在此前的文章中，茶友之家给大家介绍了关于铁观音香型等相关内容，感兴趣的朋友可以点击下面的文字查阅。

今天，我们延续关于铁观音的话题——观音韵。

观音韵是大家即想知道，又说不清楚的一个老话题，曾几辈茶人、学者都想把它表达出来，奈何，中国文字还是不能把它表达清楚，也因此有了这句：只可意会，不可言传的遗憾。

正因为这样，给铁观音蒙上了一个神秘的嫁纱，让人寻觅，让人回味，给人想像的一个无限空间。

安溪人品评铁观音，碰到观音韵不错，说是“音韵有起”或“音韵有显”，大多情况下称“韵口”。

如果说音韵很重，就是说铁观音的特性很明显，当然是好茶了。如果说音韵不明，就是说铁观音的特性不明显，当然不是好茶了。总之，“音韵”是好的气质或特性。

我们说的音韵一般指品茶的过程中对茶叶品质的评价，主要指铁观音特有的好的气味，包括：杯盖的气味、茶水的气味、茶渣和杯底的气味。可单独指其中一种气味，比如说杯盖的音韵有明，但茶水的音韵不一定明显。

 

铁观音的这几个方面的气味并不必然一致，存在一些差异，有的杯盖的气味很好，但茶水的气味并不是很好，有的茶水气味很好，但杯盖的气味并不那么好。也可总的综合说，这个茶的音韵好不好。另外也认为品完茶后的“喉韵”也是音韵的一部分。“喉韵”，就是齿颊留香，喉舌回甘的感觉。

所以我想能否从另外一个角度来看待和解释观音韵，然后再和一些说法进行对照，看能否得出结论。

我收集了《中国茶叶》《茶叶科学》等杂志上面的一些研究资料，希望能从得到一些启发。

现在采用SPME 技术萃取茶叶香气成分，经GC-MS 进行分析，可以得到茶叶的香气成分。我试着总结了一下，有以下几点：

1、经检测，铁观音的香气成分有90几种，其中有10几种是铁观音所独有的。（也有检测出更多或者是更少的。检测香气成分的多少与检测条件、检测方法、茶样品质有关）

 

2、检测得出清香型铁观音主要赋香成分较多，给予品茗者“如花带果”感受的化学依据在于：似兰花香，如茉莉酸甲酯；似桂花香，如顺-罗勒烯及多种单萜类和倍半萜类物质；似栀子花香，如芳樟醇、香叶醇、苯甲酸甲酯；似梅花香如乙酸苯甲酯；似蜜桃香，如内酯。已测得铁观音香气成分或与其相同，或经异构、转化能形成该类香气，由此作为铁观音形成浓郁花果香气的化学依据。

 

3、不同香型（如正味、消青、拖酸、炭焙）的铁观音，香气物质种类、香气总量、香气物质的排序也有所不同。

这种好的气味，主要指香气，现实中最经常讲的就是“兰花香”、“酸啷味”和“新枞味”。这种茶，我们也习惯上称“传统的铁观音”。

那读者也许会问，那铁观音各种各样的气味真的是不好学习。不，这里也有简便方法。习惯中我们还把这种好的气味叫做“正势”味，既从你一般的感觉中，觉得好的我们就叫做“正势”味，而其他的就不是。就像抽烟喝酒，能品出它们的优劣与特点。感觉好的就是好，感觉不好的就是不好。当然这感觉也是要靠练的。

 

看看专家怎么说

茶叶专家陈彬藩的《茶经新篇》中写道：“铁观音的香气，有如空谷幽兰，清高隽永，灵妙鲜爽，达到超凡人圣的境界，使人雅兴悠远，诗意盎然。铁观音的滋味十分浓郁，但浓而不涩，郁而不腻，余味回甘，有如陆游诗句‘舌根常留甘尽日’的感受。

著名茶叶专家陈椽在《中国茗茶》一书中写道：“品质优异的铁观音具有独特的‘音韵’，回味香甜浓郁，冲泡七次仍有余香，堪称茶中之王。”

福建省茶叶质量检测站原站长、国家一级高级评茶师陈郁榕：“铁观音品种特征。观音韵是铁观音树种所独有的一种品种特征，它有别于“岩韵”（岩韵是产于武夷山的茶叶所特有的地域特征）。同时，它是安溪铁观音所特有的品种香和滋味的综合体现，而其他乌龙茶品种则不具备这种韵味。

 

安溪县农业与茶果局局长蔡建明：“与其他茶相比所特有的味道。首先，观音韵是形容安溪铁观音品质的一个形容词，它所描述的范围包括铁观音的整体香气和滋味，并非单指某一种香气特征和滋味特征。

铁观音的韵味是由它的品种特征、生长环境和制作工艺等要素所共同产生的，就如吃羊肉和吃牛肉，你会知道这是羊肉的气味和滋味，那是牛肉的气味和滋味，喝铁观音也是同样的道理，与其他品种的茶叶相比它特有的香气和滋味就是它的韵味。”

 

日春茶业副总裁、技术总监林阳顺：“物质与精神的综合感悟。韵是安溪铁观音的灵魂，是天地人种的自然融合，是安溪铁观音树种在特定的生态环境里（包括土壤、海拔、气温、光照、雨水等）生长，在特定的节气采摘，经过特定的工艺制作而形成的综合内涵。

三和茶业企划经理苏振煌：“是一种综合的感受。橘生淮南为橘，生于淮北则为枳。一样的道理，安溪铁观音的韵是一种个性化的地域特征，来自于它特有的品种特征、生长土壤和气候环境、制作工艺和人文积淀。这种韵不是简单的香气和滋味表现出来的特点，而是一种综合的物质。

因为每个人的感觉和经历不同，对观音韵的体会也就有所不同。

有的人觉得闻到的气味是兰花香，而有的人觉得是桂花香，这跟个体对不同香气类型的记忆和感知能力有关系。但不管怎样，观音韵给人的感觉是综合的，既有嗅觉的体验又有视觉和味觉的体验，还有精神的体验——舒服。”

 

最后我不敢对“观音韵”枉加结论，用海帆、谢文哲、罗炎秀撰写的《安溪铁观音－一颗伟大值物的传奇》里面一段话做为结尾：

安溪铁观音独有的“观音韵”向来扑朔迷离，难以描绘。虽然海拔、水质、土壤、气候适宜才会有韵，但观音韵又同中国古老的书法、绘画等艺术一样，所涵盖的内容已远远超过了形式本身，能将人带入一种境界。

《文心雕龙声律》篇中写道：“异音相从谓之和，同声相应谓之韵。”观音韵就是与一种美妙的境界同声相应。吴传家说“有心才能会韵”，在他的个人经验中，一杯好茶的观音韵，好比住在高山茶园里，清早起来推开门，雾气浮荡之中，一瞬间阳光普照了全身，而新鲜空气扑面而来——那种心旷神怡，非言语所能表达。