一、采摘

（1）采摘标准以春茶为例，以新梢顶芽发育到驻芽形成时采2-4叶，以中开面为好。但不论是人工采摘或采茶机采摘都必须灵活掌握。

（2）采摘时间晴天一定要在露水干后开始采。从长期观察结果，以下午三时左右最好，但要以能赶到茶厂晒好青为准。

（3）采摘规则总体要掌握前期适当早采些小开面，中期大采中开面，后期不会老（少采大开面）。其中土质较瘦、向阳茶园与树龄老的茶园，要先采，晴天比雨天多采。

二、晒青（萎调）

晒青是岩茶做青工艺的第一步，也可说是岩茶做青的重要组成部分，是影响岩茶的极为关键的一步。雨天很难制出好茶，便说明了岩茶晒青（萎调）的重要性。

晒青方式方法现已多种多样，很大程度上已不同于传统的做法，传统的晒青架和烘青楼现已极少见和使用，现多用谷蓆布、纱网直接铺在地面上晒青，此外还有用萎调槽，自动烘干机及直接在综合做青机内进行萎调的。

岩茶晒青程度比其他乌龙茶晒青失水率要高。但也遵循宁轻勿过的原则，具体要看青晒青，看单天的加工量情况灵活掌握。

在日光条件下，应避免中午强光。气温以不超过42℃为好。采用加温度萎调也大多采用此温度。但当鲜叶完全处于动态情况下，加温温度可突破42℃，高达50-60℃以上，但不管哪个方式萎调，大多以顶二叶失去光泽，略呈下垂为准，尤其日晒鲜叶大多能散发出清香（不同山场有别）通常减重率控制在10-12%之间。

判断岩茶晒青（萎调）程度是否适度，在很大程度上，以制茶师傅的直接感觉为主。如香气的具体表现、失水情况和叶片变化，不同或同一产地因不同的耕作水平、不同的树龄和不同的采摘标准。在香气的表现上各不相同，水仙品种尤为明显。

 

三、做青（摇青、静置及鼓风）

做青是岩茶水仙初制过程最为关键的一个环节，它在很大程度上影响了品质的高低和风格。

青间：空气一定要能通风流动。要一改过去那种密闭缺氧的状态，安装综合做青机的青间面积；设定二台机的应不少于20㎡。传统的手工青间也应有二分一的空间便于操作。有条件的可安装排气扇，吸湿机或空调机，创造良好的环境。

使用综合做青机装叶量为筒体的2/3为宜。偏嫩的鲜叶更应少些。在做青过程中，每机偏排操作程度一定要有先后，避免同时下机，以免造成不能及时付炒，导致发热和发酵过度影响品质。

 

水仙做青应掌握的原则

看青做青：主要看天气状况，如南风天做青速度要慢，北风天做青速度快，雨天主要调控青间温湿度。

无论传统或现代式做青，总的应掌握重晒轻摇，先轻后重，先慢后快，多摇少做，老茶快做，嫩茶慢做。

在做青全过程中要做到“眼观、手摸、鼻闻”。

用眼看：叶片的形状变化、叶色变化、红边程度。

用手摸：叶片是否柔软,“萎调”“还阳”软硬交替的过程

用鼻闻：做青过程不同阶段，有不同香气的出现，每次青叶摇青前后香气变化程度，制作者应记住每一次香气特色，以保持水仙茶晒青时发出的香气浓度为最佳。

水仙做青时间一般掌握在8-12小时，青间温度24-26℃湿度60%左右。过高过低均不宜，使用综合做青机的静置时间不宜超过40分钟，否则叶温过高形成筒臂“冒汗”。

四、炒青

炒青：目的是利用高温使青叶停止发酵并减少一定水份，使能揉捻成条索。手炒锅温度约150℃左右、投叶量0.5Kg，历时2-3分钟；机炒温度260-280℃，投叶量30Kg左右，历时5-7分钟，不论手炒、机炒，做青叶下锅时均要有噼啪响声为好，出锅时叶片柔软、手握能成团。切忌投叶量过多，炒青时间过长，出现炒青不均现象，具体要视做青叶含水量灵活掌握。

五、揉捻

由于岩茶水仙采摘成熟度多偏高，所以多采取趁热揉捻才易成条。传统的复炒复揉有这种作用，现几乎都采用机揉，通过加压揉出茶汁并使其成条，揉捻过程应边揉边加压，轻重有度，避免断碎或松散。但目前有的采摘后期青叶偏老，在揉捻时在同标准下，就不能达到同一效果。若能参照闽南乌龙茶做法，增加一次包揉，可明显提高成茶外形又不失岩水仙风格，效果非常好，这在岩茶产区有很大的改进空间。

六、烘干

将揉捻好的茶叶分二、三次烘干到标准干度，其中有摊凉阶段时间长短视叶量多少而灵活掌握，传统的是第一次毛火后复拣。现在由于加工量的猛增，几乎无一茶厂能做到，所以现在几乎是分2-3次烘干成毛茶为准。

 

七、精制

审评归堆

目前岩水仙都以毛茶形式临时存在，（厂家先行品质归堆，然后复拣再进行筛分，分类，风选，最后打统堆烘焙至精茶（成品茶））。

审评归堆基本原则，以内质为主，外形为辅，目前内质多看重特殊香气为主，武夷水仙因其？土质、树龄、采摘度及肥培管理差异，表现结果较为敏感，所以同一水仙品质，在武夷茶区的慧苑岩、天心岩、水帘洞、马头岩等处的水仙的香气比较传统，有似花香。附近樟树的南乾综合农场三分场的下东坡，星村的巨口枫林，曹墩、黄村、桐木等地的水仙香气有些似粽叶香。洋庄吴三地的水仙有些似青苔味，所以每个厂家对有特殊香味的水仙都另堆加工处理，在市场上颇受欢迎。

烘焙原则，高香型茶叶烘焙温度一般掌握在120℃左右，以保持茶香本色为主；中档品质的水仙由于叶质都较厚，一般以中足火为好，保持滋味浓厚；一般品质的则宜中足火烘焙，温度掌握在150-160℃，要焙足焙透。武夷岩茶呈焦糖香，大多在精茶烘焙阶段形成。目前尚无明确的温度，及时间指标，依靠焙师傅经验掌握。

但不管岩茶烘焙采取哪种火温，都必须焙足干，含水量控在5%以下，只有这样才能使岩茶（水仙）达到香久益清，味久益醇，性和不寒，久存不坏。