”之外，还要看使用的时间、销售对象等等来决定焙火程度的高低。

焙火到了一定程度，焙火香显，焦糖香出。过了一段时间，待火退却，茶香才会显现。焙得好的茶，香气怡人、口感醇厚、无异味，可保存相当长的一段时间。

而焙得不好的茶，滋味缺乏变化、丧失品种特征、掩盖原料及工艺缺陷，叶子死黑紧缩泡不开，这是茶叶烘焙时病火造成的。

 

焙火时火功的掌控，在于“炖”字，与煲汤同理，文火慢炖才能煲出鲜美醇厚的汤水。岩茶的“炖”，要用用炭火低温久烘，以火调香，以火调味，以达到熟化香气，增进汤色，提高耐泡度的目的。

过重的焙火香，可能是个圈套。有的茶叶在工艺中出现了某些失误，例如做青环节有瑕疵，出现了闷青味、杂味，就会用高火功去焙茶，试图用浓重的焙火香去掩盖茶叶的缺点。就像烧烤，把肉烤糊了，或者撒上大把大把的调料，吃起来除了糊味和调料味，哪还尝得出真正的肉味呢？

焙得太重，焙“死”了的岩茶，失去了活性，只有焙火香而没有茶香。茶叶旦特别提醒，千万别被这样浓妆艳抹的茶欺骗了！

顺便说一句，新的岩茶，放放再喝。刚焙好的岩茶性子激烈，焙火香冲，马上喝的话体会不到岩骨花香，很多茶友也难以接受。

刚焙好火的岩茶根据不同“火功”，存放3个月以上再品饮为宜。重焙火的岩茶，茶叶旦建议隔年再喝。岩茶的火气褪去以后，本质的各种芬芳物质就显露出来，此时的岩茶口感柔顺甘甜，香气层次丰富、纯正清幽，变化多端，有花香、果香、焙火香等等多种香型。

 

喝懂，先明白肉桂和水仙

喝懂岩茶，有一个很重要的词，叫“品种特征”。肉桂和水仙是其当家品种。小白们要想学喝岩茶，就先从分辨水仙和肉桂开始吧。

如果是两款品种特征明显的水仙和肉桂放一块儿，对比来喝，你会觉得在跟两个性格截然相反的人聊天，不过，可以放心，你是不会奔溃滴，反而会觉得很好玩，因为你能用味蕾抓出水仙和肉桂的不同之处，趣味性与成就感兼具。

那么，到底如何分辨水仙和肉桂呢，最简单的方式，就是外形、香气和滋味。

外形

水仙茶叶条索更粗大，肉桂的条索稍短小。

 

香气

水仙的香气清幽，韵长，沉稳内敛，比作一女子，就属于耐看型。极好的水仙有兰花香，不过可遇不可求。

肉桂的香气高扬、霸气，呈现果香或者花果香，容易让人一见倾心。极好的肉桂是带有水蜜桃香，比较难得。

 

滋味

水仙的滋味绵柔，水感滑顺，尤其工艺棒棒的老丛水仙，一口茶汤堪比德芙巧克力，此刻尽丝滑。

肉桂茶汤对口腔有刺激感，带着桂皮的辛辣，就像烟鬼喜欢雪茄、酒鬼喜欢高度白酒一样，肉桂的烈性口感很受喝茶人追捧。

总而言之，水仙品水，肉桂品香，同学们，学会了吗？

然后，看看岩茶的大数据

1

岩茶是什么？

岩茶，指武夷岩茶，简单就是产自武夷山的具有特殊的“岩韵”的茶。

要说到武夷山这个地方，自然环境是极其特殊的。丹霞地貌，多悬崖绝壁，山上多岩石，茶树生长在岩缝中，故称“武夷岩茶"。

可谓“岩岩产茶，非岩不茶”。再加上当地传统的制茶工艺，做出来的茶品质独特，一般我们称为“岩韵”或“岩骨花香”。

要被称为岩茶得具备以下几个要素：

产于武夷山市2798平方公里土地上

选用适宜的茶树品种

用岩茶独有的工艺制作而成

具有“岩韵”的品质特征

 

2

岩茶的地位

在中国，福建、广东、台湾是乌龙茶的主产区。

福建的南部有铁观音，以“音韵”著称，北部有武夷岩茶，以“岩韵”著称。广东有著名的凤凰单丛，以香气浓郁、种类多著称。台湾则盛产高山乌龙，以高海拔的“山韵”著称。

在乌龙茶中，岩茶可以说有不可撼动的地位，不仅是老茶客争相追捧的心头好，更是各位“金主”高价竞争的宠儿。

岩茶特有的品种、地域性明显的“山场味”、复杂讲究的制作工艺，无一不是其品质特点的形成的主要要素，缺一不可，更是成就它至高地位的必要条件。

 

3

岩茶的品质特点

“岩韵”是指品饮武夷岩茶时，产生的感官体验和精神审美的综合感受，每个人的感受都存在区别，也有人认为“岩韵”是一种非常玄妙的说法。

古人常用活、甘、清、香四字来形容“岩韵”，著名岩茶专家姚月明先生认为：

“活”是润滑、爽口有快感而无滞涩感，喉韵清冽。

“甘”是回甘时间短而快，清爽甘润。

“清”是茶汤清纯不杂、清快舒适，叶底清丽明亮。

“香”是口含茶汤有芬芳馥郁之气冲鼻而出，饮后齿颊留香。

“岩韵”也叫“岩骨花香”，这种花香不是像花茶那种加花窨制而成的香气，而是鲜茶在制作工艺中自然形成的花香。另外，茶底醇厚，啜之有骨，持久不变，也是评鉴“岩韵”的标准。

