明代田艺衡《煮泉小品》(1554年)记载芽茶:“芽茶以火作者为次，生晒者为上”。后来闻龙在《茶笺》(1630年)中也引述芽条制法以“生晒不炒不揉为佳”，这与当今白毫银针十分相近。

白毫银针属芽形白茶。清嘉庆元年(1796年)创制于福建省福鼎县，系采自菜茶群体茶树的芽头制成的。1886年开始，改用大白茶肥壮芽头制银针，芽壮毫显，洁白如银。清光绪16年(1891年)已有出口，历销德国、法国、爱尔兰等国家。

白毫银针产于福建省福鼎县与政和县，由于地理位置不同，早时将福鼎所产的称北路银针，政和县产的称西路银针。两者在采制的茶树品种、采摘方法及加工技术上均略有不用。

 

(一) 采摘要求1.品 种 选 择 白毫银针系用肥芽制成。 北路银针采自福鼎大白茶品种，西路银针选用政和大白茶。凡雨露水芽，风伤、虫蛀芽，开心、空心芽，病、弱、紫色芽，均不宜采用。

2. 采 摘 时 间 与 新 梢 成 熟 度每年于春季采制1次，其他季节不制银针。福鼎产区于3月底至4月初、当茶树新芽抽出时，留下余叶，摘下肥壮单芽付制。也有采1芽1叶置室内“剥针”的。政和产区于4月上、中旬新梢抽出1芽1叶至2叶初展时，将嫩梢采下，置室内阴凉通风初剥针。剥针是一手持嫩梢基部，另一手将叶片轻轻剥下，余肥芽(带梗)，称鲜针，以付制银针。

 

(二) 初制加工技术初制工序分萎凋与干燥2道工序。现将福建产区制法介绍如下。

1. 北 路 银 针 制 法 即福鼎制法

将采下的肥芽薄摊于萎凋蔑垫上，置阳光下暴晒1天，达八九成干，含水率12%-20%。剔除展开的青色芽叶后用文火焙至足干。烘焙用焙笼 ，于烘心盘上垫衬一层白纸，以防灼伤芽毫，确保成茶毫色银亮。每笼投鲜叶0.25千克，烘温40°–50°，约30分钟可烘至足干。此为传统制法，做工精细。现有用烘箱或手拉式烘干机干燥的。

烘焙时应严格控制火温。温度过高、摊也过厚，容易造成芽红变，香气不正；温度过低、湿度过大，毫芽变黑，品质劣变；火候过度，毫色发黄。上述种种，均有损于品质。

 

2. 西 路 银 针 制 法 即政和制法。

将鲜针薄摊于水筛中，置通风处的萎凋架上萎凋，或在微弱阳光下摊晒。至七八成干、含水量20%-25%时，移至烈日下晒干，一般需2-3天才能完成。干燥有风的晴天，可采用先日光萎凋后风干的制法。于上午9时前或下午3时后，阳光不甚强烈，将鲜针置日光下晒2-3小时，然后移入室内进行自然萎凋，至八九成干时，再晒干货或用文火烘干。晒干的茶香气较低，稍带青气。

 

3. 晒 毛 针 制 法 鲜叶采摘后，先晒后剥针，称“晒毛针"。将采下的嫩梢，薄摊在微弱的阳光下。晒至八九成干时移入室内，剥去针叶和余叶，俗称“抽针”。然后再用文火焙干或晒干。

白毫银针品质优劣与采制时的气候关系极大。以晴天，尤气是凉爽干燥的气候所制的银针品质最佳。

 

(三) 毛银针加工技术毛银针加工技术程序主要有筛分、拣剔、复火3道工序，然后装箱。

1. 筛 分 选用6号或7号筛筛分。筛上为特级银针，芽针长大洁白；筛下稍逊，为一级银针。

2. 拣 剔 银针拣剔要求精细，用手工摘去过长的嫩梗(俗称银针脚)，拣除各种变色芽、绽开芽及杂物，使外形均净、整齐美观，内质一致。

3. 复 火 复火是银针装箱前的重要措施。它即可使成茶达到贮运的水分要求，又可增加茶芽的热韧性，使装箱时不致断碎。复火温度80°c–85°c。烘时长短视付烘茶芽含水率而定，一般复火10-30分钟，中间翻红烘一次，严防断碎。翻后用厚布盖面，使茶芽受热均匀，并保持适当水分，以备装箱。

4.装 箱 将复火适度的银针趁热由焙笼直接倒入茶箱。 每倒数笼后，迅速垫上净布，用匀力稍加压实，注意切勿将茶芽压碎。每次操作，动作要轻快，一般不超过5分钟；否则茶芽冷却变脆，加压时易断碎。