茶的起源，众说纷纭。但是中国有关于茶的记载很早，书成于秦汉时代的《神农本草》记载：“神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼（即茶）而解之。”因此茶最初是药用。西汉以来，茶的烹饮方法不断发展变化。大体说来，有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四种烹饮方法。

煮茶法，是指茶入水烹煮二饮。直接将茶放在釜中熟煮，是中国唐代以前最普遍的饮茶法，可能还会添上油盐酱醋之类。其过程陆羽在《茶经》中已详加介绍。

大体说，首先要将饼茶研碎待用，然后开始煮水。以精选佳水置釜中，以炭火烧开，但不能全沸，加入茶末，茶与水交融。二沸时出现沫饽，沫为细小茶花，饽为大花，皆为茶之精华。此时将沫饽杓出，置熟盂之中，以备用。继续烧煮，茶与水进一步融合，波滚浪涌，称为三沸。此时将二沸时盛出之沫饽浇烹茶的水与茶，视人数多煮茶法，是指茶入水烹煮二饮。直接将茶放在釜中熟煮，是中国唐代以前最普遍的饮寡而严格量入。茶汤煮好，均匀的斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。

 

煎茶法

煎茶法，是指陆羽在《茶经》里所创造、记载的一种烹煎方法，是茶的最早艺术品尝形式。其茶主要用饼茶，经炙烤、碾罗成末，侯汤初沸投末，并加以环搅、沸腾则止。煎茶法的主要程序有备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶(投茶、搅拌)、酌茶。

煎茶法在中晚唐很流行，唐诗中多有描述。五代、宋朝开始流行点茶法，此后煎茶法渐趋衰亡。

 

点茶法

点茶法即宋代斗茶所用，茶人自吃亦用此法。这时不再直接将茶熟煮，而是先将饼茶碾碎成细末，置茶盏中，以沸水点冲。先注少量沸水调膏，继之量茶注汤，边注边用茶笼击拂。于是发明一种工具，称为“茶筅”。茶筅是打茶的工具，有金、银、铁制，大部分用竹制，文人美其名曰“搅茶公子”。水冲放茶碗中，需以茶筅拼命用力打击，这时水乳交融，浙起沫饽，潘潘然如堆云积雪。茶的优劣，以饽沫出现是否快，水纹露出否慢来评定。沫饽洁白，水脚晚露而不散者为上。因茶乳融合，水质浓稠，饮下去盏中胶着不干，自然称为“咬盏”。

点茶是分茶的基础，所以点茶法的起始当不会晚于五代。点茶法盛行于宋元时期，并北传辽、金。元明因袭，约亡于明朝后期。

 

泡茶法

泡茶法直到明清时期才流行，泡茶法是以茶置茶壶或茶盏中，以沸水冲泡，再分酾到茶盏中饮用。此法时清以至现代，为民间广泛使用，自然为人熟知。不过，中国各地泡茶之法高精亦大有区别。由于现代茶的品种五彩缤纷，红茶、绿茶、花茶，冲泡方法皆不尽相同。大体说，以发茶味，显其色，不失其香为要旨。

虽然古今饮茶有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四种烹饮方法。但依茶艺而言，中国茶道就先后只产生煎茶道、点茶道、泡茶道这三种形式。日本在吸收中国茶道的基础上结合民族文化形成了"抹茶道"、"煎茶道"两大类。但中国的煎茶道亡于南宋中期，点茶道亡于明朝后期，仅有形成于明朝中期的泡茶道流传至今。现今流行于闽、粤、台地区的"工夫茶"就是典型的壶泡法。