本篇主要介绍舟山佛茶、东海绿珠（勾青茶）的一些特点和主要工工艺要点，从这二个茶的加工要点可以看出卷曲形茶、勾青类茶之间的差异和主要特点。

2、佛茶。

在舟山，佛茶在不同的地方会有不同的名字，如在普陀山，称之为普陀山佛茶，在普陀区称之为普陀佛茶，而在定海，因受普陀佛茶这个名称在法律上的一些问题，采用普陀佛茶生产工艺加工而成的茶叶均称为佛茶。佛茶的加工工艺源于碧螺春工艺，茶叶形态属于卷曲茶的范畴，具体的名形特点称之为似螺非螺，似眉非眉，一般来说跟碧螺春比起来要松散一些。这类茶在浙江较为有名的是金奖惠明茶。一般情况下曲形茶因揉捻作用及在人工搓团的情况下形成，对于我区的佛茶来说，除了这种形态外，茶毫的显现也是其中重要的特色，为此在制作过程中有一个重要的工艺，即起毫。同样佛茶因为有一段工艺是采用了手工边加热边揉捻搓团这种走水方式，因此其走水的均匀性比较好，加工的茶的滋味香色也较好，曾经在碧螺春这个名字没有的时候，当地人称之为吓煞人香。因此从加工后成品品质的角度讲，佛茶的加工原料以1叶1芽为最好，芽的存在保证了嫩度，同时芽上具有较多的茶毫，而叶的存在也使得滋味更好，汤色更绿，并且能在一定程度曲卷成形，而叶片过多芽小了后，则往往茶毫不足，叶片因揉捻搓团而使颜色变暗，外观品质下降明显。那么如何提高佛茶的加工品质，我认为需要从各个环节入手。

 

加工要点：

1）鲜叶原料：以1芽1叶为佳，佛茶对鲜叶采摘要求并不高，因为揉捻起毫后，一些鲜叶之间的差别外被盖掉，同时叶底因揉捻而变碎，直接沉在杯底。所以佛茶主要是品味，观赏性相对芽茶来讲要差了不少。从品种的角度讲，鸠坑群体种相对来说品质较好，因为我市的老的佛茶均是采用鸠坑群体种。鲜叶原料在制作前需要进行摊青，失水率在15%为佳。

2）杀青：采用滚筒杀青，相对来上面的芽茶杀青的问题，因为佛茶这个原料为1叶1芽，芽的一张叶片已经展开，也就是说整个芽少了一张叶片包着，而且大部分茶叶，一张叶片有了后，芽上的第二张叶片往往都是裂开的，这种状态常用初展来表示，因此芽的肥壮或厚实程度有所降低，在杀青过程中热量就容易传递到芽心。杀青要求杀透，最主要有二点，一是不要有青气，二是不要焦边并出现较多的爆点。

3）手工搓团起毫。茶叶杀青摊凉后进行揉捻，越嫩的茶叶越需要轻揉，时间也不要揉得较长，一般10分钟左右的轻揉就可以了。揉捻后就可以在名茶烘干机上进行初烘，进行初烘的目的是为了减少在电炒锅手工炒制的时间，降低劳动强度。因此从这个角度讲，初烘的程度可以有所放宽，不要烘的过干，手感有些发硬就可以了。初烘后就进入佛茶的手工阶段，所用的工具为电炒锅，一般选用2档总功率3000W的电炒锅。一次入锅量在1斤多点的青叶量，边加温回软后，即可进行搓团，边揉捻边走水，发感觉有点干时，则搓紧团，使茶毫显现，即可完成这个手工阶段。在这个工艺中，关键是起毫和搓团时要保持较高的锅温，手要不怕烫，并且要紧压用力。现在做佛茶主要的问题是加工师傅怕热，又不太愿意用力，导致加工时温度低，时间长，毫少形态以眉为主，不够卷曲。而这个也是佛茶师傅加工水平的重要方面。

4）足干。起毫后，原则上需要把佛茶烘干，使水分控制在6%以下。由于不停翻动会使茶毫损失掉，因此最好的办法是把起好毫的佛茶放入提香机中进行足干。足干后的佛茶由于是卷曲形的，容易断，因此存放时要有足够的空间，忌压。

 

3、东海绿珠（勾青茶）

东海绿珠是我区针对于后期茶叶鲜叶而开发的一款大众茶，这款茶以鸠坑群体种谷雨前后的鲜叶为原料，原料的等级为2-3叶1芽，采用勾青工艺制作而成。取名为东海绿珠，是因茶叶产于位于东海的舟山群岛，成茶为珠形，颜色翠绿，冲泡后汤色绿亮，顾名为东海绿珠。说到勾青工艺，往往把用这种工艺加工的茶叫勾青茶，浙江省最著名的勾青茶为产于台州临海市的羊岩勾青。用勾青工艺制作的茶的最大特点是汤色清亮，滋味浓醇，香气持久。当然作为后期鲜叶加工的大众茶，我认为重要的在于其色香味，耐泡和滋味成为其最大的特点，下面我介绍下这款茶的加工要点。

