凤凰单丛，不喝则已，一喝就容易上瘾

可能很多茶友都有这样的疑问，茶叶研究者也曾经做过不少研究。今天就撷取其中一些精华内容，以相对通俗的方式来跟大家聊聊。

1、品种香

目前已有众多研究表明，茶树品种对茶叶的香型、香气成分有重要的影响。例如，有研究者研究了不同品种茶树糖苷酶基因表达和酶活性的差异，发现茶品种间的β-葡萄糖苷酶活性差异显著。

凤凰单丛在长期的繁殖和选育过程中，养成了独特的品种品质，并且形成了千变万化的香型。同样是在潮州凤凰山，同样的制作工艺，但仍然培养了众多的自然香型。

目前，市场上流传比较广的香型是，1996年定义的凤凰单丛十大香型：蜜兰香、桂花香、黄栀香、玉兰香、夜来香、肉桂香、杏仁香、柚花香、芝兰香、姜花香。

当然，现在关于凤凰单丛茶各品种香型的脂肪酸、糖苷类物质、糖苷酶基因及薪类合成酶表达情况是否存在差异等方面的研究，还是比较欠缺的。我们也期待更多的研究成果。

 

2、地域香

我们都知道，凤凰单丛产自粤东地区的凤凰山，这里的土壤环境是粗晶花岗岩发育的山地红地和黄地上，有机质含量在1%-2%之间，矿物质含量也多。这一带除了高山云雾多、漫射光多，对茶树的合成有利之外，空气湿度大、日夜温差大等等诸多有利条件，造就了今天的凤凰单丛。

凤凰单丛的发源地乌岽山，本身也不是一座普通的山。乌岽山的山顶有一个面积约76亩的大湖，被称作“天池”，是古火山口形成的自然湖。

火山喷发的岩浆就形成了分布在乌岽山各处的岩石。古火山又为如今的茶树生长提供了独特的地质和水质资源。（图片为乌岽李仔坪一带）

海拔、季节、气候和栽培方式影响香气物质的种类和含量，唐颢等人以凤凰镇茶区5个位于不同海拔区间的凤凰单丛进行研究表明，不同海拔区间八仙单丛茶鲜叶的生化品质存在显著差异，高山茶（海拔800~1000m)与中山茶（海拔500~700m)的差异较小，低山茶（海拔300~400m)与之差异大，香气组分的类别及含量有差异。

陈梨梨的研究发现，海拔影响凤凰茶的非挥发性成分，部分非挥发性成分在茶叶加工过程中参与了香气的形成，对其香气香型有间接的影响。

 

3、工艺香

这是形成凤凰单丛香气的最主要的人为因素。而加工中影响香气成分的又有两个主要部分：一部分是鲜叶经发酵生化过程（水解、降解、化合等）产生的香气；而另一部分是茶叶后处理时热化学反应产生的香气。

 

凤凰单丛茶的加工过程极为复杂，一般包括晒青、做青、杀青、揉捻、烘焙等工序。研究已知适度的晒青可使凤凰茶香高幽远，味醇回甘；未经晒青的凤凰茶香低、味苦、汤色浑暗。

再比如，在最关键的做青工序中，酶的活性被促成或抑制，引起一系列生化反应，茶青由水香向青花香、花果香转变。这些反应包括青叶醇等低级醇、醛类等脂肪酸降解反应，还有偶联氧化反应，产生香叶醇、芳樟醇等。

但也有研究证明，做青过程环境的差异影响香气成分的组成及比率，不过同品种的茶在不同的做青环境下，香型的相似率大于95%，可见凤凰单丛一类的乌龙茶具有明显的品种香。

 

6种凤凰单丛的香气成分

有研究者曾经采用SDE法提取了6种凤凰单丛取香气，共检测出57种香气主要成分：其中蜜兰香17种，芝兰香27种，夜来香19种，黄枝香13种，玉兰香32种，杏仁香23种。

不怕化学名称的同学往下看，要是能都记住，小懂给你颁奖状。

1、蜜兰香单丛香气的主要成分：芳樟醇16.35%、二氢芳樟醇18.18%、二十四烷10.91%、3,7-二甲基-1-溴-2,6-辛二烯5.35%、顺（反）-αα-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇8.18%。其中芳樟醇、二氢芳樟醇是构成蜜兰香单丛的核心成分；3,7-二甲基-1-溴-2,6-辛二烯、顺(反）-αα-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇为新检出的成分。

