在上篇中讲到，绿茶的加工原理是基于茶叶理化变化，基本的工艺就是为满足这种理化变化的发生。本文以定海山茶制作为例子，向大家介绍几种绿茶的加工工艺及制作一款好的绿茶所需要注意的要点。由于这篇文章较长，所以分为上下二篇发，其中上篇主要介绍小规模茶叶加工的主要机械、部分茶种的一般工艺流程和定海山芽茶的工艺要点。下篇主要介绍佛茶与东海绿珠二款茶的加工要点。

 

一、茶叶加工设备。

绿茶的制作是需要制茶设备的配合应用，而全机械化制作已经成为我国绿茶生产的主要方向，当然对于小规模的绿茶加工来说，还是使用不同的设备来达到相应的要求，所以这里不涉及连续式炒制的方法。我曾经碰到一位茶叶届的前辈，他的观点是：“成套大设备适合制作商品茶，做出来一致性好，但如果说想要做些好茶，还是需要用小设备小批量来做，可能会出现惊喜。”这里主要介绍下一般制作绿茶用所涉及到的设备。

1、杀青机：进行鲜叶杀青用，下图为40型电热滚筒杀青机。

2、揉稔机：揉稔茶叶用，下图为35型揉捻机。

3、 烘焙机，通过热风把茶叶烘干，以名茶初烘阶段使用较多，下图为三斗名茶烘干机。

4、理条机，主要用于针形、条型茶整形理条用，下图为锦盛的10槽电热理条机；

5、曲毫机，用于珠茶（勾青茶）做形；下图为双锅曲毫机。

6、辉锅，用于炒青绿茶足干成味，下图为恒峰6CH-3型的辉锅

7、烘干机，用于茶叶后期烘干提香，有多种。

8、电炒锅，用于手工炒制，如佛茶的手工起毫环节，下图为常见的3000W双开关电炒锅。

9、摊青架及空气处理机组，用于茶鲜叶摊青，为附属设备，下图为我区集聚加工区安装的一套空气处理设备及摊青架筛。

 

二、茶叶的加工工艺组成。

茶叶的加工根据最终制成茶的要求，通过选取工艺和设备，就可以形成一套茶叶加工的工艺流程。因此从上面这个角度来看，每一种茶往往所需要的设备会有差别，其加工工艺也会有差别，大家可以看到，因为工艺和设备的不同，最后做出来的茶叶会呈现出不同的形状和滋味特色。

下面我们来看下我区定海茶叶三款茶的工艺流程。

1、定海山芽茶

定海山芽茶是一款单芽茶，其鲜叶原料以单芽为主，由于茶叶原料嫩度高，是我区最早生产的茶。其加工工艺为：茶鲜叶（单芽）-摊青-杀青-初烘-理条-辉锅足干-整理筛分-成品。所使用的设备为：摊青处理设备、杀青机、名茶烘干机、理条机、辉锅。

2、佛茶

佛茶是以碧螺春工艺为蓝本开发而成的，其原料适应性较广，从单芽到2叶1芽都可以做成佛茶，一般我们认为佛茶加工后品质最好的原料是1芽1叶的鲜叶。这款茶是我区多个茶场的主力茶品种。其加工工艺为：茶鲜叶（1芽1叶）-摊青-杀青-揉稔-初烘-搓团起毫-提香足干-筛分整理-成品。所使用的设备为：摊青处理设备、杀青机、名茶烘干机、电炒㶽、提香机。

3、东海绿珠（勾青茶）

东海绿珠是我区用谷雨前后2-3叶1芽的鲜叶原料加工而成的一款大众茶产品，采用的是勾青工艺，其工艺流程为：茶鲜叶（2-3芽1叶）-摊青-杀青-揉捻-初烘-曲毫成型-复烘-辉锅足干-筛分整理-成品。所使用的设备为：摊青处理设备、杀青机、名茶烘干机、双锅曲毫机、箱式烘干机、辉锅。

从上面的工艺流程中，我们可以看到绿茶制作中前期基本相同，当杀青后，揉捻与否于茶型是否保持有较大的关系，一般情况下，经过揉捻，茶叶的形状会发生明显的改变，而单芽茶要求芽形完整，冲泡后要求在杯中竖立起来，就不能使用揉捻这道工序，并且使用了往复式理条机来保证芽形插直。而佛茶要求茶毫显露，就需要进行显毫的起毫工艺，而这个目前也只能用手工的方式，因此需要使用电炒锅加手工来进行，由于佛茶属卷曲形茶，加上起毫后茶毫容易被风吹走，所以最后足干往使用微风式的提香机来进行。东海绿珠作为大众茶，勾青工艺最大的特点是把茶叶叶片勾青来，做成类似于珠状的样子，这需要用专门的曲毫机来完成。