 

4

主要的岩茶商品

大红袍

母树大红袍：位于武夷山景区九龙窠内的6株茶树。自2006年起，停止采摘“大红袍”母树茶叶

纯种大红袍：指母树大红袍中无性繁殖栽培后，基本性状与母本完全一致，单独采制加工而成的大红袍。近年来，奇丹由茶学专家组公认为纯种大红袍。

商品大红袍:根据大红袍的特点拼配而成，做到“香幽、水厚、韵足、回味好”是大红袍拼配的整体原则，市面上能买到、喝到的绝大部分是这一种。

现在你能喝到的“大红袍”有两种，一种是用大红袍母树枝条进行扦插培育后制作的茶，可以称“正品大红袍”，一种是用肉桂水仙为主，通过一些香气小品种拼配而成，称为“商品大红袍”，如果你进门就喊要喝大红袍，稍懂点茶的人会鄙视你的，而且你只能喝到用n种外山茶拼配的。

记住，虽然在岩茶里，大红袍的地位不可动摇，但是在装逼界，私房茶＞名丛＞陈茶＞四大名枞＞水仙肉桂＞大红袍！

肉桂

武夷山传统茶叶品种。武夷肉桂是以肉桂品种的茶树命名的，外形紧结呈青褐色，最大的特点是香气辛锐持久。比较著名的有“牛肉”和“马肉”，即牛栏坑肉桂和马头岩肉桂。

 

水仙

武夷山传统茶叶品种。武夷水仙也是以水仙品种的茶树命名的。水仙常常和肉桂作为比较，素有“醇不过水仙，香不过肉桂”的说法。水仙最大的特点就是茶汤滋味醇厚。

 

名丛

名丛指的是那些自然品质优异，具有独特风格的茶树单丛。名丛是从大量“菜茶”品种中经过长期选育而成，具有典型的岩韵特征，在市面上有较高的声誉。现今武夷岩茶中有四大名丛：铁罗汉、水金龟、白鸡冠、半天腰。

 

5

岩茶的产区

按国标来讲，岩茶产地范围包括东至崇阳溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黄柏溪的景区范围。

正岩

武夷山市旅游风景区内三坑两涧（慧苑坑、牛栏坑、倒水坑、流香涧、悟源涧）、马头岩、九龙窠、慧苑岩、天心岩、马头岩、竹窠、三仰峰、水帘洞、鬼洞等核心产区。

半岩

除核心景区外周边的景区，青狮岩、碧石岩、莲花峰、狮子口以及九曲溪一带。

洲地

崇阳溪、黄柏溪以及靠武夷岩两岸的茶园。

茶师怎么说？

再看看茶工怎么说？

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听来简单，做来犯晕

老祖宗传下的那“看天做青，看青做青”八字秘诀，听起来简单，做起来却犯晕，玄机太深了。先说那个不讲情面的“天”,常常变脸。故有晴天、雨天、阴阳天，雨有大雨、小雨、毛毛雨，阳光有强光、弱光、躲躲闪闪光……看你怎么应对。再说那个名目繁多的茶青：有干青、雨青、露水青、阳山青、阴山青等等。武夷岩茶固有品种繁多，新品种又层出不穷，新人很难把握，往往是艺学到手时，茶却做坏一两拨，“学费”交了一大笔，懊丧不已。

 

2

“死去活来”

还有那茶山管理是否科学，采摘的茶青是否标准，运输环节是否及时等等，做茶时都要加以考虑。做青过程中，还要看青叶变化，土话叫“死去活来” 。以定做青时间、下手轻重，最后达到“活”。做茶的道路上只能小心静观，随机应变，而无法运筹帷幄，按部就班。做好一泡岩茶太不容易了。老茶师有名言“做茶时要提起眉毛”，意为睁大眼睛。

 

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岩茶制作上没有常胜将军

“岩茶制作上没有常胜将军”。所以头发花白的老师傅只能承诺不会做坏了茶，而不敢夸口把每泡茶做成精品。记得已故的岩茶老专家姚月明生前常说：“岩茶太复杂了，弄懂了，又会糊涂；糊涂后，又会慢慢弄懂。”大师都这样谦虚，谁敢说自己做茶有十分把握。确实，有些从来没接触过管山、采摘、制作的人，也夸夸其谈，貌似什么茶都精通。只要一听其言，一看其文，就见谬误和笑话。古人云：“操千琴而后晓声，观千剑而后识器。”做茶如游泳，得下水；如收藏，讲“上手”。坐而论道，不成。

 

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重在吃水，以味留香

如今有的人动辄就讲“创新”，结果误入歧途。其实创新是有基础和条件的。比如说，武夷岩茶历来讲究“重在吃水，以味取香”，显然滋味是排在首位，这是由地理环境、制作工艺决定的。如果去搞什么“北茶南做”，追求清香型，不但会失去岩茶风格，而且难以保存，最后不是返青，就是出现香不香、味没味。

 

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机器做法是手工的延伸和发展

现在岩茶制作已基本使用机器，这是大势所趋。为此有的人说，现在不存在“传统”了。其实机器做法是手工的延伸和发展，只是形式的改变而已。岩茶的传统核心是“熟香型”，如今围绕这个“核心”的传统栽培耕作、采制法已无法全部保留，但是遵循这个“核心”，而注重茶地生态环境、少施化肥、茶树崇老、开面采摘、较重发酵、足火长焙等都是“传统”的精髓，也是武夷岩茶手工制作非物质文化遗产传承性的体现。机器做青还得“看天做青、看青做青”，因此，要求做青师傅不但会“看”，还要会做；先“看”后下手，动手时要注意“看”。这就是制作岩茶的难处。