茶树的叶由茎尖的叶原基发育而成，是进行光合、呼吸和蒸腾作用以及感受光周期的主要器官，也是茶树利用的主体对象。茶叶有鳞片、鱼叶和真叶三种。

鳞片有幼叶的形态，无叶柄，质地较硬，色黄绿或褐色，外表有茸毛和蜡质，能分泌树脂，其表层细胞为厚壁组织，有保护内部幼嫩结构，防止寒冻、干旱、降低蒸腾失水以及防止虫害等作用。鳞片是复瓦状，越冬芽一般有3～5片，随着芽的膨大和叶片的伸展很快脱落。

 

鱼叶是新梢上抽出的第一片叶子，也称"胎叶"，由于其发育不完全，形如鱼鳞，并因此而得名。鱼叶叶柄宽而扁平，侧脉隐而不显，叶缘全缘或前端锯齿，叶尖圆或内凹，叶色黄绿，芽质厚而硬脆，加工后会形成茶叶中的小黄片。真叶是发育完全的叶片，茶树的可利用叶片一般指的是真叶。真叶表面具有蜡质结晶，通过反射绿光而保持鲜亮滑润的叶绿质感，如果缺水、光照过强或不足，以及营养不良，均会引起真叶的光泽度下降，蜡质结晶体也会暗淡无光。

 

茶树的叶在生长发育中经历了叶片的卷曲、反转、展平的生长运动，在运动中叶片的白毫逐渐脱落，真叶展开，叶顶驻芽形成，这是茶叶成熟标志。成熟叶如不及时采摘，下面的驻芽就会顺势发育，形成顺生的芽叶。顺生叶因内含物少，一般不用，但在采摘顶叶时，要顺势将顺生叶从基部剔除（被剔除的顺生叶根部呈马蹄型，秋季多见）。

 

据测，一芽一叶的叶绿素含量仅为一芽两叶叶绿素含量的50%。茶叶嫩度高，氨基酸的含量高，芳香物质丰富，茶叶嫩度低,多酚物和生物碱的含量相对较高。

云南普洱茶的特性，要求在拼配中要尽可能少用嫩度高的原料，换句话说，全部用芽尖制成的普洱茶，没有过长时间的存放价值。

茶树的叶是茶叶内含物的主要构成。叶片的质量和重量关系到茶叶的经济价值。茶叶身骨厚实、有沉重感、色黄绿、光泽好、手感柔滑、发育完全且叶顶有驻芽形成，这些都是好茶必备的条件。

 

芽苞：刚从茶枝上露出头，还没有苏醒。

芽苞是早春时节茶树发出的新枝芽头，在其尚被越冬鳞片包裹时采下而得。

野生茶芽苞跟其它茶不同，发出来的并不是卷曲着的嫩叶，而是一个白色的芽苞，嫩叶则藏在芽包里面。叶片没长出来时，入口较甜，而叶片长大之后，入口则较酸，有点像柠檬果茶的味道。夏天喝起来比较爽口，深受女性白领的欢迎。

新芽：芽尖从紧紧包裹着的鳞片里面探出了头，这片曾经保护茶芽不受风吹雨打的小鳞片将在茶芽成熟之后脱落。

 

一芽一叶初展：探出芽尖的茶芽稍微长大了一点，曾经包裹它的鳞片也愈发明显，鳞片在颜色上和茶芽的颜色有区别，显得更白一些。

一芽一叶：肥厚的芽头很吸引人，一芽一叶之外的那片叶子，是在鳞片之后长出来的第一片叶子，叫鱼叶，不在采摘范围之内，所以我们不会把这片鱼叶算在芽叶之内。

一芽二叶：这是标准的一芽两叶，一个芽头，两片叶子，外加一片鱼叶，鱼叶之外还有一颗刚长成的茶果，它现在还很小很小。

一芽三叶：这片嫩芽虽然短小，但却是标准的一芽三叶，鳞片已经脱落，鱼叶很小。且节间很短，标准的明前春茶。

 

一芽四叶：作为一芽四叶的典型，这片茶芽非常成功。长到第四片叶子，其芽头还在完整，这对明前的古树春茶来说比较难得，一般的古树茶芽，在明前这个阶段，长到第三片叶就开始缺少芽头，成为对开叶。同样的，这里的第五片叶是鱼叶。

对夹叶：这时的茶叶顶芽已经停止生长，采摘这类鲜叶很容易演变成晒青毛茶中的“黄片”，影响成品茶的美观。所以应尽量避免采摘此类鲜叶。春茶常常就是这样，才刚长第二片叶子，芽已经没有了，所以，古树春茶（尤其是明前的），很多都品相不齐。