 

2、芝兰香单丛香气的主要成分：二十四烷14.65%、二十八烷13.34%、丁位壬内酯11.62%、吲哚10.92%、芳樟醇4.1%。其中丁位壬内酯、吲哚应是构成芝兰香单丛香气的核心成分。

3、夜来香单丛香气的主要成分：二十四烷23.20%、丁位壬内酯17.81%、26，10，15-四甲基十七烷9.41%、正十七烷基环己烷4.29%、植物醇4.26%。其中丁位王内酯则是构成夜来香单丛的核心成分。

4、黄枝香单丛香气的主要成分：3-十三烷基环己烷14.87%、1-二十一烷基环戊烷13.15%、对二甲苯9.75%、芳樟醇4.0%、二氢芳樟醇4.86%、正十七烷基环己烷5.18%。其中对二甲苯、芳樟醇、二氢芳樟醇则是构成黄枝香单丛香气的核心成分。

5、玉兰香单丛香气的主要成分：芳樟醇7.27%、二氢芳樟醇4.61%、丁位壬内酯7.51%、咖啡因17.31%、邻二甲苯9.67%。其中芳樟醇、二氢芳樟醇、丁位壬内酯为玉兰香的核心成分。

6、杏仁香单丛香气的主要成分：芳樟醇10.88%、香叶醇4.32%、吲哚4.65%、丁位壬内酯7.69%、咖啡因29.21%。其中芳樟醇、香叶醇、吲哚、丁位壬内酯为杏仁香的核心成分。

初次喝单丛的朋友都有个疑惑：

单丛茶里的花香从何而来？很多人都猜测着说是否加入花瓣，加入香精等，那么，带着这个问题。掌柜带您进入单丛茶花香的神奇之旅吧。

 

首先来了解一下凤凰单丛茶的花香分类类型：

根据史书所记载，把凤凰茶分为18个香型，其中8种自然花蜜香型，4种药物香型和3种果味香型及3种其他香型。这些近似自然花香型的单丛茶，除了茶树本身品种的味道外，师傅们单株制作，也就更一步巩固了茶叶的花香品质，最后，制作工艺也是花香形成的重要因素，每一道工序的精制，缺一不可。

比如说采摘的时间，要选择晴天下午1时至4时。选择下午采摘，下午4时以后，阳光的漫射不强烈，可避免灼伤鲜叶;适宜鲜叶轻度萎凋，水分适度挥发，增进鲜叶有效成分。

然后是晾青，熟悉凤凰茶的人都知道，没有经过太阳照射的茶叶做出来的绝对不是好茶，会具有花香不明显，青味重等缺点。晒青的目的，是通过阳光照射，便茶青中一部分水分和青草气散发，增强茶多酚氧化酶的活性，促进茶青内含物及香气的变化，为后续做青的发酵过程创造条件。这是凤凰单丛自然花香形成的第一个环节。

接着就是晾青和碰青了，可别小看了这两个环节，茶叶通过这两道工序的发酵，从多次碰青过程中，青叶的气味从青草气味→青香气味→青花香味→逐渐转为凤凰单枞茶各品种特有的自然花香微轻香气 。

 

到了这个时候，还不能马虎，马上进入下一个环节，杀青。杀青的目的，是用高温抑制做青叶的酶促氧化，控制茶叶色、香、味的形成。杀青要根据青叶不同形态、茎细嫩、叶质厚薄、含水量的不一，掌握时间及火温要求应不同，才能突出各品种的特有花香。

最后是揉捻和烘干两个工序，其对花香形成主要是起到巩固的作用。主要目的是使茶条成型，外型美观;使叶细胞破碎，茶叶内含物渗出黏附于叶面，经过生化作用，使茶叶色泽油润，滋味浓醇、汤色艳亮、耐冲泡；蒸发叶内多余水分，促使叶内含物起热化、构香作用，增迸和固定品质。

就这样，一道花香型的凤凰单丛茶并新鲜出炉了，现在的您应该知道了这种花香的形成原因了吧，在感叹大自然的神奇之外，是不是也对茶农们的用心制茶肃然起敬，这是大自然赐予我们的礼物，来自茶杯里的大自然。掌柜感谢茶友们一直以来对单丛茶的关注！