泡茶注意这些细节茶汤好喝不止十倍

泡好一杯茶，是每位爱茶人的必修课。可总能泡出一杯好喝的茶，又不是那么容易。即便是老茶友，也可能会为自己不稳定的泡茶水平而懊恼。

泡茶是技术活，更是精细活。从选水、煮水、选器、备茶到冲泡，每一个环节都可能对茶汤造成影响。

选水，尽量选软水，避开碱性水

现代科学研究证明，水对茶的影响主要来自于两个方面：水中的矿物质和水的酸碱性。

美国普度大学食品工程博士云无心称，水中有多种矿物质，含量丰富、影响最大的一般是钙离子和镁离子。它们的含量可以用水的硬度来衡量，含量越高，水就越硬。

硬水烧开之后，钙镁离子会抑制茶多酚的溶出，而茶多酚不仅是茶之“功效担当”，对茶的风味也至关重要。抑制了它的溶出，难免茶汤寡淡、茶香低浊。因此，要尽量选择硬度低的水。

 

若是用碱性水冲泡，茶多酚不稳定，很快会氧化。那些氧化程度低的茶，如绿茶、黄茶和铁观音，正常汤色应该是明亮的浅绿、浅黄或者黄绿色。如果是碱性水泡的，就会很快变成红浓的颜色。

一般来说，现成的纯净水就比较适合泡茶。若想再进阶，可以买个酸度计来测酸碱性，再买个电导率仪来测量水的硬度。

煮水，自来水需要煮久一点

唐代陆羽的《茶经》中关于煮水沸腾的记载：

一沸：当水如鱼目，微微有声时；

二沸：缘边如涌泉连珠；

三沸：势若奔涛、腾波鼓浪。

煮水要大火快煮，而不要文火慢煮。当水连续冒泡，煮到二沸或是刚刚三沸时，水的活性是比较好的。如果煮得太久，水中的含氧量降低则活性降低，即水“煮老”了，对茶汤影响也不好。

如果使用自来水泡茶，需要煮稍久一点。自来水沸腾时，把烧水壶的盖子打开，保持沸腾一分钟左右，能够除去一部分消毒残留的氯，降低异味。

 

选器，不同的茶要使用不同的茶具

绿茶：宜选玻璃杯或玻璃壶，方便观赏其在水中舞动。不宜选紫砂壶，绿茶所需水温低，而保温性强的紫砂壶会闷坏绿茶。

红茶：用玻璃茶具或白瓷茶具，可以便于观察红茶的汤色和金圈。

乌龙茶：若想展现乌龙茶高扬的香气，可以使用瓷质盖碗，方便闻香且不会吸味；如果想展现其深厚的韵味，可以选择紫砂壶，能更好地激发茶性。紫砂保温性好，可以淋壶加温，保证冲泡温度。

普洱茶：尤其是老普洱茶，适 宜用紫砂壶。紫砂壶具有独特的双气孔结构，透气性好，能够减轻普洱茶存储时产生的一些异杂气，茶的层次、韵味更好。

白茶：白毫银针原料很嫩，冲泡温度不能过高，故宜用大口盖碗泡茶，避免闷坏茶叶；而白牡丹、寿眉或贡眉之类，使用茶具没有太多限制，老白茶还可以用陶壶煮饮。

比例，严格控制茶水比例

要想泡出一杯风味稳定的茶汤，茶水比例的控制尤为重要。

 

中华茶人联谊会特约茶文化讲师杨多杰认为，茶汤是一种动态平衡下的美感。只要找准平衡点，茶汤的美感自然而生。他按照不同场景，划分了两种比例。

1. 安全比例。当难以实现茶水分离，比如旅途中或使用马克杯时，将茶水比例严格控制在 1.5:100（即 100 毫升水对应1.5克茶）这一“安全比例”，即使一直闷泡也不会苦涩。

2. 日常比例。日常泡茶中，建议用1:30（即 30 毫升水对应 1 克茶）的茶水比例，更适合多次冲泡品饮。

如果没有电子秤，只要按照茶叶的形态和茶壶的体积，也能大概确定放多少茶叶。

绿茶：扁平形绿茶、竹叶青等，铺满壶底薄薄一层就差不多了。毛峰、瓜片等稍蓬松的绿茶，占壶体积的 1/5左右。

红茶：类似祁红、金骏眉较紧细的红茶，投放占壶体积 1/5 的茶量就差不多了。滇红之类条索较粗的红茶，投放体积约1/4。

乌龙茶：乌龙茶投茶量较大，如果是铁观音那样的颗粒形，投放 30 颗左右。如果是单纵、岩茶那样的粗条索茶，投放1/3~1/2。

 

普洱茶：条索形的普洱散茶大约投放 1/3，紧压的普洱茶撬下一片铺满壶底的量即可。

白茶：白毫银针约投放占壶体积的 1/3，而像白牡丹、寿眉或贡眉较为粗老的白茶，非常蓬松，需投放约 1/2的量。

水温，用手掌感受热力尝试最适宜水温

控制水温，是泡茶至关重要的因素之一。

绿茶：不能用高于 90℃的水冲泡，否则茶汤的鲜活力会下降。

红茶：要用85℃~90℃的水冲泡，以保持最香甜的口感，温度太高容易酸涩。

乌龙茶：要用沸水冲泡，否则香气不扬，阳刚的风格也表现不出来。

白茶：白毫银针、白牡丹用 90℃以下的水冲泡，突出其鲜甜味，避免苦味，嫩度较低的贡眉可以用沸水冲泡。

黑茶：沸水才能冲泡出其稠厚的汤感和浓醇的滋味。

对于温度，也无需特意买一个温度计。对于不能用沸水冲泡的茶，一般做法是先把水倒入公道杯中凉一会儿，把手掌放到上面感受一下热力（距离不可太近以免烫伤），多尝试几次就能把握到最适宜水温的热度。

 

手法，冲泡手法对茶汤的影响极为微妙

常见的注水方法有悬壶高冲、回旋低冲、定点注水等等。

高冲&低斟

高冲低斟指的是，冲茶时要比倒茶时高，才有利于茶汤香气的激发；而从壶里倒茶出来时，要尽可能放低靠近公道杯，减少香气走散，才有利于保留茶香。

香靠冲，汤靠吊

茶香需要冲击，如果想要激发茶高扬的香气，就高温高冲，让水与茶叶激荡而产生鲜明的香气。而汤感需要细细吊出来，如果想要品尝到细腻、有层次的茶汤，就需要把壶放低，沿着壶的边缘，用细柔的水流让茶叶慢慢浸出。

 

用心，用好增减原则展现人际关切之情

爱茶者千千万，有人好淡，有人嗜浓。怎么办？

陆羽在《茶经》中写道：“若好薄者，减之，嗜浓者，增之，故云则也。”

如果能按照前面的茶水比例冲泡，一般能做到稳定而不难喝。之后，再用陆羽所传授的“增减原则”，将茶汤调至最合自己口感的状态即可。

若是自泡自饮，相对简单。若是泡茶给他人，则应根据对方“好淡”还是“嗜浓”的偏好进行微调。

泡茶，于细微处见关切之心。

杨多杰老师总结说，说到底，泡茶，本身就是注水、出汤这样的日常小事。参透了《茶经》的智慧，在看似平常的注水、出汤间，蕴含着动态的平衡之美，展现着人际的关切之情。