武夷山茶区，位于福建北部，属原来的崇安县，现改称为武夷山市。北与江西接壤。境内东、西、北部群山环抱，峰峦叠嶂。属中亚热带气候，年平均温度为17-18.4度，植被丰富多样，气候生态条件优越；典型的丹霞地貌，岩石多呈红色碎屑沉积。正如陆羽茶经所说：“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”其土壤条件优越。

最早关于武夷茶的记载当属苏轼的《叶嘉传》，所记为汉武帝宠幸“叶嘉”的故事，实为拟人。文中说到“天下叶氏虽夥，然风味德馨为世所贵，皆不及闽。”、“好游名山，至武夷，悦之，遂家焉。”说明汉时武夷山已有茶叶。

 

唐代武夷山已颇有名气。唐元和年间孙樵写的《送茶与焦刑部书》：“晚甘侯十五人，遣侍斋阁。此徒皆乘雷而摘，拜水而和。盖建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之品，慎勿贱用之！” 当时崇安尚未设县，武夷山属建阳。

唐以后的武夷茶已为朝廷非常重视，只是先后被包括在“建茶”和“北苑茶”之中。五代南唐在建安凤凰山创建“龙焙”，从此闽北北苑茶兴起；北宋太平兴国年间，建州茶人创制了大小龙凤团茶，将茶叶制作之精绝推向历史的最高峰。

文人们对武夷山的出名起到不小的作用。范仲淹诗云：“溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽”，苏轼写到：“君不见，武夷溪边粟芽粒，前丁后蔡相笼加”。

武夷茶的单独进贡始于元代大德五年（1301年）。首名“皇家焙局”，不久改名为“御茶园”。

到了明洪武年间，朱元璋“废团兴散”，武夷茶渐渐衰落。或是因祸得福，此后武夷茶便有了一系列的工艺革新：明代主要的成就是引进炒青绿茶制法，而清代则有了如今乌龙茶的雏形。

 

武夷岩茶的品种多到弄不清？

确实，很多老茶客也未必分得清各种名称之间的关系。我们且借用林馥泉先生的分类，来帮大家理理思路吧：

武夷岩茶分类表

这里的重点是“依制成茶分”这部分。大致我们只需要知道以下几点：

1. 水仙、肉桂和奇兰都是独立的品种

2. 其他我们常听到的名字大多隶属于“菜茶”，也就是武夷山的本地群体种（有性繁殖）。

3. 由群体种中的单棵茶树进行无性繁殖，演化出如今名目繁多的品种。

4. 其中较为优秀的品种被称为“名枞”，比如大红袍、白鸡冠、铁罗汉、半天妖、水金龟。但本质上它们和其他小品种一样，都是由菜茶演化而来的。

事实上，“名枞”除了品种优秀，更重要的是生长环境和种植、制作过程的精心严密，缺一不可。比如离开了九龙窠的大红袍，是否还能保持那个水准呢？值得爱茶人思考。

 

什么是正岩茶和半岩茶？

先来看看国家规定。

根据国家质量监督检验检疫总局《原产地域产品保护规定》，武夷山市风景区范围内，面积70平方公里的区域为“名岩产区”，（具体是：东至崇阳溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黄柏溪）；

武夷山市行政区划内、风景区外的所有区域，为“丹岩产区”。

那么茶客们心目中又是怎么分的呢？

曾经正岩只是指核心的“三坑两涧”（即：慧苑坑、牛栏坑、倒水坑、流香涧和悟源涧），后来逐渐扩大到整个风景区，但是，仍然是以“是否有岩韵”为最终标准，而不是只看出产地。相对应的，半岩茶如今就是指也在风景区内，但小环境不达标，比如出产于平地，或日照太强的地块，或土壤泥性重的地块等。

总之，国家规定是可以在地图上分的，而茶客们心目中的划分，是口感标准，无法量化。

至于武夷山市以外的茶，无论在哪个层面上，都是没有资格称武夷岩茶的。

原料的等级与什么有关？

山场：

武夷山海拔不高，茶叶生长的小环境却各各不同。因此有“山场”一说。通常来说，岩谷陡崖，遮荫条件好，谷底渗水细流，夏季日照短，冬挡冷风，气温温差较小的区域山场条件好。除了三坑两涧是没有争议的好山场，其他优秀山场有：天心岩、马头岩、竹窠、碧石、燕子窠、九龙窠、御茶园、玉花洞、水帘洞、佛国、桃花洞、桂林、三仰峰等等。

 

采摘标准：

从左至右：偏老、正好、正好、偏嫩。乌龙茶的制作，偏老的叶令茶汤粗糙、鲜爽度差，但偏嫩的叶更容易造成破坏，茶汤会苦涩，且香气和耐泡性都减弱。这是与绿茶、红茶非常不同的地方。

树龄：

与其他茶树一样，岩茶也是树龄越高越好。可事实上，只有水仙有老丛一说。肉桂和其他名丛，除了母树，树龄都不大。尤其是近年来，为了效益盲目跟风，一窝蜂地铲了老树种肉桂，更是谈不上树龄了。所以这里主要指水仙品种。

 

采摘当天的气候：

主要是指晴雨的区别，还有一天中的早晚。雨水茶水色浑浊、气味淡薄，工艺难以弥补。一天当中，从朝雾方开，阳光照射之时起，到午后一二点钟为最佳，最迟不过下午五点。过早有露水，过晚来不及阳光萎凋。

这里要强调的是：原料的等级与其后在制作过程中的一系列“优先待遇”高度相关。可以说，原料是决定一款茶品质的最重要因素。

不同工艺对品质的影响

由于上一篇已经详细介绍了工艺，这篇就重点谈谈对岩茶品质有重大影响的“做青”和“焙火”。

全手工做青、摇青机、滚筒杀青机

做茶是经验活儿，所谓“看青做青”，能够由经验丰富的老师傅全程手工制作当然是最好，但现在也只有少数卓越的茶青才有这个待遇了。毕竟，每一盘萎凋叶靠人力摇几百甚至上千转，效率实在是没有的。

一般情况下，使用姚月明先生发明的摇青机，既可以保证区别对待每批茶，又可以节省人力。老师父可以同时管控好几台机器，每台几十斤的量。

而大型的滚筒杀青机是做不出优异的岩茶的。杀青与摇青一体，一次400斤，能够做到均匀发酵和杀青就已经不错了

炭焙与电焙

当然是炭焙好。主要的差别是热能是否能穿透茶叶内部。炭焙是缓慢的热化学反应，茶的内含物质再一次分解变化。而电焙主要的作用是烘干，而且表面比内部干得快。

炭焙茶首先是更耐泡，其次茶汤醇厚、汤色明亮、叶底绵软，耐存放。电焙茶的茶汤比较生硬，泡时香气高但飘乎。岩茶泰斗姚月明先生认为，岩茶的“活”在毛茶阶段不能充分体现，必须在炭焙过程中加以深化。因此，这一道工序是不可以将就的。