 

三、绿茶的加工要点

虽然有了设备和加工工艺，但如果没有工艺参数，并对茶叶内部理化变化不了解的话，往往做不好茶叶。而工艺参数跟设备和鲜叶关系密切，因此这就老百姓工艺与设备在加工目标的要求下进行配合，形成特有的工艺参数。由于参数具有可变性或独特性，因此在本篇的加工要点介绍中，我还是省去了工艺参数，因为对于不加工茶叶的朋友来说这并没有什么关系，对于企业加工的朋友来说我们可以交流。下面我以上面三种茶为例，谈谈我对做好上面三款茶的一些个人看法。（佛茶和东海绿珠茶放在下篇中介绍）。

1、定海山芽茶。这款茶是一款由单芽鲜叶为原料制作的针形茶，这个茶在浙江有好几种，在全国也比较多，如浙江的绿剑、开化龙顶、雪水云绿、武阳春雨等，国内的如竹叶青及一些翠芽类。这类茶的特点是一个芽，冲泡后会竖起来，茶芽翠绿，汤色清亮，观赏性较强。

 

加工要点为：

1）鲜叶质量是基础。在于鲜叶原料的质量不易控制，即采摘质量，要求单芽，大小差异和等级之间要小，而且鲜叶质量越好，越容易做出好茶。比如有单芽，又有2叶1芽初展，这就差太多了。对于单芽茶来说，强调鲜叶整齐度和质量，是因为这款茶的价值很大一部分在于观赏，参差不齐直接影响成品的质量，所以鲜叶原料很重要，如果差太多应使用鲜叶分级筛进行筛分，我们曾经有过，效果还是不错的。

 

2）是杀青难到位。由于以单芽为主，而芽往往没有叶片，不仅摊青水分散失较慢，往往摊青时间不足或水分散失不够，对杀青产生影响，但这些可以通过空气处理设备、增加摊青时间来做到。但杀青却是整个芽茶制作的难点，最关键的问题是因为我们使用的设备滚筒杀青机对于杀茶叶较为肥壮的芽头不是很理想，这种不理想表现在芽由于包着几层嫩页，又富含水分，因此要使芽的内部达到100度或更高的温度，达到茶多酚氧化酶失活。并使青草味散失，这种滚筒式的设备在热力传送中还是存在着欠缺。在实践中，容易出现外面出现焦叶，而芽芯还没有真正杀倒。最好的解决办法是使用电滋红外杀青，利用电滋波的穿透性，使茶鲜叶内外温度升高，达到快速均匀的要求，不过电磁的杀青机比较贵。在现有设备的情况下，在实践中尽量通过以下二点来提高杀青效果，一是摊青摊好，保证失水率在15%-20%之间；其次是尽量杀的老一些，适当的当芽出现少量爆点，以保证杀青效果。

 

3）足干成味与整理。杀青后的初烘与理条，原则上是比较容易的事情，最后芽茶我们采用辉锅足干的方式，这里我认为芽茶的足干非常重要。国家标准对于茶的水分含量在6%，但我个人认为绿茶类中的如芽茶、珠茶这类低水分不会造成过多碎片化损耗的茶类，应使水分含量低于4.5%以下。这样的水分含量在低温下，可以保持茶的色香味不变。其次是强调整理，特别是作为商品茶，更需要进行商品化的整理，去除茶叶碎沫等，进行筛分，使芽茶保持良好的整齐度，这样冲泡过程中就更加美观。

当然对于绿茶来说，颜色最好需要绿一些，即如何减少对叶绿素的破坏，这需要温度低一点，但同时由于单芽茶没有使用揉捻的工艺，因此在滋味上可能会淡一些，如果温度过低，则香气和滋味会不足，而形状上，杀青后直接用理条机理条加工，其干茶形状会更直一些，特别是用理条机杀青的，不过由于过多的与理条机的锅壁碰撞，颜色容易变掉，而杀青后进行初烘，颜色会更好，但形状往往就差一些，所以在芽茶的制作过程中，我们的工艺是在杀青后进行一次初烘，烘掉5-8%的水分，其目的是为了改善干茶的颜色，适当减少茶叶在理条机中的时间，有利于提升芽茶的最终品质。