优美的形体对人类而言不仅重要，对茶叶来说也是至关重要，爱茶之人，对于条索美观的茶叶总是爱不释手。而六大茶类中，工夫红茶的条索是极其好看的，条索紧结，白毫显露。

茶叶外形的塑造对工夫红茶内质的形成有着重要的作用，那怎样才能使得红茶的外形优美呢？揉捻是关键。

 

《云茶大典》中介绍，揉捻是工夫红茶塑造外形和形成内质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结，内质滋味浓厚甜醇，它取决于揉叶的紧卷程度和细胞损伤率。

通过揉捻的机械力的作用，叶细胞损伤，茶汁外溢加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础。揉出的茶汁溢附于叶表干燥后乌润有光泽，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度。

揉捻的时候，根据机型号，叶子老嫩，投叶量多少不一。一般自然装至距揉盖5厘米即可。

 

一般在60-90分钟，受揉捻机性能、叶质老嫩、萎凋质量、气温高低条件影响，在保证揉捻质量的前提下灵活掌握。根据“轻、重、轻”的加压原则，揉捻开始不加压，叶片初步成条，逐步加压，揉捻结束前减压，使茶条收园，茶汁回收。

揉捻程度以细胞损伤率在80%以上，叶片90%以上成条，条索紧卷，茶汁充分外溢，黏附于茶条表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流为度。