1）品种与鲜叶。东海绿珠采用的是鸠坑群体种鲜叶，鲜叶的等级为2-3叶1芽，虽然是后期茶，但鲜叶原料对品质的影响还是很大，最主要是茶园的管理，应在土壤有机质较高，肥力条件好的茶园收集鲜叶，这样做出来的茶滋味就好。其次是采摘，需要人工采摘，其鲜叶的长度应控制在5厘米左右，这样做出来的干茶颗粒大小较为均匀，成品外观品质就好。

2）摊青。摊青是必须的环节，而且其失水率要达到15%以上。主要原因在于这样的失水率，在杀青后往往就比较干，这样在后期的揉捻后解块就比较容易，否则就会造成解块困难，使之在后面的曲毫成形时出现茶球现场，影响后期的制作。由于后期加工鲜叶量大，因此可以采用摊青间空气处理方式进行摊青，需要注意的是要保持摊青均匀，有必要时应进行鲜叶的翻动。

 

3）杀青和揉捻。由于这个时候茶鲜叶的芽比较瘦小，此时杀青相对来说比较容易控制，在杀青时注意不要出现焦叶和爆点。杀青后叶片降温后进行揉捻，一般时间为15分钟，前轻后重，注意不要揉得太碎。

4）解块与初烘。如果前期摊青到位，杀青适当干一点，揉捻不过重的话，解块是非常容易的，因此在生产过程中，解块的容易与否对于减少用工和提升效率很重要。当然现在很多用的是解块机，当过真正如果因茶汁沾在一起比较牢的话，解块机也解不充分。我在第一次试制东海绿珠时因时间关系，没有经过摊青，结果无论在杀青还是解块上都不大顺利。初烘的目的主要也是为了适当的减少茶叶表现的水分，收紧揉捻后的茶汁，使下一步曲毫做形时不会沾在一起，提高曲毫机的效率和成茶品质。一般情况下初烘的标准是手摸上去有部分刺硬感就可以了，烘得太干了后面曲毫做型就不好做，太湿了容易沾一起。

 

5）曲毫做形。从揉捻后弯弯曲曲的柔软的茶叶至圆圆的珠子一样的茶，这个变化过程是通过叫曲毫机的茶机来完成。由于让茶叶卷起来成为珠子一样的形状，使得茶叶体积变小，因此这个过程需要分二次进行。一般第一次是将初烘后的茶叶放入双锅曲毫机中，至2/3锅满，然后在较高的锅温下进行快速翻炒，这时我们可以明显看到整个茶锅中茶叶的体积会慢慢变小，当小到一定程度时整个翻炒并不顺利时（这种翻炒本身需要较多的茶，太少了翻不过来）就可以同时出锅，下次也就是二锅并成一锅炒，炒至成形，也就是形状形成后进入烘干阶段。

6）烘干与成味。当然烘干也可以在曲毫机中进行，往往采用低温长炒的方式进行，而这个方式也是过去制作出口珠茶最主要的方式。目前绍兴的平水日铸造也基本把足干这个过程放在了曲毫机中。而我则认为当茶叶达到合格的形状后，曲毫机的作用也就停止了，我认为曲毫机满锅翻炒足干过程中，高温容易产生爆点，低温容易使颜色闷黄。为此我在制作这款茶时，烘干采用了箱式烘干机，一次可以烘几十斤干茶，时间为40分钟，出来后基本使茶叶含水量在5%左右。而此时的茶叶并没有制作完成，东海绿珠茶叶的最后味道是在辉锅中完成，我称之为成味。即在80度的温度下，开放式2/3辉锅容量，时间30分钟，后加盖，锅温升至120度，保持10分钟，然后出锅，进行筛分后即为成品。

 

我想通过上述的讲述，朋友们应该基本了解了我区主要茶叶的特点和生产环节，其实每一批茶因为鲜叶的不同，加工过程中人为的因素不同，总是无法确定是否最为合适，因此对于小规模茶叶加工来说，每一批都是为了做最好的茶。而对于商品茶来说，需要的是茶的一致性，因此茶叶的审评和拼配是商品化的重要措施，通过审评，我把不合格的加工批次掦除（如有焦味等明显异味的），其它审评合格的全部混在一起，有条件的采用滚筒式拼配机，如羊岩勾青厂一次可以拼2吨的拼配罐，拼配好后利用色选机进行色选，这样茶叶的颜色一致性就好了很多，再加工适当的精制，那么就能生产出非常棒的外观与口感一致的商品茶。

我区由于茶园面积不大，因此没有上面所说的这些设备，不过合作社生产的定海山芽茶和东海绿珠还是采用拼配工艺，只不过采用人工拼配，拼配时再一次进行辉锅成味和除温，因此我们合作社的茶在净度和干燥度上有足够的保证。

新茶制作完成后，如何判定茶叶的好坏，这需要有科学的方法，下篇让我们回到茶经中，看看陆羽眼中的茶饼鉴别。